シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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ルヴァン(自家製酵母)とパン。

levain

うちのレストラン用には、うちで毎日焼く自家製酵母パンをお出ししている。その数は3種類しかないのだけれど、ハードからセミハードまで、自家製酵母(ルヴァン)を作って育てて、それでパン作りをしているのです。パン職人(ブーランジェ)の役割はpaniヴァンの仕事。彼は自家製でジャムも作ってるのですが、パン作りは18歳の時にアプロンティとして働き始めた、当時ミシュラン2つ星のムーラン・ド・マルコーズと呼ばれるレストランで最初にした仕事がパン作りだったそうです。

なので、両手で1度にパンを2個ずつ成形するのはお手の物。昔取った杵柄、というやつでしょうか。

毎月、中に入れる食材を変えてます。今月は自家製柚子ピール入りのカンパーニュ(粉はER)、セーグル(ライ麦パン)は胡桃、そしてリュスティック(粉は香麦)はドライフルーツとヘーゼルナッツです。

酵母、旅行前にはたくさんあって7種類あったのですが、10日もうちを留守にしていたので、生き残ったのは1種類だけ。もちろん、その間、人に預けていたのですが、やはり環境が変わったり、ただエサやり(水と粉を与えて育てます)だけで、酵母を取ってパンを作らないと栄養過多になって酵母も元気がなくなります。

それがビワ酵母。これに今は、無農薬のグラニースミス(青リンゴ)で作った元気なリンゴ酵母が育っています。熟練のビワ酵母(これは、もう1年半越し)とニューフェイスのリンゴ酵母。これから、今度は天然麹で、酵母を育てることになりました。これも、美味しいパンを作ります。

パリに始めて住み始めた時に、ブーランジェに行くと、人一倍高いパンが気になりました。最初はフランス語がおぼつかなかったので、Levainなるものがなんだか分からなかったのですが、それが自家製酵母で作ったパン種だと知るようになったのは、たぶん住んでから6ヶ月ぐらい経った頃でしょうか。買って食べると、生イーストで作ったパンと比べて、数段味わいが良くて、素材の持ち味が生きている、まるで生き物のようなパンだと思えました。

学生だったし、いつも高いパンばかりを買うことはなかったのですが、時折、思い出したかのようにこのルヴァンで出来たパンを食べては、その味わいの良さと満足感にハッピーになったものでした。

自家製酵母は、煮沸消毒して清潔な瓶の中で育てられます。不潔だったり管理がおろそかだったり、十分に消毒しても、ちょっとした気の緩みで酵母を育てている段階でカビが出てしまったらアウトなので、神経を使います。

まずは材料選び。以前はレモンバームなどのハーブでも作っていましたが、ワックスがかかっていないものだったら、何でも作れます。きれいに洗った皮も付いたフルーツなどを切って、それを水と砂糖、あるいは、はちみつで培養して行きます。

こういったフルーツには予め、酵母が付いているので、1日に1度、10秒ぐらいふたを開けて、よく振るという作業をすると、早ければ3日ぐらい、遅くても1週間で中の果物が上部に浮いて来て、酵母の力で炭酸のようにガスが出て来ます。透明なのがポイントなのですが、出来上がりは元気がいいものだと火山の噴火のようにふたを開けると吹き出すものも!

麹などは、2日もあれば勢いよく爆発して、酵母の出来上がり。

ここから元種作りをします。つまり、粉と水、あるいは元気の素にフルーツジュース(りんごかグレープ)などを加えたりして、2日に1度、エサをあげては冷蔵庫で保管してというサイクルでパンを膨らませる役割のある元種を作るのです。

粉は、準強力粉(うちではER)か、全粒粉やライ麦をあげます。こういった粉だと元気が出ると教わったので、サイクルで粉を変えては、元気を付けたり抑えたり。まるでペットのように丁寧にエサをあげては、そのたびに酵母に話しかけるpaniヴァンがいます。笑えるのですが、やはり酵母も生き物。飼い主が声かけると、必ず期待に沿ってくれるのです。

ちゃんと見ていると、入れ物の中で、エサ(粉と水)をあげるとブクブクと噴いては喜んだように動き出します。元気な証拠。

これを使いながら、パンを4~5日焼くというサイクルで、休みのときには2日ほど、じっくりと栄養だけを付けて元気を出してもらうというパターンが出来上がりました。

うちのパンが美味しいとお客様が口々に言ってくださり、わざわざ3種類しかないパンのために来店してくださる方々も多くいます。

levain2

今月はもう1種類。たまにpaniヴァンが焼くのは、ソフトなパン。今月は、Wチョコパン。ヴァローナ(フランスの最高級チョコレートメーカー)のココアと、ヴァローナのパール・ド・ショコラ(51%のカカオ分のチョコレートチップ)が入ったコクのある、自家製酵母のほんのりと甘いソフトなパンです。

うちのパンが美味しいとしたら、それは生きた酵母を使ってエネルギーのあるパンを作っているからだと思います。もちろん、焼成している間に酵母は死んでしまいますが、きちんと最後まで粉を膨らませて、その役目を全うして行くので、エネルギーがあるというわけですね。元気な酵母の元気パン。

これを食べるとおなかにも、もたれないし、おなかの底から元気が出て来るような気がします。手をかけた分、その手応えを感じるパン作りをしていると思えます。



テーマ:パン - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/09(木) 01:05:14|
  2. 食材
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秋の味覚の始まり。

fall-tastes

秋の代表的な味覚と言えばいろいろありますが、まずはこの辺だと栗!栗の代表的な産地でもあります。今日はその栗はまだ置いておくとして、フランスから輸入されたキノコ類のお話。この季節、やはりキノコ類が美味しくなりますよね。

日本と同じくさまざまな種類のキノコが豊富なフランス。そこから空輸されたキノコ類をこれから仕入れることにしました。フランス人シェフにとって、日本の食材も面白いけれど、やはり自分が生まれ育った国、料理人として15年も修行した自国の食材の知識はディープなものがあります。

あれも欲しい、これも欲しい状態のpaniヴァンではありますが、大蔵大臣の私の許可がないといけないので、むやみやたらと欲しい食材をフランスから求めることは無理なのですが… 

だけれど、やはりシェフとしての創造性も大切にしてもらいたいし、可能な限り好きな材料を、と思っているので、少しずつフランス産の食材も増えることになりそうです。

fall-tastes2

こちらは、フランス産のうずら。ジビエの季節も近く、やはりこちらのうずらさんもレストランで登場することになりました。実は前菜のひとつなのです。

ここではフレッシュな赤ビーツと枝豆、そして巨峰といちじくとのアンサンブルです。ソースは、うずらのジュ(Jus)と巨峰のソース。

この一皿を召し上がったお客様たちは口々に、フランス産のうずらの美味しさを言ってくださるし、骨以外はきれいにお皿がクリアになって来るのが、私たちの喜びでもあります。

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同じく食禽類では、こちらのホロホロ鳥。Gunea Fowlと英語で呼ばれるようにギニアが原産地で、群れをなしてよく歩いているのを私たちが以前住んでいたアフリカの島国で見かけました。用心深い鳥で、私が近づくと、すぐに群れ全体で逃げて行きます。

このホロホロ鳥は、フランスで飼育されているもの。ラカン産で、ジューシーなのにややしっかりとした肉質が特徴です。キジ科の鳥ですが臭みもなく、コクと旨味があり、【食鳥の女王】とヨーロッパでは呼ばれています。

高価なこのホロホロ鳥。さて、どれくらい、つくば市では受け入れらるのでしょうか。東京や大阪の大都会ならともかく、茨城の地方都市であって、一応、国際都市を謳っているつくば市で、どうなのかしら?と私は思ってます。しかし、きっと食に興味のある方には受けいられるのでしょうね。

ホロホロ鳥は、肉の中でもコラーゲンが豊富、鶏肉よりも低脂肪、低コレステロール、牛肉並みの鉄分を含む肉質らしいので、ヘルシーでもありますね。


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フランスのキノコたち。あっ、サマートリュフはイタリア産です。通好みのサマートリュフではありますが、旬の冬の味わいと比べて、あっさりとした香りもやや弱い夏のトリュフです。やはり値段は冬よりも格段に低いですが… これから地面の中で熟成されつつ、秋から冬へ黒いダイヤモンドとして成長していくのかしら、と思います。

左から、プルロット(日本で言えば、ひらたけ)、その隣の黒いのがサマートリュフ、そして手前がシャントレル、右がジロール。どのキノコも、味わい豊かで奥深い風味がします。日本のキノコのように水っぽい感じではなく、しっかりとした味わいが素晴らしいです。

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先ほどのウズラの一品も、こうやってサマートリュフでおめかしすると、さらに一味違います。(こちらはBコースディナーのシェフのお任せコースの前菜の一例です)

さてさて、日本の旬の食材も負けてはいません。たとえば、かぼちゃを使ったパンプキンスープ。うちのパンプキンスープは濃厚で、味に奥行があります。秘密は、かぼちゃを数種類使うことと、他の野菜も加えることです。

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そして、旬が始まった冬瓜。大きな冬瓜と牛蒡で、クリーミィーなスープが出来上がります。

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スプーン一口。ここでちょっと幸せな気持ちになり、美味しさがジワジワと広がります。

フランス人が考えると、和の食材(冬瓜や牛蒡)も意外な組み合わせになるというわけですね。

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最後にこちらは、自家製のじゃがいものニョッキの一品(前菜のひとつ)です。このニョッキ、36ヶ月熟成された最高級パルミジャーノ・レッジャーノを練り込んであるので、美味しさも格別。これにエビのソテー、タンドーリ風味のビスクエマルジョンソースで。もちろんチョリソーの逸品をパンフライしたもので、味にアクセントをつけています。

秋になって、いろいろとメニューも変わりました。これからも新しい一品(コースの中の)を紹介して行きます。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/09/13(火) 07:27:49|
  2. 食材
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うちの特別コーヒー。

saza

うちのコーヒーを美味しいと言ってくださるお客様が多い。私たちは地場産にこだわるけれど、やはりコーヒーも原材料以外は、焙煎もすべて茨城でしている会社から配達してもらっている。ここのコーヒー豆たちも買付は現地に赴き、常に現地で取引しているぐらいの超こだわりの会社が、茨城にあるとは思わなかった。ブレンドもやはり自社でしているので、美味しい!

そのコーヒーの名前はサザコーヒーというブランドなんだけれど、最初にコーヒーが得意ではない私が飲んだ時に感動した味だった。その時以来の大のお気に入り。元々、コーヒー党のpaniヴァンにとっても、ここのコーヒーは満足の味わいですっかりとファンになってしまっていた。海外のお土産にも、ここのコーヒーを買ってはよく配っていたほど。

というわけで、自然に地場産にこだわりのある私たち+味の良さと現地まで買い付けに行くその熱意が素晴らしいと思った私たちは、ここのコーヒーをうちでお出しすることにした。

saza3

サザコーヒーは宅配もしています。とっても美味しいです。興味のある方はどうぞ!

高いけれど、やはり美味しいものを出すことがモットー。食後のコーヒーには、もう少し安いコーヒーを出した方がいいよ、と言われたこともあるけれど、頑張ってます。

この世の中、小麦もコーヒーも砂糖も卵も値段が上がっていて、なかなか大変!

このごろ、原価を考えるようになって来た。初めからしろよ、って言われちゃうけれど… でも妥協したくない!これからは、『時代の流れに逆らうお菓子屋+レストラン』ってタイトル付けようかと半ば本気で考えているの。安い材料で人工的な味わいにそれらしく仕上げることが、主流の中、うちはまったくその逆を行っているから。高い本物の材料を小さな店が使っているから、食材を取り扱う業者さんや乳製品会社の人たちに半ば飽きられているかも、バカかと。確かにバカかな。

それでもいい。その代り、地場産の新鮮な野菜とかフルーツは安く手に入るからそれでバランスを取ることにして。無農薬で旬のものがタダ同然で、手に入ったりもするから。

何人かの人々が物の味が分からないと言って来た。つまり、人工的な味わいに慣れてしまったと、そのうちの一人が言っていた。

あれは、人工着香料がたくさん入ったものを食べ慣れるとそうなってしまうと思うの。私もジャンキーだから、ポテトチップスとかや、いろんな駄菓子が好き。でも小さいころからあんまりそういったものを、たくさん食べなかった気がする。paniヴァンはそういったものを全然食べない家庭に育ったので、ファーストフード店にも入らない。つまり何でもフルタイムで働く母親(義母)がポテトチップスとかも手作りで与えていた家庭に育った。

私たちはほとんどのものを手作りする。ソースやスープストックは、すべて手作り。ジャムも。もちろん自家製酵母のパンも。だから、なるべく手作りのもので、本物の味を少しでも多くのお客様に届けたいと思ってます。

それには、やはり良い材料のものでなるべく自然のものを使いたいと思えるの。その食材がダイレクトに味わえる幸せは、きっと昔には存在したと思うし。そういうことって、食育にも繋がるかなとも… だから、安くて人工的なものはどこでもある時代だから、私たちはその逆を行っているかなって、思える。


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こちらは、サザのバレンタインバージョンをなんと東京のKちゃんからいただいた。濃くて大人の味わい!

うちは、ティータイム&コーヒータイムも14時半からありますので、美味しいコーヒーや紅茶、そしてケーキでゆっくりと読書タイムやおしゃべりタイムも出来ます。

3月になっちゃった。今年は時の経つペースが速い。こちらのブログもきちんと更新しなくちゃと思いつつ、写真も溜まっているのになかなか…



テーマ:おいしい☆ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/03/01(火) 07:07:55|
  2. 食材
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チョコレートあれこれ

couverture

フランスには有名なチョコレートの批評家のクロエさんがいる。クロエ・ドゥートル・ルーセル。彼女は、イギリスのフォートナム・メイソンで請われて本物のチョコレートをイギリスにもたらすべく素晴らしい条件で、特別コンサルタントをしていたこともある。世界中のショコラティエは、こぞって彼女に新しいチョコレートの味見をしてもらいたがるらしいけれど、私もフランスのグルメ番組で去年、彼女とヴァローナのチョコレート・ティスティングの味覚検査官についての興味深いドキュメントを見たことがあった。

彼女のうちは常に摂氏15~7℃に保たれていて、どんな部屋にもいたるところに小さな扉のついた保管箱があって、そこにはチョコレートやボンボンが保存されていて、どんなときにも食べることが出来るらしい。

スイーツと言えば、ピエール・エルメも彼女とは懇意であって、彼女のためにボンボンを作ってこっぴどい評価をされたこともある(フランス流のユーモアで2人は結ばれ、お互いに尊敬し合う仲)ぐらいだけれど、サロン・ドュ・ショコラに出店するMOFを始め、超一流のショコラティエたちも彼女に批評されるために切磋琢磨するそうだ。

彼女はフランスの外交官のお嬢さんであったので、世界各地を転々として育って、チョコレートには格別な思いを持って育ったと聞いたことがある。そのチョコレートの知識は百科事典なみで、どんなことでもチョコレートに関しては歴史から、文化、種類、生態(カカオ豆の)、どこのショコラティエがどんなボンボンを作るかとかもすべて把握しているらしい。つまり第一級のチョコレート中毒者と呼ばれているが、これは尊称でもある。

チョコレートの話をしようと思ったら、彼女の話になってしまったけれど、それほどのチョコレート好き(1日に500g程度食べるそう!!!)だけれど、体重は50kg以下のお痩せさん。チョコレートで太ることがないのは、純粋なクヴェルチュール、それもダーク・クヴェルチュールと呼ばれるものは、ポリフェノール(フラボノイド)がたっぷりで抗酸化作用もあるから、きっとそのせいもあるのかも。

ウィキペデアによると、クヴェルチュール・チョコレートとは、

総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上カカオバター以外の代用油脂は使用不可」といった厳格な規格がある。国外ではこの規格に則っていないものはクーベルチュールとして認められないが、日本ではただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もある。

カカオ分70%以上のダークチョコレートは心臓発作を減少させる働きも認められているので、心臓が悪い人は毎日ある程度まとまった量のカカオ分の高い純粋なチョコレートを食べるのもいいと言われている。

でも、もちろんカフェイン量も見逃せないし、チョコレート自体に砂糖を入れてある。

しかし、純粋なダーク・クヴェルチュール(カカオ分70%以上)は、カカオ豆の有効成分はカカオマスポリフェノール、テオブロミン、ギャバ、食物繊維のリグナン、マグネシウム等の豊富なミネラル類がたっぷりで、その昔、マヤ人たちやアステカ人たちは、カカオ豆は神聖な食べ物として大事に取り扱われていた。もちとん法定貨幣として、マヤ社会では流通していた。

このチョコレートの原料となるカカオ豆は、赤道直下のそれもごく限られた地帯でしか生産不可能で、それも良種の純粋なクリオロ種はカカオ豆の総生産量の約1%しか生産量がなく、生命力が強くて比較的病気に強いフォラステロ種がほとんど。でも、こちらはカカオ豆の品質としてはクリオロ種の比ではなく味も香りもだいぶ劣るらしい。クリオロ種は生育も難しいうえに病原菌にも弱いので、この2つのカカオを掛け合わせたトリニタリオ種が生まれて来たが、こちらの生産量は約10%。

カカオ豆を収穫&発酵させて、それからコンチングしてチョコレートにするわけだけれど、チョコレートは大きく分けて、カカオマス(カカオ分)とカカオバターに分けられる。この2つを合わせながら、砂糖を入れたりバニラを入れたり、牛乳を混ぜたりしていろんな種類のチョコレートが生まれて来る。

チョコレートに植物油を混ぜるのは、本当の意味ではチョコレートではなくなるけれど、安いチョコレートはすべて植物油が混ざっている。カカオバターは高価なので、混ぜ入れられることもなく(あったとしてもごく少量で、大半は植物油を混ぜる)、チョコレートのまがい品を『チョコレート』と思って食べている人がほとんどだと思う。

そして、厳密にいうと、ホワイト・チョコレートはチョコレートではなく、『チョコレート加工品』だ。なぜなら、カカオバターが主原料(+牛乳)で、カカオマスが入ってないから。サロン・ドュ・ショコラなどに行くと、ホワイトチョコレートのボンボンをほとんどと言っていいほど見かけないのは、それがチョコレートではないと認識されているからだと思う。あれは、チョコレートではないとはっきりと言い切るショコラティエが多い。

チョコレートを語り出したら、いくらページがあっても足りなくなると思うから、この辺で。

本当に素晴らしいクヴェルチュールが高価な理由は、純粋で高品質のカカオ豆の生産量が限られていること、せっかく良いカカオ豆が育っても、乾燥と発酵がうまくいかないと、輸送中にすべて台無しになること、その後の焙煎やコンチングの技術が難しいこと(美味しいチョコレートにするために)など、いろいろと理由があるから。それにカカオ豆の栽培から実際にこんなクヴェルチュールになるまでに時間もかかる。

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ボンボン・ショコラにするのにも中身のガナッシュから入れたら3日もかかる。手作業だと時間もかかるが、機械でも1台最低600万円もするアンベローパーというチョコレートがけ機械を買ったら、ボンボン・ショコラが高い理由もお分かりになると思う。チョコレート専用のショーケースも、ごく小さいもので200万円から、って聞いてびっくりした庶民の私がいた。

ボンボン・ショコラは、16~19℃で湿度50~60%のところが一番保管がいいらしい。でもそれは無理な話。食べるときには、冷暗所から室温に戻して。そうしないとチョコレートの美味しさが半減なので、ぜひぜひ室温に戻してからどうぞ!


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 いろんな方のブログでうちのお店が紹介されています。ぜひ遊びに行ってみてくださいね。

Lala live2のLalaさんが、私のお菓子やpaniヴァンのパンのことを紹介してくれています。

開業医妻のエンゲル係数爆発グルメ日記のにたまごんさんが、やはりお菓子と、パン、そして近くの牛久大仏やJAのことなどを紹介してくれています。


涼風来来の森の子さんがお菓子便の紹介をしてくださってます。

みんな、ありがとう!





テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/02/05(土) 07:03:10|
  2. 食材
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怪物君のおいしさ

monk-fish

始めから、グロい写真ですみません。paniヴァンがあっという間に、あんこうの皮をはぎ取ってしまったので、中身だけ。このあんこうは、茨城の冬の風物詩。那珂湊の魚市場で仕入れて来たもの。あんこうは昔、大衆魚で安かったらしいけれど、今は高級魚。高い!

あんこうは、骨以外はすべて食べられるそうだ。このあんこう鍋は本当においしいけれど、うちではソテーでお出ししている。フランス流。昨日、召し上がった方が、とっても美味しいときれいにソースまで平らげてくださった。ちゃんとあん肝も、フランス的に調理して。

フランスではフィレに切って、調理する。韓国でも食べるし、英語でもMonk Fishというぐらいだから、食べるのかしら!?アメリカでは、見たことがないけれど… 

monk-fish22

こんなふうに手早く魚もおろして、準備完了。この顔がグロいけれど、ユーモラスでなんとなく愛嬌があると思うんだけれど。

2月のBランチの魚料理は、こちらのあんこうと海の幸の豪華ブイヤベース。茨城のあんこうと近海魚と、そして他もろもろの海の幸の旨味がギュっと詰まったフランスの味を提供します。

ちょっと、怖い写真が続いたので、Aランチの魚料理。これは真鱈とホタルイカ。

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paniヴァンは、その昔、プルニエと呼ばれるミシェラン一つ星の魚料理専門店にいたので、魚介類の火の入れ方がパーフェクト。イカも柔らかく甘い旨味を出すのが上手だし、魚も然り。コツがあるみたいだけれど、これは経験によって自然にこうやって調理できるらしい。

見た目は悪いけれど、とってもうまいあんこうさん。怪物君だけれど、冬にはこのあんこうが、なんとも旨味が詰まっていて、堪えられない味☆



テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2011/02/01(火) 09:33:33|
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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