シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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秋の味覚の始まり。

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秋の代表的な味覚と言えばいろいろありますが、まずはこの辺だと栗!栗の代表的な産地でもあります。今日はその栗はまだ置いておくとして、フランスから輸入されたキノコ類のお話。この季節、やはりキノコ類が美味しくなりますよね。

日本と同じくさまざまな種類のキノコが豊富なフランス。そこから空輸されたキノコ類をこれから仕入れることにしました。フランス人シェフにとって、日本の食材も面白いけれど、やはり自分が生まれ育った国、料理人として15年も修行した自国の食材の知識はディープなものがあります。

あれも欲しい、これも欲しい状態のpaniヴァンではありますが、大蔵大臣の私の許可がないといけないので、むやみやたらと欲しい食材をフランスから求めることは無理なのですが… 

だけれど、やはりシェフとしての創造性も大切にしてもらいたいし、可能な限り好きな材料を、と思っているので、少しずつフランス産の食材も増えることになりそうです。

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こちらは、フランス産のうずら。ジビエの季節も近く、やはりこちらのうずらさんもレストランで登場することになりました。実は前菜のひとつなのです。

ここではフレッシュな赤ビーツと枝豆、そして巨峰といちじくとのアンサンブルです。ソースは、うずらのジュ(Jus)と巨峰のソース。

この一皿を召し上がったお客様たちは口々に、フランス産のうずらの美味しさを言ってくださるし、骨以外はきれいにお皿がクリアになって来るのが、私たちの喜びでもあります。

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同じく食禽類では、こちらのホロホロ鳥。Gunea Fowlと英語で呼ばれるようにギニアが原産地で、群れをなしてよく歩いているのを私たちが以前住んでいたアフリカの島国で見かけました。用心深い鳥で、私が近づくと、すぐに群れ全体で逃げて行きます。

このホロホロ鳥は、フランスで飼育されているもの。ラカン産で、ジューシーなのにややしっかりとした肉質が特徴です。キジ科の鳥ですが臭みもなく、コクと旨味があり、【食鳥の女王】とヨーロッパでは呼ばれています。

高価なこのホロホロ鳥。さて、どれくらい、つくば市では受け入れらるのでしょうか。東京や大阪の大都会ならともかく、茨城の地方都市であって、一応、国際都市を謳っているつくば市で、どうなのかしら?と私は思ってます。しかし、きっと食に興味のある方には受けいられるのでしょうね。

ホロホロ鳥は、肉の中でもコラーゲンが豊富、鶏肉よりも低脂肪、低コレステロール、牛肉並みの鉄分を含む肉質らしいので、ヘルシーでもありますね。


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フランスのキノコたち。あっ、サマートリュフはイタリア産です。通好みのサマートリュフではありますが、旬の冬の味わいと比べて、あっさりとした香りもやや弱い夏のトリュフです。やはり値段は冬よりも格段に低いですが… これから地面の中で熟成されつつ、秋から冬へ黒いダイヤモンドとして成長していくのかしら、と思います。

左から、プルロット(日本で言えば、ひらたけ)、その隣の黒いのがサマートリュフ、そして手前がシャントレル、右がジロール。どのキノコも、味わい豊かで奥深い風味がします。日本のキノコのように水っぽい感じではなく、しっかりとした味わいが素晴らしいです。

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先ほどのウズラの一品も、こうやってサマートリュフでおめかしすると、さらに一味違います。(こちらはBコースディナーのシェフのお任せコースの前菜の一例です)

さてさて、日本の旬の食材も負けてはいません。たとえば、かぼちゃを使ったパンプキンスープ。うちのパンプキンスープは濃厚で、味に奥行があります。秘密は、かぼちゃを数種類使うことと、他の野菜も加えることです。

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そして、旬が始まった冬瓜。大きな冬瓜と牛蒡で、クリーミィーなスープが出来上がります。

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スプーン一口。ここでちょっと幸せな気持ちになり、美味しさがジワジワと広がります。

フランス人が考えると、和の食材(冬瓜や牛蒡)も意外な組み合わせになるというわけですね。

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最後にこちらは、自家製のじゃがいものニョッキの一品(前菜のひとつ)です。このニョッキ、36ヶ月熟成された最高級パルミジャーノ・レッジャーノを練り込んであるので、美味しさも格別。これにエビのソテー、タンドーリ風味のビスクエマルジョンソースで。もちろんチョリソーの逸品をパンフライしたもので、味にアクセントをつけています。

秋になって、いろいろとメニューも変わりました。これからも新しい一品(コースの中の)を紹介して行きます。

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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/09/13(火) 07:27:49|
  2. 食材
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Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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