シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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4月限定メニューは!?

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インドへ行った目的のひとつは、なんとスパイス探究の旅でした。paniヴァンに『(インドの)ジョードプルに行きたい』と言った時に帰ってきた言葉は、『スパイスを探しに行くぞ!』でした。あのアラン・デュカスもジョードプルにスパイスを求めて行ったそうですが、その影響でしょうか!?

ジョードプルで望んでいたものをゲットして、珍しいものもたくさん手に入れて来ました。一番のヒットは、ヒマラヤのブラックソルトとマハラジャスパイス、そしてモーリシャス時代におなじみのタマリンドです。ブラックソフトは、まさしく黒いのですが、匂いはなんと硫黄の匂いがします!

つまりヒマラヤの山中で、硫黄と混じって出来たものらしいのですが、これを削ってお料理に最後にかけるだけで一味違います。日本では、おなじみのヒマラヤソルトはピンク色しかないですので、これは希少価値かしら?と思います。

このブラックソルトを使っているのが、ランチ&ディナーとも、『4月のルトゥール・ダンド(インドの旅)メニュー』です。タマリンドやティッカマサラ、他にも違うスパイスなどをほんのり効かせたフレンチを提供しています。

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こちらは、プリシェリ(インド風ヨーグルトと野菜のスープ)と呼ばれるインド&フレンチテイストのスープです。ディナーコースのスープです。何の野菜が入っているのかは、これを食した方だけにお教えするのですが、意外なものですよ。それも温かいスープでこの野菜ですか!?という印象を受けると思います。私も初めはそうでした。

paniヴァンが何度も味を変えて行くさまを見て、そして私も味のご意見番になったのですが、最後にドンピシャリの味わいになった時には感動しました。何だか濃厚そうに見えますが、コクはあるのに爽やかなのはその野菜とヨーグルト(フロマージュブラン少々入れています)のおかげなのでしょう。

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金目鯛もソースにはサフランが使われています。スパイスなどを購入したMV Spicesというショップでは、スパイスのテイストからお茶までトライさせてくれました。サフランの見分け方も教えてくれます。今までは、スペイン産のものを使っていましたが、今回はインド産のサフランで。

右上に乗っている赤褐色のものはトマトチャツネです。これが良い仕事をしています。じっくりとトマトの旨みを引出しているこのチャツネもインド風に仕上げてあります。

そして、マハラジャスパイスは11種類のスパイスを上品にブレンドしてあるので、これを少し入れただけで味蕾(舌と口の中には1万個あるらしいです、この器官で人間はさまざまな味を感じます)がトリップ(まるで魔法の国へと)してしまう感じがします。

このスパイスブレンドと、ヘーゼルナッツ、レーズンを入れたカンパーニュを今月作っているのですが、これが私が今まで食べて来たpaniヴァンのカンパーニュの中でおそらく一番美味しいと感じるものだと思います。

こちら、『ブルーマウンテンの暮らし』のブログ記事でも4月のルトォール・ダンド(インドの旅)ランチコースの写真がご覧いただけますよ。

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もちろん、日本の旬の食材も忘れていません。ぜんまいと山ウドをうまく合わせています。これに酸味のあるタマリンドをソースに仕上げているのです。こうなると、和・フレンチ・インディアン(インド風)の調和をうまく取ったとなるのでしょう。

実は、この季節になると3年前にフランスの西南部の森の土手で見つけたゼンマイを思い出します。paniヴァンとたくさん採った『ぜんまい』でした。2~3回、摘みに行って持ちきれないほど。これを私は鰹節と醤油とみりんで煮て『日本の味』として食べていました。もちろんお義母さんが作ってくれたフランス料理と一緒にです。それが合うのですね~!意外にも!!!

この思い出話には、とても懐かしいものがあります。もちろんフランスの森の中に『ぜんまい』があったのも驚きだったのですが、大興奮して集めたぜんまいを持ち帰ったら、paniヴァンの家族と親せきに大笑いされました。

『馬のエサを食べるのか!』とさんざからかわれましたが、気にしません。美味しいものは美味しいので馬のエサでも何でも美味しくいただきました。中には、恐る恐る私の作ったゼンマイの煮つけを食べた人もいましたよ。笑

また野原には、なんと『ヨモギ』も見つけました。残念なことに見つけたときには、もうすでにヨモギの新芽は大きく伸びてしまっていたので、フランスではヨモギを食することができなかったのですが…

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インドでは大人気のpaniヴァンでした。こちらは82歳のメディシンマン(呪術医)に『一緒に写真を撮って欲しい』と頼まれて、私が撮ったものです。

インドに行って、出来上がった今月のデグスタシオン・メニューです。日本から飛び立って、インドから、日本へ。そしてその春の味覚の食材がフランスに繋がり、懐かしい味わいのニュアンスがどこかに漂うかもしれませんね、このメニューは。


 おかげさまで、4月13日のイタリアンワイン&春宵ディナーコースは満席になりました。どうもありがとうございました。
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テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/12(金) 02:43:37|
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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