シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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ルヴァン(自家製酵母)とパン。

levain

うちのレストラン用には、うちで毎日焼く自家製酵母パンをお出ししている。その数は3種類しかないのだけれど、ハードからセミハードまで、自家製酵母(ルヴァン)を作って育てて、それでパン作りをしているのです。パン職人(ブーランジェ)の役割はpaniヴァンの仕事。彼は自家製でジャムも作ってるのですが、パン作りは18歳の時にアプロンティとして働き始めた、当時ミシュラン2つ星のムーラン・ド・マルコーズと呼ばれるレストランで最初にした仕事がパン作りだったそうです。

なので、両手で1度にパンを2個ずつ成形するのはお手の物。昔取った杵柄、というやつでしょうか。

毎月、中に入れる食材を変えてます。今月は自家製柚子ピール入りのカンパーニュ(粉はER)、セーグル(ライ麦パン)は胡桃、そしてリュスティック(粉は香麦)はドライフルーツとヘーゼルナッツです。

酵母、旅行前にはたくさんあって7種類あったのですが、10日もうちを留守にしていたので、生き残ったのは1種類だけ。もちろん、その間、人に預けていたのですが、やはり環境が変わったり、ただエサやり(水と粉を与えて育てます)だけで、酵母を取ってパンを作らないと栄養過多になって酵母も元気がなくなります。

それがビワ酵母。これに今は、無農薬のグラニースミス(青リンゴ)で作った元気なリンゴ酵母が育っています。熟練のビワ酵母(これは、もう1年半越し)とニューフェイスのリンゴ酵母。これから、今度は天然麹で、酵母を育てることになりました。これも、美味しいパンを作ります。

パリに始めて住み始めた時に、ブーランジェに行くと、人一倍高いパンが気になりました。最初はフランス語がおぼつかなかったので、Levainなるものがなんだか分からなかったのですが、それが自家製酵母で作ったパン種だと知るようになったのは、たぶん住んでから6ヶ月ぐらい経った頃でしょうか。買って食べると、生イーストで作ったパンと比べて、数段味わいが良くて、素材の持ち味が生きている、まるで生き物のようなパンだと思えました。

学生だったし、いつも高いパンばかりを買うことはなかったのですが、時折、思い出したかのようにこのルヴァンで出来たパンを食べては、その味わいの良さと満足感にハッピーになったものでした。

自家製酵母は、煮沸消毒して清潔な瓶の中で育てられます。不潔だったり管理がおろそかだったり、十分に消毒しても、ちょっとした気の緩みで酵母を育てている段階でカビが出てしまったらアウトなので、神経を使います。

まずは材料選び。以前はレモンバームなどのハーブでも作っていましたが、ワックスがかかっていないものだったら、何でも作れます。きれいに洗った皮も付いたフルーツなどを切って、それを水と砂糖、あるいは、はちみつで培養して行きます。

こういったフルーツには予め、酵母が付いているので、1日に1度、10秒ぐらいふたを開けて、よく振るという作業をすると、早ければ3日ぐらい、遅くても1週間で中の果物が上部に浮いて来て、酵母の力で炭酸のようにガスが出て来ます。透明なのがポイントなのですが、出来上がりは元気がいいものだと火山の噴火のようにふたを開けると吹き出すものも!

麹などは、2日もあれば勢いよく爆発して、酵母の出来上がり。

ここから元種作りをします。つまり、粉と水、あるいは元気の素にフルーツジュース(りんごかグレープ)などを加えたりして、2日に1度、エサをあげては冷蔵庫で保管してというサイクルでパンを膨らませる役割のある元種を作るのです。

粉は、準強力粉(うちではER)か、全粒粉やライ麦をあげます。こういった粉だと元気が出ると教わったので、サイクルで粉を変えては、元気を付けたり抑えたり。まるでペットのように丁寧にエサをあげては、そのたびに酵母に話しかけるpaniヴァンがいます。笑えるのですが、やはり酵母も生き物。飼い主が声かけると、必ず期待に沿ってくれるのです。

ちゃんと見ていると、入れ物の中で、エサ(粉と水)をあげるとブクブクと噴いては喜んだように動き出します。元気な証拠。

これを使いながら、パンを4~5日焼くというサイクルで、休みのときには2日ほど、じっくりと栄養だけを付けて元気を出してもらうというパターンが出来上がりました。

うちのパンが美味しいとお客様が口々に言ってくださり、わざわざ3種類しかないパンのために来店してくださる方々も多くいます。

levain2

今月はもう1種類。たまにpaniヴァンが焼くのは、ソフトなパン。今月は、Wチョコパン。ヴァローナ(フランスの最高級チョコレートメーカー)のココアと、ヴァローナのパール・ド・ショコラ(51%のカカオ分のチョコレートチップ)が入ったコクのある、自家製酵母のほんのりと甘いソフトなパンです。

うちのパンが美味しいとしたら、それは生きた酵母を使ってエネルギーのあるパンを作っているからだと思います。もちろん、焼成している間に酵母は死んでしまいますが、きちんと最後まで粉を膨らませて、その役目を全うして行くので、エネルギーがあるというわけですね。元気な酵母の元気パン。

これを食べるとおなかにも、もたれないし、おなかの底から元気が出て来るような気がします。手をかけた分、その手応えを感じるパン作りをしていると思えます。



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テーマ:パン - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/09(木) 01:05:14|
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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