シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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鯖のリエット。

feb-dinner

例年になく寒くて大変な冬ですが、日も少しずつ伸び始めて、春に近づきつつあるのかなと思えるこのごろ。寒くて縮こまっているけれど、春の山菜も出始めて、そろそろデトックスも!?って思えるようになりました。肩こりするのでエクスサイズを始めて、そしてうちのレストランのメニューもお菓子のメニューも変わり、新年もやっと心機一転。

さて、これは、鯖のリエットとアボカドクリーム。アミューズ・ブッシュのひとつです。クール・ブイヨン(白ワインと野菜、ディル、さまざまな胡椒に、うちでは昆布を入れて、さっと煮て出汁を取ってから、レモンを入れて、ピンクペッパーで作ったもの)で、鯖を煮て、さっと軽く火を通し、フォークでほぐします。

柑橘系の果肉と塩・胡椒、クレマンティンビネガー(柑橘系のビネガー)、ディルのみじん切りを混ぜてアボカドのグァカモリの上に乗せます。デコは赤ビーツやその時の野菜によって、いろいろ。

春らしい彩りの一品です。

paniヴァンは、山ウド、山うるい、他、春の山菜を使って料理する楽しみを見つけたみたいです。これからはそういったお料理も紹介して行きますね。

今、ベルギーに行く前に茨城出身のY君がたまにうちに手伝いに来てくれています。彼は、湯河原のエルルカンと呼ばれるミシュラン1つ星のフレンチレストランで腕を振るっていました。その彼が最初はベルギー、そして1~2年後にはフランスで修行をしたいという希望を持っての渡航です。

その彼が、うちの仕込みの多さに驚いていました。何でも、手作りしてしまうので、いろいろと夜遅くまで準備をして、少しでも美味しいものをお客様にお出しすることを念頭にpaniヴァンは当たり前のように黙々と作業を進めて行きます。

お菓子作りも時間がかかるので、うちではみんな分業します。もちろん、私はお料理は皆目ダメなので、私のお菓子作りをみんなが助けてくれると言った方がいいでしょうか。 うちで働くと、誰もがお菓子もお料理もそれなりに上手になると思われます。爆笑!




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テーマ:お店紹介 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/05(日) 08:14:14|
  2. 季節のメニュー
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Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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