シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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フレンチおせち準備編 vo.2.

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昨日、私が厨房にいたのは、半日だけでした。その間に鶏のギャランティンの中に入れられる巻物の中身を作ってそれを鶏肉で巻くという作業をしていました。この中身は、鶏肉を粗く刻んでそれをさらに裏ごしして、いろんな野菜やスパイスと一緒に合わせるのですが、裏ごしがすごく骨の折れる作業です。見ているだけで、大変そう… 作業をしていたY君は終始無言。饒舌な彼が話さないということはかなり集中していることになります。

サーモンマリネのマリネするスパイスや海の華を合わせるのは、paniヴァン。美しく野菜を切ったり、鶏のギャランティンを巻くのはNさん。その合間に、paniヴァンは栗むきをして、『あとOO個』なんて言っていました。

それから、いろいろなものが煮炊きされています。

上記のものは、牛のほほ肉のコンソメです。まずは、フレンチなのでソースやフォン(出汁、スープストック)はすべてこうやって手作りします。うちは出来合いは使用しませんので、実に様々なフォンを作るのです。そこまでこだわる必要もあるのかと思う、素人の私ですが、これがフレンチの真髄、味の決め手になる部分なので、きちんとこだわって作ります。

写真はすべてiphoneで撮ったので、なんだかボケたような感じで失礼します。

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入っている野菜やハーブが同じものがあれば、違うものも。肉も違うし、甲殻類はすべてオーブンで空焼きしてから煮込んでスープを作ります。

これは、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏のスープストック)です。

次の写真はまったくなんだか分からないような画像ですが、これは今日の私たちのまかないのひとつになるらしいので、あえて載せてみます。

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1番コンソメを取った後の2番手。これは、私たちの今日のランチのひとつ、オニオングラタンスープのベースになるらしいので、とってもうれしいです!!!画像が割れているのでよく分からないのですが、2番手と言っても、これもまたクリアに澄んできれいなビーフコンソメ。

iphoneの写真の撮り方がイマイチへたくそで、普通のデジカメのようには行かないのに凹みます。

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こちらはフォンではなくて、ジゴーのシヴェになります。ジゴーはマトンになった羊さんたちの脚、それの煮込みになるのです。こうやって一晩寝かせてマリネさせてから調理されるのです。

時間も、そして労力もかかるフランス料理。おせちも例外ではなく、朝から夜遅くまで準備に大わらわ。疲れているはずのpaniヴァンが、しごく機嫌がいいのは、きっと自分の好きなことをず~っと厨房で出来る幸福感+達成感から来るのかもしれません。

私?昨日、買い出し兼、実家で夕ご飯を食べたら、もう眠いモードで早々に仕事から引き揚げました。

大きな発泡スチロールが届いていたので見てみたら、元気のいい四国産のアワビがウジャウジャと、酸素ポンプの付いた海水の中で泳ぎ回っていました。それと沖縄の久米島から届いたクルマエビ。今日は、アメリカ産のオマールエビが活きたまま届きます。

こうやって、今日もまた厨房で、いろんなものが煮炊きされる予定です。





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テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/28(金) 07:56:45|
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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