シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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ジュ・ド・ヴォライユで。

jus-de-voleille

うちはほとんど何でも手造りします。paniヴァンは、アプロンティー(修行生)の時に、当時のムーラン・ド・マルコーズ(ドミニク・ブッシェ氏がオーナーシェフだった、ミシュラン2つ星)にて、17歳の在学時から料理の道に入りました。その時には、まずパン作りから始まって、次に料理に入る前にパティスリーの修行をしたらしいです。フランスの西南部のシャラント・マリチーム地方にありました。


うちでは、自家製酵母のパンを毎日4種類焼きます。レストラン用なのですが、paniヴァンが酵母たちを種から起こし、毎日エサやり(粉と水、あるいはリンゴジュースなど)しながら、生きている酵母たちのお世話をしています。まず、毎朝、厨房のきれいなことを確かめてから、一番最初にすることはパンを成形させて、発酵、そして焼くことです。

これは、ムーラン・ド・マルコーズで習ってからほとんどパン生地には触れない人生だったのに、自分でレストランをするようになってからは自分でパンを作るようになりました。両手を使って2個ずつ丸めるやり方は、まさしくブーランジェ並み!昔取った杵柄といった塩梅でしょうか。

17歳からミシュランの星付きのレストランの数々で修行して来たので、何でも手間ひまかけて、素材の持ち味を生かしながら、手造りすることを厭いません。

私なら、手抜きしたいと思うようなことまで、それが当たり前のようにひとりで何でもこなして行きます。

それが彼の20年以上になる料理のキャリアの神髄なのでしょう。そういうところが、甘ちゃんの私と違う点です。私はお菓子以外は、作りませんが、彼は料理、パン、ジャム、そして私の手伝いで製菓もします。

さて、話が最初からジュ・ド・ヴォライユから離れてしまいましたが、本題に戻って…

ジュ・ド・ヴォライユは直訳すると、『鳥のジュース(肉汁)』みたいな意味があります。だいたいが鶏から作ります。

まずは、

jus-de-voleille2

こんなふうに、野菜やハーブと一緒によく焦げ目を付けて香ばしく炒めた鶏がらと一緒に煮込みます。丁寧にアクを取りながら、煮込んでいき…

jus-de-voleille3

さらにスパイスなどと一緒に煮込みます。私はその配合とかは分からないのですが、きっとシェフによっても、そのシェフが習ってきた方法によっても、材料の配合とか作り方は違うと思われます。私は、料理人ではないので、よくは説明できませんので、予めご理解お願いします。

ここでもアク取りをして、弱火でさらに煮込みます。

jus-de-voleille4

またそれをある程度になったら、濾してまた煮込みます。延々と続く作業!さらに弱火にして、また煮込む。

それが当たり前。

よくアルバイトのY君が言います。ラーメン屋は儲かるけれど、フレンチは儲からない。確かに。笑

このジュ・ド・ヴォライユはごく一部のソースです。この他にいろんなソースを手作りします。どれだけ時間がかかるのでしょう!?もちろんスープストックもいろいろと。魚のクールブイヨンも鶏も、ビーフも。

この仕事、好きじゃなかったら、、無理ですね~!3Kの仕事だと思います。

paniヴァンには、手抜きという言葉は通用しません。彼の体力があるのは本当に長所だと思えます。

よく、「フレンチなのにチキン?」とか耳にしますが、もちろんフランスではチキンもたくさん食べます!Aランチはこの季節、このチキン(他にもビーフ=別料金があります)がお肉のメイン(9月終わりまで)です。

一番上の一品はそのAコースのお肉の方のメインです。自家製のクランブル(サクサクした塩味のクッキー生地みたいなもの)とハーブを付ける前にまずはソテーします。それからクランブルと生ハーブを付けて今度はグリルします。つまり2度手間の調理方法を取ります。

そして仕上げにこのジュ・ド・ヴォライユを使って、作ったソースをかけて出来上がり。

jus-de-voleille5

ジューシーで、香ばしくそして柔らかい一品の出来上がり。

誰が、このメインのためにこれだけの手間ひまをかけていると思うでしょうか。

いや、案外と気づいてくれる人が多いのがうれしいです。かなりの数の人たちに、「すご~く手間ひまかかっていますね。一品一品、手が込んでいるのが分かります」と、おっしゃっていただけることに自己満足ではありますが、深い喜びを感じます。

だって、それは食に対する喜び。感謝。

せっかく生を提供してくれた食材のエネルギーを、きちんと処理調理して、テーブルの上に乗せる。

それがプロの料理人としてのこだわりなのかもしれません。

暑いけれど…笑







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テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/17(金) 09:59:57|
  2. 食材
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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