シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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和栗尽くし企画限定ディナー。

2012marron-dinner

今日10月1日から11月30日までの2ヶ月間の特別企画メニューのお知らせです。茨城県は全国一の栗の産地。小さいときから、周りに栗の木や栗畑があるのが当たり前の土地に育ってきて、どの地方にもこんな風に栗が育っていると信じて疑っていなかった私ですが、帰国して茨城県、特に県央の笠間市あたりは栗の生産地としての収穫を多く担っていると改めて知り、なるほど!と、思いました。

実家の近くの小澤栗園は、よくTVでもおなじみで今年も何回か全国版のニュースに流れたようですが、大きくて立派+甘くてホクホクの素晴らしい栗を生産します。生栗+焼き栗は全国に出荷していますので、ぜひ!

ここの栗を使って、うちはモンブランもそして渋皮煮、栗のスープや付け合せ、マロンクリームまですべて作ります。

栗の季節、こんなメニューをpaniヴァンが考えました。

  季節限定和栗づくし栗ディナー (おひとり様 ¥8,500 +リネン代 5%):

* プチ・サレ: セサミスティック、茄子ときのこのデュクセル、白身魚と季節野菜のゼリー寄せ

* アミューズ・ブッシュ: フランス産フォアグラのシャンティイ、巨峰(あるいは山ぶどう)のジュレ、栗のロースト添え

* 前菜: 和栗まるごとブラマンジェ、甘草風味、クーリ(ソース)添え

* スープ: 和栗そのままスープ

* 魚料理: その日の鮮魚(白身魚)のソテー、栗・きのこ・レンコンのリゾット、豆乳&パルミジャーノ・レッジョルノのエマルジョンソース

* 肉料理: 常陸牛のポワレ、トリュフソース、季節の野菜添え

* フロマージュ(フランス産チーズ)の盛り合わせ

* 栗のデザート

* ミニャルディーズ(小菓子)とコーヒー、紅茶、あるいはハーブティー

これに自家製酵母の焼き立てパンが2~3種付きます。

2012marron-dinner2

プチ・サレ。

2012marron-dinner3

アミューズ・ブッシュ。

2012marron-dinner4

前菜。ソースも付きます。

2012marron-dinner5

栗のスープ。

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魚料理。

2012marron-dinner7

肉料理。

2012marron-dinner8


そしてこの間、東京からお客様が、特別メニュー(予算に合わせて、シェフがメニューを考えます。そのお客様に合ったものをデザインしたメニュー仕立てになっております。)でお越しになりました。うちはどちらかというと、地元よりも他の地域(東京、埼玉、千葉、神奈川や他の都道府県)のお客様の割合が多いです。特に連休や週末などはそういう構成になることが多いのです。

この間の3連休中は、ほとんどが東京組という日がありました。地元よりも、他県からお越しになる方の方が多いのは、ちょっと複雑な気持ち(正直なところ=地元では認めてもらえないのかと寂しくもなります。)ではありますが、食の世界でも東京は日本の中心地、美味しいものがごった返しのところからわざわざお客様たちが足を運んでくださるのは、とてもうれしい限りです!それも、つくばの何もないところへです。

そのカップル(だんな様は、大学教授+奥様はキャリア組)のお言葉をここに掲載したいと思います。

『OO日のディナーでは大変お世話になりました。
どのお皿も驚きの感じられる美味しいお料理で、堪能しました。

プチサレ
私は特にスプーンにのったゼリー寄せのお野菜のバランスとやさしいゼリーの味
がとっても気に入りました。

・アミューズ・ブーシュ (岩牡蠣です)
とてもクリーミーな良いもので、今年食べた岩がきでベストでした。

前菜 (フランス産フォアグラのソテー&甘草風味の和栗ペーストのメルバトーストスタイル)
栗クリームとその上に添えられていたソースが、うわーやられたーという美味しさでした。そしてチュイールがまたさすがというフレイバーで、こういう味の組み合わせと驚きは嬉しくなってしまいます。

1999年の熟成風味も少々加わったシャンパーニュともマリアージュしていました。

和栗のスープ栗の香りがたっぷりなのに、重すぎず優しくて、器の底には実もたくさん、
秋の恵みを堪能しました。量もほどよくてとても素晴らしい!毎年食べに行きます!

魚料理(金目鯛とアワビのポッシェ&ポワレ
夫が次の日に何度も何度も美味しかったなー、と連呼です。アワビにかかったジュの旨味、アサリのリゾットの旨味、金目鯛の焼き方、周りのソース、どれも美味しくて、最初に教えて下さったように、赤ワインとも完璧なマリアージュでした。

肉料理 (フランス産の鴨のソテー、クレマンティーヌのソース、季節の野菜添え)
ここまで食べてきたところで、本当にほどよい量で、今度は鴨とワインをもう一度堪能できました。トップノートに香るオレンジがもう一度食欲をそそり、華やかな気分に。付け合わせも美味しかったです。

フランス産フロマージュ(チーズの盛り合わせ)
やはり食事の後に、フロマージュは外せません!フロマージュブランもとても良かったです。

・ケーキ (結婚記念日ということで、特別にプチアントルメケーキを作りました)
ぴんきゅ(奥様の思い入れのあるキャラクター)のリクエストに答えていただき、ありがとうございました。そして、こんなに美味しいショコラケーキは初めてで、チョコレートの味と香りがすばらしくて、でも甘すぎず食事の後にぺろりといけて、これはすごいと思いました。

ミニャルディーズ (お待ち帰りされました)
マカロンもバラのフィナンシェも次の日の朝にぱくりと頂きました。

ディジェスティフ (マリーズ叔母の作った秘密のコアントロー)
貴重なコアントローを賞味させて頂き、有難うございました。香りのすばらしさ、柔らかい味わい、まさに秘伝ですね。オレンジの花のシロップとか使ってらっしゃるんでしょうか。秘密を知りたいですね。

表現のバリエーションが少なくてすみません。
セッティングにもお気遣い頂き、
とてもとても素晴らしいディナーをありがとうございました。
 
またぜひお伺いさせて頂きたいと思っています。』

とのお言葉をいただけて、私たちはとてもうれしく思いました。

良い素材で、旬の美味しいものを創意工夫でお客様のニーズやご希望に沿ってお作りするディナーのデザインコースは、おひとり8,400円から。こちらは2名以上から承っております。

特別な日のためにいかがですか!?






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テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/10/01(月) 10:45:01|
  2. 特別メニュー
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Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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