シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

明けましておめでとうございます。

2012beginning

明けましておめでとうございます。昨年はあっと言う間に過ぎ去って、もうすでに過去になってしまいました!信じられない激動の一年でしたが、無事に終わって、正直言ってホっとしました。無我夢中で馬車馬のように働いた年でありました、去年は。今年はどうなるのでしょうか!?また頑張って、良い仕事をして行きたいと思います。

さて、今日から私たちは11日間のお休み。開店は、13日からなのですが、12日には厨房で今年初めの下ごしらえが始まります。その前は、息抜き、ガス抜き、心の洗濯をしようと思っています。2人とも大晦日から体調が思わしくなく、大掃除を最後に終えた頃にはグッタリ。

今日は寝正月でゆったりと過ごしました。うれしいお休みです☆

大晦日は、フレンチおせちの残り物でのランチを。こういう賄いでした!

2012beginning5

いろんなカラフルな根野菜は取れたてを購入して、いろんなスープストックで味を変えて煮込みました。paniヴァンが作ったスープストックは3種類。ビーフ、チキン、そして甲殻類、すべて根野菜やハーブやスパイスと共に長時間コトコトと煮こんで濾して作るという方法で手間もかかります。それを厭わずに最初に作ることが、paniヴァン風で、やはりフランス料理のオートキュイジーヌ(Haute Cuisine)の真髄を行くのは、彼の料理人としての訓練の当然の成り行きでしょう。そういうふうにグランドメゾンで18歳の時から訓練して来たので、それ以外の方法は考えられないし、手抜きは材料から出来ないというわけです。

これなしでは、フランス料理は語れないので、彼なりに納得の行く方法で作ります。すべて手作りの心構えで、徹底的に。私は料理人の彼を尊敬します。決して手を抜くこともなく、そして材料も良いものを使いたいという気持ちは、貴いものだと思います。

昨今は、中国野菜を使うお店もたくさんあるし、出来合いを何でも使用するところも多いと思います。流行っているお店で、中国野菜を使っているところを実際、知っています。私は正直言って、経営者でもあるので、なるべくコストカットをしたい。売上を上げたいという気持ちが働きます。ところが、彼は正反対。良い素材があって、手間暇かけてそれを生かすのが料理人だと信じています。だから、食材のことで大ゲンカになることもしょっちゅうです。

今回のおせちもそうでした。原価率、たぶん50%以上!!!信じられないですが、最初のおせちということもあって、計算が合わずに見切り発車。あれもこれもと、欲張るpaniヴァンを私が必死に食い止めるという可笑しな関係になりました。

もう最後には料理人としてのプライドをかけた彼に降参して目をつぶりました。今回のおせちは大サービス!

野菜も煮過ぎず、きちんと歯ごたえもあって、野菜の旨さをうまく引き出しています。

2012beginning4

この一品も目立たたない感じですが、コンソメとトリュフとそして野菜のジュレ。ちょっとフォアグラも入っていて、贅沢な一品。ちゃんと卵白で透き通るようなコンソメを取ってから作り上げます。野菜もミクロの世界のようにきちんと美しいキューブに切って、ため息の出るような手の込みようでした。

これを作るのに下ごしらえだけで、どれくらい時間がかかったんでしょう。一口食べて、納得の行く味わいです。本当に美味しい!

自分の夫だから、身びいきと思われるかもしれませんが、私は贔屓はしません。不味いものは、はっきりとそう言って、彼とケンカになることもあります。というか、はっきりと、「これはOOが足りなくて、まずい」とか、「OOが余計で、私は嫌い」とか、ダイレクトに言ってせっかく頑張って作った彼の気持ちを踏みにじることがあるほどです。

料理人としてのプライドも、そして心意気も腕前も良いと私は、paniヴァンのことを尊敬しています。

だけれど!コストコントロールをしてもらいたい☆ 爆笑!彼の捨て台詞は、「お前もそうだろ!一体どれだけの特別な材料を使ってるんだ!」って、グゥの音も上げられない痛いところを突いて来ますが、私は値段設定をやや低め(原価率が高い)ですが、コストに見合うだけのものをいただくようにしようと思っています。商売人にならなくちゃ!自分の代価をきちんと正直にいただくこと。これが長く成功させる秘訣だと、去年やっと終り頃に気付きました。

2012beginning

いろんな意味でフルに働いたこの1年。10月で1年を迎えて、日本の田舎の地でやっと根っこが生えて頑張れるメドが立ったような気がします。

今年はいろんな意味で、世界中も私たちも良い年となりますようにと、願わずにはいられません。

2012beginning3

さて、今年も頑張って、美味しいと思われるものを良い素材で、ヘルシーなものを提供して行きたいなって思います。普通のお店と違っていてもいいじゃない。私たちのカラーが出ていた方がいいと信じて、切磋琢磨して行きたいと思いますので、また今年もよろしくお願いします!

スポンサーサイト
  1. 2012/01/02(月) 01:00:15|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0

トラックバック

トラックバック URL
http://panipopo2.blog96.fc2.com/tb.php/21-5c9525c2
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

************

*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

banner_100_20101127075100.jpg


 で2010年7月にインタビューされました。

seventeen.jpg


ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

**********




************

book

レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

最新記事

Twitterでつぶやいています

月別アーカイブ

最新トラックバック

カテゴリ

未分類 (15)
始まり (1)
食材 (12)
出来事 (10)
特別メニュー (8)
季節物 (10)
季節のメニュー (11)
何気ないこと (7)
イベント (7)
フレンチおせち (3)

訪問ありがとう!

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

QRコード

QR

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。