シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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チョコレートあれこれ

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フランスには有名なチョコレートの批評家のクロエさんがいる。クロエ・ドゥートル・ルーセル。彼女は、イギリスのフォートナム・メイソンで請われて本物のチョコレートをイギリスにもたらすべく素晴らしい条件で、特別コンサルタントをしていたこともある。世界中のショコラティエは、こぞって彼女に新しいチョコレートの味見をしてもらいたがるらしいけれど、私もフランスのグルメ番組で去年、彼女とヴァローナのチョコレート・ティスティングの味覚検査官についての興味深いドキュメントを見たことがあった。

彼女のうちは常に摂氏15~7℃に保たれていて、どんな部屋にもいたるところに小さな扉のついた保管箱があって、そこにはチョコレートやボンボンが保存されていて、どんなときにも食べることが出来るらしい。

スイーツと言えば、ピエール・エルメも彼女とは懇意であって、彼女のためにボンボンを作ってこっぴどい評価をされたこともある(フランス流のユーモアで2人は結ばれ、お互いに尊敬し合う仲)ぐらいだけれど、サロン・ドュ・ショコラに出店するMOFを始め、超一流のショコラティエたちも彼女に批評されるために切磋琢磨するそうだ。

彼女はフランスの外交官のお嬢さんであったので、世界各地を転々として育って、チョコレートには格別な思いを持って育ったと聞いたことがある。そのチョコレートの知識は百科事典なみで、どんなことでもチョコレートに関しては歴史から、文化、種類、生態(カカオ豆の)、どこのショコラティエがどんなボンボンを作るかとかもすべて把握しているらしい。つまり第一級のチョコレート中毒者と呼ばれているが、これは尊称でもある。

チョコレートの話をしようと思ったら、彼女の話になってしまったけれど、それほどのチョコレート好き(1日に500g程度食べるそう!!!)だけれど、体重は50kg以下のお痩せさん。チョコレートで太ることがないのは、純粋なクヴェルチュール、それもダーク・クヴェルチュールと呼ばれるものは、ポリフェノール(フラボノイド)がたっぷりで抗酸化作用もあるから、きっとそのせいもあるのかも。

ウィキペデアによると、クヴェルチュール・チョコレートとは、

総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上カカオバター以外の代用油脂は使用不可」といった厳格な規格がある。国外ではこの規格に則っていないものはクーベルチュールとして認められないが、日本ではただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もある。

カカオ分70%以上のダークチョコレートは心臓発作を減少させる働きも認められているので、心臓が悪い人は毎日ある程度まとまった量のカカオ分の高い純粋なチョコレートを食べるのもいいと言われている。

でも、もちろんカフェイン量も見逃せないし、チョコレート自体に砂糖を入れてある。

しかし、純粋なダーク・クヴェルチュール(カカオ分70%以上)は、カカオ豆の有効成分はカカオマスポリフェノール、テオブロミン、ギャバ、食物繊維のリグナン、マグネシウム等の豊富なミネラル類がたっぷりで、その昔、マヤ人たちやアステカ人たちは、カカオ豆は神聖な食べ物として大事に取り扱われていた。もちとん法定貨幣として、マヤ社会では流通していた。

このチョコレートの原料となるカカオ豆は、赤道直下のそれもごく限られた地帯でしか生産不可能で、それも良種の純粋なクリオロ種はカカオ豆の総生産量の約1%しか生産量がなく、生命力が強くて比較的病気に強いフォラステロ種がほとんど。でも、こちらはカカオ豆の品質としてはクリオロ種の比ではなく味も香りもだいぶ劣るらしい。クリオロ種は生育も難しいうえに病原菌にも弱いので、この2つのカカオを掛け合わせたトリニタリオ種が生まれて来たが、こちらの生産量は約10%。

カカオ豆を収穫&発酵させて、それからコンチングしてチョコレートにするわけだけれど、チョコレートは大きく分けて、カカオマス(カカオ分)とカカオバターに分けられる。この2つを合わせながら、砂糖を入れたりバニラを入れたり、牛乳を混ぜたりしていろんな種類のチョコレートが生まれて来る。

チョコレートに植物油を混ぜるのは、本当の意味ではチョコレートではなくなるけれど、安いチョコレートはすべて植物油が混ざっている。カカオバターは高価なので、混ぜ入れられることもなく(あったとしてもごく少量で、大半は植物油を混ぜる)、チョコレートのまがい品を『チョコレート』と思って食べている人がほとんどだと思う。

そして、厳密にいうと、ホワイト・チョコレートはチョコレートではなく、『チョコレート加工品』だ。なぜなら、カカオバターが主原料(+牛乳)で、カカオマスが入ってないから。サロン・ドュ・ショコラなどに行くと、ホワイトチョコレートのボンボンをほとんどと言っていいほど見かけないのは、それがチョコレートではないと認識されているからだと思う。あれは、チョコレートではないとはっきりと言い切るショコラティエが多い。

チョコレートを語り出したら、いくらページがあっても足りなくなると思うから、この辺で。

本当に素晴らしいクヴェルチュールが高価な理由は、純粋で高品質のカカオ豆の生産量が限られていること、せっかく良いカカオ豆が育っても、乾燥と発酵がうまくいかないと、輸送中にすべて台無しになること、その後の焙煎やコンチングの技術が難しいこと(美味しいチョコレートにするために)など、いろいろと理由があるから。それにカカオ豆の栽培から実際にこんなクヴェルチュールになるまでに時間もかかる。

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ボンボン・ショコラにするのにも中身のガナッシュから入れたら3日もかかる。手作業だと時間もかかるが、機械でも1台最低600万円もするアンベローパーというチョコレートがけ機械を買ったら、ボンボン・ショコラが高い理由もお分かりになると思う。チョコレート専用のショーケースも、ごく小さいもので200万円から、って聞いてびっくりした庶民の私がいた。

ボンボン・ショコラは、16~19℃で湿度50~60%のところが一番保管がいいらしい。でもそれは無理な話。食べるときには、冷暗所から室温に戻して。そうしないとチョコレートの美味しさが半減なので、ぜひぜひ室温に戻してからどうぞ!


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 いろんな方のブログでうちのお店が紹介されています。ぜひ遊びに行ってみてくださいね。

Lala live2のLalaさんが、私のお菓子やpaniヴァンのパンのことを紹介してくれています。

開業医妻のエンゲル係数爆発グルメ日記のにたまごんさんが、やはりお菓子と、パン、そして近くの牛久大仏やJAのことなどを紹介してくれています。


涼風来来の森の子さんがお菓子便の紹介をしてくださってます。

みんな、ありがとう!





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  1. 2011/02/05(土) 07:03:10|
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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