シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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美肌作る!?枝豆ブラマンジェ。

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旬の枝豆は、アメリカでもフランスでも羨望の的です。どちらでも冷凍物を日本の食品屋さんで買ったり、韓国スーパーで生のものを求めたりしていました。やはりSoy(大豆)パワーは、欧米でも大変注目されているのですが、枝豆の味わいはどの国の人にも好まれるみたいなのです。

この枝豆をすりつぶしてペースト状にして作ったのが、枝豆のブラマンジェ。濃厚でクリーミィーな味わいです。これに、黒ゴマ、パンプキンシード、そして松の実で作ったソースと豆乳エマルジョンを合わせています。上に載っているのが、パルミジャーノ・レッジョルノとミモレットのチーズで作ったチュイールです。つまり、この一品で、ビタミンEや女性に優しいイソフラボン、そしてタンパク質からカルシウムまで補えるアミューズ・ブッシュとなりました。

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これを召し上がった皆さん、とても喜ばれます。なんだか体の中からきれいになれるような(男性でも)気になるからです。でも、本当にそうでしょうね~!五感が喜ぶようなものを食べることは、体にも心にも栄養になる様な気がします。

チーズ2種のチュイールには、白ごまとヘーゼルナッツ、味のアクセントのクミンシードも。これによって、まったりだけではない味のコントラストが生まれて来るというわけです。

手前の赤紫の葉っぱ、なんだと思いますか?

これは、実は赤ビート(ビーツとか複数形で日本語では言いますよね)の葉っぱ。サラダとしても美味しいのです。うちで鉢植えで育ててます。赤ビートを試しに鉢に植えたら、元気に葉っぱを出してくれました。

うちのpaniヴァンシェフは、育てることが好きです。野菜、ハーブ、自家製酵母(!笑)、何でも。

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こうやって毎日、植物に水をあげたり雑草を取ったりするのも彼の好きな仕事です。

そのせいか、この夏の暑い日差し、6月に花が終わってから、いったん剪定したバラたちも7月に1度、そしてこの8月にもまた蕾を付け始めました!これは、カフェラッテと呼ばれるバラ。近くの藤澤ローズガーデンさんで買いました。ちゃんとローズの育て方も教えていただいて、ありがたいですね。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/14(火) 08:26:12|
  2. 季節のメニュー
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夏だからたっぷりとビタミン補給!

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この夏のギャランティン、面白いと思いませんか!?何に見えると思いますか?お客様から、『まぁ~、きれい!』とか、『あらら、まるで顔のようだわ』なんて、人気を博しているのがこの冷たい前菜です。夏野菜のカラフルな色合いと、そして新鮮なサバを使った自家製のリエットと、7時間もかかる自家製のスモークチキンが入ったゼリー寄せです。つまり、一気に、一皿でビタミン、ミネラル、そしてカルシウムから良質なタンパク質、そしてコラーゲンまで摂れる夏向きの一品です。

付け合せは、イタリアのモデナのバルサミコ酢の煮詰めたソースと、そして夏向けにレモンの利いた酸っぱめのラビゴットソース(野菜とケッパー入り)も付いて、さらにバランスの良いパーフェクトな一皿です。

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このゼリー液も、鶏がらを丁寧に煮て作るジュ・ド・ヴォライユから出来ていて、ゼラチン以外は既製品は使っていません。それだけ手間も下ごしらえからかけています。丁寧な仕事を要求されるものです。

食べてみると、その美味しさが分かると思いますが、何しろ、どこを食べてもひとつひとつのパーツが、ワクワク♪

韓国では、チャプチェのお野菜は、すべてひとつひとつ丁寧に別々に煮たりして下ごしらえ、日本の筑前煮も同じく別々に煮て最後に合わせると聞いたことがあります。

このギャランティンも、同じく野菜の下ごしらえは一つ一つ仕上げるという念の入れよう… 私は時々その様子を見ていて、よくここまでするな!って思います。

何よりも、季節の味わいで旬を感じさせる美味しいものを作るのが好き、それを召し上がってくださる喜びの顔を見るのが何よりも好き!という、シェフの心意気を感じさせると思います。


ず~っと、このブログの更新が止まったままでした。すみません。誰か楽しみにしていてくださる方がいるのかどうかは分かりませんが、これからは頑張ってUPして行こうと思います。

実は引っ越しの準備+そして夏の暑い盛りの引っ越し、そしてお店の切り盛り、また、引っ越しした後の荷物の整理、などなど大変でした。その間に風邪を引いたりして…

まるで溺れかけて息がつけなくてアップアップしているような感じでした。たとえが良くないかもですが、やっと岸に上がれた気がします。

今朝ですべての荷物が納まりました。きれいに掃除して、気持ちの良い、しかしどんよりと曇って蒸し暑い日です。(どういう意味!?笑)


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引っ越しした先は、霞ヶ浦のすぐ近く。日本で2番目に大きな湖です。

のんびりと出来るところで、経営の心配事とかもあるのですが、おかげさまでグッスリと眠れる日々です。

何よりも仕事場から車で15分もかからないというのがうれしいところ。気分的にも、すぐに行き来出来るという点が、素直にうれしいです。今までは片道1時間のところを通勤していたのですから、もっとラクになりました。

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さて、飛んでいる鳥はコブハクチョウです。あまり飛ばないらしいのですが、これは飛んでいて、いつも観察されている方々が、非常に珍しいと言っていました。霞ヶ浦の朝の光景です。

テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/12(日) 10:13:17|
  2. 季節のメニュー
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春メニューとまかない。

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すっかりとメニューを変えたのに、全然更新もせずに毎日が過ぎ去るばかり… というわけで、やっとさらりとUPできることになりました。こちらはランチ・Aメニューの前菜です。厨房で写真を撮っているので、少し画像が暗いのです。でも、これは見るたびに美味しそう~!と思いますが、食べたことがないのです、私。

下から、パータ・ラビオリ(手作りでオーブンで焼いてカリカリに仕上げます)、野菜のバスケーズ(ナスとパプリカ、新玉ねぎにガーリック)を乗せて、ソテーしたクルマエビにチョリゾーソーセージを添えて、バジルペストのソースをかけて供します。

皆さん、美味しい~!と言ってくださるので、私は味を適当に想像しながら妄想している状態です。


そういう時には、まだベルギーに行く前にうちのまかないを一生懸命に作ってくれるY君の食事が楽しみのひとつでもあります。

spring-menu

この日は和食。卵焼きにナスの揚げ浸し。

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魚のあんかけに野菜。

これにかやくごはんにお味噌汁。ああ、ヘブンリーなまかない食です☆

お知らせ:  4月から火曜日もオープンしています。定休日は水曜日と木曜日です。自家製酵母パンも毎月内容が変わりますし、お菓子も然り。生菓子や焼き菓子もいろいろと。どうぞご来店お願いします~♪

テーマ:今日のランチ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/04/19(木) 16:12:24|
  2. 季節のメニュー
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和の食材で、フレンチ。

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白子、日本的な食材ですが、ガイジンにかかるとこんなふうに変化します。 旬のホウレンソウのクリームの上に、白子のムニエル。ソースはこぶみかんの葉と白ワイン、エシャロットなどで作りました。

これは、Bディナーの魚料理の2~3月のメニューです。盛り付け方は、シェフpaniヴァンの思いつくままに、そのときによって変化します。彼のアーティスト魂が、その時にある付け合せの脇役によって、違った盛り付け方をします。きれいに、食べるときに美味しさがいろいろと異なった食感と共に広がるように。

2月はまだ寒いので、ガッツリ系も用意しています。

それはこちら。

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手作りで、肉を切るところから始まるパテ2種類。ひとつは、ピスタチオ入りで、ベーコン巻。田舎風、つまりパテ・ド・カンパーニュ。

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もちろん、自家製なので発色剤も保存剤も入っていないので、安心して食べられるパテたち。スパイスはいろいろと合わせて、paniヴァンのママンの味わいを大切に。つまりおふくろの味というわけです。もちろん、おばあちゃんも、美味しいパテを作るので、おばあちゃんから代々、もしかしたらその以前のひいおばあちゃんからの配合かもしれないですね。

右側が、トリュフ入り+パイ生地で巻いたパテ。どちらも違った味わいです。

こちらはAランチの前菜で。がっつりと。

これにコーニション(小さなきゅうりのピクルス)の代わりに、季節野菜と山菜のピクルスを添えて。

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山菜はアクも強いですが、ほんのり酢漬けにすると美味しいですね!

うちに来るお客様たちは、口々に「こんな和の食材で、斬新に組み合わせていて、驚きです。それが見事に調和しているのが素晴らしいですね」とおっしゃってくださいますが、きっとガイジンのシェフにしてみれば、それだけ型にはまらずに自分の創造の思いつくまま、違った形で日本の食材を使えるのは刺激にもなるに違いありません。

私も食べたことのないものをいろいろと口に出来て、春の山菜のデトックス効果、期待してます~!





テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/16(木) 12:40:15|
  2. 季節のメニュー
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サーモン・グラーヴラックスって!?

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2月から3月のランチのアンチエージングコースは、デトックスがテーマです。冬に溜まった体の澱をデトックスしてみようという考えから生まれて来ました。ですので、繊維質、デトックスに薬効効果もある春の山菜などの食材のほか、良質のたんぱく質やコラーゲンもたっぷり、ポリフェノールもたっぷりのコース仕立てになっています。もちろんビタミンA.C.Eも潤うような内容にしているのです。

フレンチでアンチエージング?って思う方も多いはず。確かに日本のフランス料理は田舎に行くほど、古典的なフレンチ+日本的洋食の感覚があって、重い、胃に苦しい、クリームやバターが多いというイメージがありますが、現代のフレンチはそうとは限らないのです。Paniヴァン(本名ではないですが)は、オリーブオイルをふんだんに使うシェフです。その方が、仕上がりが軽く胃にもそして血管にも、優しいからです。

特にアンチエージングコースは、オリーブオイルとかごま油とかのみで調理しています。

まずは、このコースのアミューズは、サーモンのグラーヴラックスと、クレマンティンのフレッシュ・スクイーズド・ジュース(絞ったジュース)。クレマンティンは、みかんのことですが、今は湯河原の甘酸っぱいミカンで。これは、大好評!季節が終われば、別の柑橘系のジュースでまずはビタミンCを補給です。

サーモンのグラーヴラックスは、サーモンをゲランドの海の華と、4種類のペッパー(ジャマイカ、サラワク、ピンクペッパー、普通の黒胡椒を挽いた物)とスターアニス、ディル、そしてごく少量の砂糖で作ります。周りにこれらを調合したものを塗って覆い、冷蔵庫で寝かせると出来上がり!

サーモンはアンチエージングの目的の中では、一番食べなくてはいけない食物のひとつ。

鮭のあの色はアスタキサンチンというカロチノイドの色だそうです。アスタキンサチンの抗酸化力はとても強く、ベータカロテンの約40倍、ビタミンEのなんと約500倍もあるので、抗酸化作用に優れた食品であるわけですね。

アスタキサンチンは万病のもとになる活性酸素を除去し、免疫力を高め、自然治癒力を高めてくれる物質です。これによりガンなど病気の発生も阻止することが出来るのです。また、血行を改善し、悪玉(LDL)コレステロールがたまるのを防ぐので、心筋梗塞や脳卒中の予防に効果的です。

こんなふうにサーモンは率先して食べたい食品のひとつでもあるので、おうちでも、召し上がりましょう~!

これとアボカドが二大最強のアンチエージング食品とされています。なので、もちろんアボカドのpaniヴァン風グァカモリを作って、合わせています。

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まずは、このアボカド、オリーブオイルで軽く炒めて、ビタミンE力を高めます。これに軽く塩胡椒をふるって、味付け。さらにレモン汁を加えて、シンプルなグァカモリを作ってお皿に乗せて、長野産の青リンゴ、グラニースミスをスライスして作った自家製チップスを重ね、酸味を加えます。グラニースミスは果肉が硬く、フレッシュで酸味が強いリンゴです。

これにサーモンを乗せて、ディルとピンクペッパーで仕上げます。

ちょっと、セロリのジュリエンを自家製柑橘ドレッシングで和えたものを添えて。

抗酸化効果も高いアミューズブッシュは、繊維質、ビタミンE,ポリフェノール、ビタミンC、体を温めるスパイスやアスタキンサチン(一番抗酸化作用が高いポリフェノールのこと)に飛んだコースで、ヘルシー&美味しいを目指しています☆

このコースのメニューは、2月~3月まで。来月には、アミューズや前菜も変わりますので、違った味わいも3月に登場予定です。

Bランチ:(アンチエージングコース) ¥4,000 

***今回はデトックスメニューです。このコースには、バターは使わずにオリーブオイルかごま油を使います。

アミューズ・ブッシュ= 柑橘ビタミンCジュースと、サーモン・グラーヴラックス

前菜=ヤーコンのカルパッチョとターメリックとジンジャーソース和え、ヨーグルトのチーズ、春の山菜を添えて

スープ= さつまいもと黒ごま、豆乳カプチーノ添え

メイン= NZ産のラムのソテー、ローズマリーとガーリックソース、季節の野菜添え

OR

魚介類のブイヤベースのサフラン風味、根野菜添え

デザート: フレッシュ・フルーツ&カモミールとはちみつのジュレ、ポリフェノールたっぷりのダークチョコレート

コーヒー、紅茶、またはルイボスティー


となっています。ぜひ、食べに来てくださいね~!

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/06(月) 12:50:57|
  2. 季節のメニュー
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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