シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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4月特別企画: こんなディナーでした。

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去る4月13日の夜にはヴィーナイオータさんと一緒に自然派+希少なイタリアンワインを6種類、ほぼ飲み放題(大変、太っ腹なワイン会でした)と、それに合わせた一夜限りの特別メニューで迎えました。

おかげさまで満席でした。出席してくださった方々は初対面でも、最後にはテーブルの反対側からも会話できるぐらいに和気あいあいになりました。これが、イベントの醍醐味でしょうか。皆さんで、盛り上がる、美味しいワインとそれに合わせた料理と、そして会話は相乗効果を生むようで、本当に皆さん楽しそうでした。

私たちも、とても楽しく過ごさせていただきました。

今日は、お料理を紹介します。

4種類のカナッペ(プチ・サレ)はスパークリングワインのマルヴァジーア ローザ 2010 カミッロ ドナーティを合わせて、鮪のカレー風味とセサミ、牡蠣と黄金柑とディルのきゅうり巻、プチ・シューのファルシ、ケイク・サレでした。

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次は、亜硫酸無添加のピーコ 2010 ラ ビアンカーラ(辛口・白)に合わせて、アスパラガスのヴェローテ、フロマージュブランのグラス、ドライソーセージがけでした。ドライソーセージは、スペイン産のチョリゾーソーセージをオーブンでカリカリにさせてから、粉末にしたものです。

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どこにアスパラガス?と思いでしょう。上の写真の白い泡泡の下に隠れているのでした。ヴェローテはクリーム状のスムーズなもの=つまり、スープを表現します。フロマージュブランは、生乳のチーズで、さっぱりした口当たりはヨーグルトの濃厚なもので、『グラス』はフランス語で『アイス』という意味があります。

つまり、このスープは熱いものに冷たいものを入れて、その極端なマッチを楽しんでもらうものです。

同じ白ワインに、今度は、

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プチポワムース、甲殻類のジュレ、蟹肉添え、春野菜のクロッカンです。

プチポワは、グリーンピース、えんどう豆です。これのムースに甲殻類から抽出したジュ(ここでは、甲殻類から出た旨みのあるストック)のジュレ、ズワイガニと春野菜のクロッカン(歯ごたえのある、カリカリとしたぐらいの調理された状態)を合わせてあります。

そして、アユート ビアンコ 2008 トリンケーロ(皮ごと発酵させ、赤ワインのようなつくり方をした、渋みのある褐色の白ワイン)に合わせて、

一番上の画像の金目鯛の一品が出て来ました。下の画像は、この金目鯛を盛り合わせたお皿の裏側です。

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金目鯛のロティ、クミンシード風味のクスクス、エディブルフラワーとスナップドラゴンの花塩添えです。

ロティは、焼き物、クスクスは小麦粉から作られた粒状のパスタのようなもので、北アフリカから中近東でよく食されるものです。フランスは昔、この発祥地の北アフリカに植民地があったので、その食文化を受け入れてクスクスが一般家庭でも普通に食べられます。

そのクスクスにインドから持ち帰ったクミンシードを合わせて、トマトチャツネを添えてあります。エディブルフラワー(食用花)には、ナスタチウム、スナップドラゴンは金魚草(食用花)が入った天然塩を合わせました。春なので、菜の花も一緒です。

オルチア ロッソ 2011 サンタ マリーア(亜硫酸無添加、無肥料、無農薬の畑で作った赤ワイン)に合わせて、まずは、

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乳飲み牛のリー・ド・ヴォー、ベビーにんじん、パプリカのコンフィ、子牛肉のジュとケッパー添えです。

リー・ド・ヴォーは子牛の胸腺のことを指します。まだ母牛のミルクを飲む子牛にある喉の部分の器官です。そんな小さな子牛を食のために屠殺するのは残酷ですが、この胸腺の上側の部分が珍味として重宝されるのがフレンチでもあります。

余談ではありますが、これをお出しした時に参加者のお医者様が、人間の赤ちゃんにも胸腺があると教えてくださいました。すべての動物にはあるということでしょうか。

次の赤ワイン、ロッソ デル ノーチェ  トリンケーロ(ピエモンテ州1997年、1998年、1999年、2001年の4ヴィンテージのワインをブレンドした、熟成感のある飲みごろの赤ワイン)に合わせたメインは、

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ニュージーランド産のラム肉か、

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(写真ではまだソースをかけていない状態です)

フランス産の鴨肉でした。これに両方とも、ガラムマサラ風味のクランブルと茄子とズッキーニのマリネ、そしてラム肉のコンフィが赤ビーツの下に隠れています。

最後の締めくくりのデザートワインは、レチョート 2002 ラ ビアンカーラ(甘口のデザートワイン)でした。これに合わせて、

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レチョートワイン・ジュレと黄金柑グラニテ、それに有機ベルガモットのフィナンシェと、その日届いたばかりの黄金柑を最初にお出ししました。

次に

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イタリア・シシリー島ブロンテ村の最高級のピスタチオから出来た純無添加のピスタチオペーストを使って作ったパルフェ(アイスクリームよりもなめらかな口どけ)を国産有機レモンで作ったサブレで挟んだサンドと、レチョートワイン&ショコラのマカロンでした。


こうやって楽しいひと時を皆さんが無事に過ごされて帰って行かれました。ご参加ありがとうございました。


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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/17(水) 10:27:27|
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日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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