シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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テラスでまかない。

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温かくちょうど良い気候になりましたね!なので、デッキにテーブルをしつらえました。パラソルとそして脇にある大きなハナミズキの木の陰で気持ち良いです。この季節、ここに座っているだけで、静かで心が落ち着きます。周りののんびりさと、花を眺めながら、ゆったりと座るシンプルな幸せ時間です。

2日続けて、ここでまかないランチを食べました。

paniヴァンはフランス人、アウトドア派です。フランス人は夏になると庭やテラスにテーブルをしつらえて、そこでランチやディナーも食べるのですよ。うちの義両親のところもそれです。雨の降らない限り、夏は夜10時ぐらいにならないと暗くならないので、外ごはんです。

日本みたいに湿度も高くなく、夕方になると涼しいのでちょうどいいのでしょう。

昨日のランチは、ありあわせの残り物で作るオープンサンドウィッチ3種とサラダでした。

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手抜きの時もありますが、まかないと言えども美味しいものを作ってくれるので、感謝☆

ちゃんとデザートも付きます。笑 昨日は壊れピスタチオマカロンと、paniヴァンにはレイヤーケーキの端っこ、私たち日本人組は、草餅と粒あんでした。

私はパティシェールではありますが、どちらかと言えば和菓子派。ケーキとおまんじゅうが出て来たら、躊躇なくおまんじゅうを選びます。

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昨日は、なんとおまけが出て来ました。この九州産の天然の岩ガキ!レモンの代わりに黄金柑を絞っていただきました。思い出しても、ニッコリです!

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テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/30(火) 07:41:22|
  2. 何気ないこと
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自家製からすみ作成中とボランティアミーティング。

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昨日の夕暮れは、気持ちの良いものでした。空がきれいです。遠くの筑波山も薄墨色に佇んでいました。さて、Y君が作成中の自家製からすみは、1週間の塩漬けののち、昨日から戸外で陰干しされることになりました。

今回は黒鯛の卵です。実は1回目の真鯛の卵2腹は戸外で干している間に、なんとカラスにすべて持っていかれました!きっとカラスは一生分の塩分を摂ったと思われます。笑 あるいはそれ以上ですよね、きっと。

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Y君によると、からすみの色はその卵の持つ色が出て来るか、あるいは日本酒を丁寧に塗って乾燥していくと色がきれいに出るそうなのです。

今回は果たして、大丈夫なのでしょうか。そう願いましょう。


また昨夜は5月19日(日曜日)、Sucre-en-Roseで行うチャリティーイベントのミーティングを行いました。集まったのは、比較的、近辺(お二人だけ川口市からですが!)の有志5名です。いろいろなことを話し合いました。

当日は午後3~8時の間で、立食パーティー、バザー、そして音楽、フェイスペインティングなどでお客様に楽しんでいただき、入場料が500円、そして寄付をお願いするという形を取らせていただくことになります。

そのメニューは、インド風フレンチ&イタリアン&バーベキューで、メニュー数16品目!

これで500円は安い!と皆さんに言われましたが、そこは目的は、インドのチャンデラオ村の子供達のためですから、うちは赤字覚悟の自腹です。何よりも来客の皆さんに楽しんでいただきたいし、そして一番はチャンデラオ村の子供達に少しでも喜んでもらいたいという思いからです。

ヴィナイオータさんは、当日3種類のワインを原価で提供、売り上げはすべて寄付してくださいます。どうもありがとうございます!

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そのヴィナイオータさんのHさんが持って来てくださったワイン。

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その後、Y君が作ってくれた手まり寿司と天ぷらとワインで夕食会をしました。デザートは壊れマカロン(!笑)と、paniヴァンの作った夏ミカンのグラニテでした。

 ゴールデンウィーク中は、5月1日と2日(水曜日・木曜日)が定休日に当たります。他の日はすべて営業しておりますので、ぜひご利用ください。ありがとうございます!


 お知らせです。 

5月19日(日曜日)にチャリティーイベントを行います。

入場料500円で、インド風フレンチの立食パーティーを企画しています。音楽、フェイスペインティング、そしてオークションを行います。インド風フレンチ?と思いの皆さん方、ぜひ午後3~8時まで自由にご来場ください。なお、当日は募金箱を設置しておりますので、のインドの子供達にぜひ、寄付をお願いします。

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この子たちやもちろん他の子供たちのために。学校に行ける子供たちにも、そして何よりも行けない子供たちに文房具を買って送るのが今回の目的です。インド全体には無理なので、私たちが行ったチャンデラオ村の子供たちに。

この笑顔、もっと広げたいと思います。飴ひとつにも目をキラキラさせて喜んでもらえたので、きっと、もっと喜んでもらえると信じています。

私たちが滞在したChandelao Garhのオーナーのシン氏も、きちんと村の子供たちに公平に分けてくださるということを現地で約束を取り付けて来ました。彼は、村にある女性の立場向上のためにノルウェイのNGOが立ち上げた地域女性ワークショップセンターにも深く関わっていますし、何よりも昔から歴代のこの地方の領主の家柄ですので、村の長老でもあるのです。

ボランティアも続々と集まりつつあって、もしかしたらボランティアの方が多いとなると困るので、地域的なイベントにしたいと思います。もちろん、遠くからお越しくださってもありがたいです!!!食べ物はたくさんあります(あるはず!すべて、私たちが費用を持ちます)。お料理担当は張り切っています!私はインド風の美味しかったデザートの数々を自分なりにアレンジして作ろうと思います。

入場券はひとり500円ですが、募金箱に寄付、あるいはオークションで寄付購入してくださるとありがたいです。もちろん、来月のお菓子便の時に一緒に募金コーナーを申し受けますので、そこで一口500円で寄付してくださると、本当にうれしいです。

少しでも、誰かに笑顔を届けたい。それが子供なのは、子どもは親を選べないし、早く成長せざるをえない(10歳以下で就労している子供がいかに多いか!)のは、大変なこと。そういう子供たちに何か一時的にも楽しい思いを味わってもらいたいと思います。

テーマ:日々のできごと - ジャンル:ライフ

  1. 2013/04/26(金) 07:46:15|
  2. 何気ないこと
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4月特別企画: こんなディナーでした。

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去る4月13日の夜にはヴィーナイオータさんと一緒に自然派+希少なイタリアンワインを6種類、ほぼ飲み放題(大変、太っ腹なワイン会でした)と、それに合わせた一夜限りの特別メニューで迎えました。

おかげさまで満席でした。出席してくださった方々は初対面でも、最後にはテーブルの反対側からも会話できるぐらいに和気あいあいになりました。これが、イベントの醍醐味でしょうか。皆さんで、盛り上がる、美味しいワインとそれに合わせた料理と、そして会話は相乗効果を生むようで、本当に皆さん楽しそうでした。

私たちも、とても楽しく過ごさせていただきました。

今日は、お料理を紹介します。

4種類のカナッペ(プチ・サレ)はスパークリングワインのマルヴァジーア ローザ 2010 カミッロ ドナーティを合わせて、鮪のカレー風味とセサミ、牡蠣と黄金柑とディルのきゅうり巻、プチ・シューのファルシ、ケイク・サレでした。

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次は、亜硫酸無添加のピーコ 2010 ラ ビアンカーラ(辛口・白)に合わせて、アスパラガスのヴェローテ、フロマージュブランのグラス、ドライソーセージがけでした。ドライソーセージは、スペイン産のチョリゾーソーセージをオーブンでカリカリにさせてから、粉末にしたものです。

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どこにアスパラガス?と思いでしょう。上の写真の白い泡泡の下に隠れているのでした。ヴェローテはクリーム状のスムーズなもの=つまり、スープを表現します。フロマージュブランは、生乳のチーズで、さっぱりした口当たりはヨーグルトの濃厚なもので、『グラス』はフランス語で『アイス』という意味があります。

つまり、このスープは熱いものに冷たいものを入れて、その極端なマッチを楽しんでもらうものです。

同じ白ワインに、今度は、

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プチポワムース、甲殻類のジュレ、蟹肉添え、春野菜のクロッカンです。

プチポワは、グリーンピース、えんどう豆です。これのムースに甲殻類から抽出したジュ(ここでは、甲殻類から出た旨みのあるストック)のジュレ、ズワイガニと春野菜のクロッカン(歯ごたえのある、カリカリとしたぐらいの調理された状態)を合わせてあります。

そして、アユート ビアンコ 2008 トリンケーロ(皮ごと発酵させ、赤ワインのようなつくり方をした、渋みのある褐色の白ワイン)に合わせて、

一番上の画像の金目鯛の一品が出て来ました。下の画像は、この金目鯛を盛り合わせたお皿の裏側です。

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金目鯛のロティ、クミンシード風味のクスクス、エディブルフラワーとスナップドラゴンの花塩添えです。

ロティは、焼き物、クスクスは小麦粉から作られた粒状のパスタのようなもので、北アフリカから中近東でよく食されるものです。フランスは昔、この発祥地の北アフリカに植民地があったので、その食文化を受け入れてクスクスが一般家庭でも普通に食べられます。

そのクスクスにインドから持ち帰ったクミンシードを合わせて、トマトチャツネを添えてあります。エディブルフラワー(食用花)には、ナスタチウム、スナップドラゴンは金魚草(食用花)が入った天然塩を合わせました。春なので、菜の花も一緒です。

オルチア ロッソ 2011 サンタ マリーア(亜硫酸無添加、無肥料、無農薬の畑で作った赤ワイン)に合わせて、まずは、

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乳飲み牛のリー・ド・ヴォー、ベビーにんじん、パプリカのコンフィ、子牛肉のジュとケッパー添えです。

リー・ド・ヴォーは子牛の胸腺のことを指します。まだ母牛のミルクを飲む子牛にある喉の部分の器官です。そんな小さな子牛を食のために屠殺するのは残酷ですが、この胸腺の上側の部分が珍味として重宝されるのがフレンチでもあります。

余談ではありますが、これをお出しした時に参加者のお医者様が、人間の赤ちゃんにも胸腺があると教えてくださいました。すべての動物にはあるということでしょうか。

次の赤ワイン、ロッソ デル ノーチェ  トリンケーロ(ピエモンテ州1997年、1998年、1999年、2001年の4ヴィンテージのワインをブレンドした、熟成感のある飲みごろの赤ワイン)に合わせたメインは、

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ニュージーランド産のラム肉か、

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(写真ではまだソースをかけていない状態です)

フランス産の鴨肉でした。これに両方とも、ガラムマサラ風味のクランブルと茄子とズッキーニのマリネ、そしてラム肉のコンフィが赤ビーツの下に隠れています。

最後の締めくくりのデザートワインは、レチョート 2002 ラ ビアンカーラ(甘口のデザートワイン)でした。これに合わせて、

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レチョートワイン・ジュレと黄金柑グラニテ、それに有機ベルガモットのフィナンシェと、その日届いたばかりの黄金柑を最初にお出ししました。

次に

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イタリア・シシリー島ブロンテ村の最高級のピスタチオから出来た純無添加のピスタチオペーストを使って作ったパルフェ(アイスクリームよりもなめらかな口どけ)を国産有機レモンで作ったサブレで挟んだサンドと、レチョートワイン&ショコラのマカロンでした。


こうやって楽しいひと時を皆さんが無事に過ごされて帰って行かれました。ご参加ありがとうございました。


テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/17(水) 10:27:27|
  2. 特別メニュー
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4月限定メニューは!?

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インドへ行った目的のひとつは、なんとスパイス探究の旅でした。paniヴァンに『(インドの)ジョードプルに行きたい』と言った時に帰ってきた言葉は、『スパイスを探しに行くぞ!』でした。あのアラン・デュカスもジョードプルにスパイスを求めて行ったそうですが、その影響でしょうか!?

ジョードプルで望んでいたものをゲットして、珍しいものもたくさん手に入れて来ました。一番のヒットは、ヒマラヤのブラックソルトとマハラジャスパイス、そしてモーリシャス時代におなじみのタマリンドです。ブラックソフトは、まさしく黒いのですが、匂いはなんと硫黄の匂いがします!

つまりヒマラヤの山中で、硫黄と混じって出来たものらしいのですが、これを削ってお料理に最後にかけるだけで一味違います。日本では、おなじみのヒマラヤソルトはピンク色しかないですので、これは希少価値かしら?と思います。

このブラックソルトを使っているのが、ランチ&ディナーとも、『4月のルトゥール・ダンド(インドの旅)メニュー』です。タマリンドやティッカマサラ、他にも違うスパイスなどをほんのり効かせたフレンチを提供しています。

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こちらは、プリシェリ(インド風ヨーグルトと野菜のスープ)と呼ばれるインド&フレンチテイストのスープです。ディナーコースのスープです。何の野菜が入っているのかは、これを食した方だけにお教えするのですが、意外なものですよ。それも温かいスープでこの野菜ですか!?という印象を受けると思います。私も初めはそうでした。

paniヴァンが何度も味を変えて行くさまを見て、そして私も味のご意見番になったのですが、最後にドンピシャリの味わいになった時には感動しました。何だか濃厚そうに見えますが、コクはあるのに爽やかなのはその野菜とヨーグルト(フロマージュブラン少々入れています)のおかげなのでしょう。

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金目鯛もソースにはサフランが使われています。スパイスなどを購入したMV Spicesというショップでは、スパイスのテイストからお茶までトライさせてくれました。サフランの見分け方も教えてくれます。今までは、スペイン産のものを使っていましたが、今回はインド産のサフランで。

右上に乗っている赤褐色のものはトマトチャツネです。これが良い仕事をしています。じっくりとトマトの旨みを引出しているこのチャツネもインド風に仕上げてあります。

そして、マハラジャスパイスは11種類のスパイスを上品にブレンドしてあるので、これを少し入れただけで味蕾(舌と口の中には1万個あるらしいです、この器官で人間はさまざまな味を感じます)がトリップ(まるで魔法の国へと)してしまう感じがします。

このスパイスブレンドと、ヘーゼルナッツ、レーズンを入れたカンパーニュを今月作っているのですが、これが私が今まで食べて来たpaniヴァンのカンパーニュの中でおそらく一番美味しいと感じるものだと思います。

こちら、『ブルーマウンテンの暮らし』のブログ記事でも4月のルトォール・ダンド(インドの旅)ランチコースの写真がご覧いただけますよ。

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もちろん、日本の旬の食材も忘れていません。ぜんまいと山ウドをうまく合わせています。これに酸味のあるタマリンドをソースに仕上げているのです。こうなると、和・フレンチ・インディアン(インド風)の調和をうまく取ったとなるのでしょう。

実は、この季節になると3年前にフランスの西南部の森の土手で見つけたゼンマイを思い出します。paniヴァンとたくさん採った『ぜんまい』でした。2~3回、摘みに行って持ちきれないほど。これを私は鰹節と醤油とみりんで煮て『日本の味』として食べていました。もちろんお義母さんが作ってくれたフランス料理と一緒にです。それが合うのですね~!意外にも!!!

この思い出話には、とても懐かしいものがあります。もちろんフランスの森の中に『ぜんまい』があったのも驚きだったのですが、大興奮して集めたぜんまいを持ち帰ったら、paniヴァンの家族と親せきに大笑いされました。

『馬のエサを食べるのか!』とさんざからかわれましたが、気にしません。美味しいものは美味しいので馬のエサでも何でも美味しくいただきました。中には、恐る恐る私の作ったゼンマイの煮つけを食べた人もいましたよ。笑

また野原には、なんと『ヨモギ』も見つけました。残念なことに見つけたときには、もうすでにヨモギの新芽は大きく伸びてしまっていたので、フランスではヨモギを食することができなかったのですが…

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インドでは大人気のpaniヴァンでした。こちらは82歳のメディシンマン(呪術医)に『一緒に写真を撮って欲しい』と頼まれて、私が撮ったものです。

インドに行って、出来上がった今月のデグスタシオン・メニューです。日本から飛び立って、インドから、日本へ。そしてその春の味覚の食材がフランスに繋がり、懐かしい味わいのニュアンスがどこかに漂うかもしれませんね、このメニューは。


 おかげさまで、4月13日のイタリアンワイン&春宵ディナーコースは満席になりました。どうもありがとうございました。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/12(金) 02:43:37|
  2. 季節のメニュー
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イタリアンワイン会のメニューとワインマカロン。

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来る4月13日(土曜日)の夕方6時から、イタリアンワインと春の宵の創作フレンチディナーのソワレを開きます。自然派のこだわりイタリアンワイン6種類に合わせた一晩限りのメニューをご用意しました。

それと一番最後のデザートの後に来るミニャルディーズのひとつに作ってみたのが、このマカロン。ず~っとこれを作ることを考えていて、やっと実現しました。レチョートと呼ばれるイタリアのワインは、ブドウの実を木にならしたまま、完熟+そして干したまま発酵したブドウから作られたものです。香りも素晴らしく自然に甘くデザートにふさわしいワインです。

私も普段飲まないのですが、これはなめてみたら、本当に美味しく香りにまず惹かれました。そして、飲めない私が、美味しく感じる味わいでした。(デザートワインでかすかな甘みがあるせいでしょう)

これでマカロンのクリームを作るわけですが、甘くなったらいけないので、ビターなカカオマス70%のヴァローナのグアナラというチョコレートを合わせました。このチョコレートにしたら、今度は繊細な香りと味わいのレチョートの味がしないということで、結構入れました。

マカロンは普通、丸い形ですが、これはワインボトルもどきにしてみました。ワイン会のためですから☆

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前置きが長くなりましたが、イタリアンワイン会のワイン6種はヴィーナイオータさんのものです。その6種類のワインたちは『イタリアンワイン会と春のディナー。』で詳しく説明をしておりますので、ご覧ください。

メニューは、

<ロゼ・泡>
1.マルヴァジーア ローザ 2010 カミッロ ドナーティ
小売価格2,500円   エミリア・ロマーニャ州
白ブドウに5%の黒ブドウを混ぜて発酵させた、ロゼの微発泡。
オリ抜きしていないので、濁りがあって旨みたっぷりです。

① プチ・サレ 4種: 鮪のカレー風味とセサミ、牡蠣と黄金柑とディルのきゅうり巻、プチ・シューのファルシ、ケイク・サレ

<白・辛口>
2.ピーコ 2010 ラ ビアンカーラ
小売価格3,500円   ヴェネト州
まったりと濃密な味わいでありながら、軽やかな飲み心地。
「ソアーヴェ」と同じ、ガルガネーガ種からつくられます。(亜硫酸無添加)

② アミューズ・ブッシュ: アスパラガスのヴェローテ、フロマージュブランのグラス、ドライソーセージがけ

③ 前菜 1: プチポワ・ムース、甲殻類のジュレ、蟹肉添え、春野菜のクロッカン


3.アユート ビアンコ 2008 トリンケーロ
小売価格4,000円   ピエモンテ州
ブドウを皮ごと発酵させ、赤ワインのようなつくり方をした、
渋みのある褐色の白ワイン。

④ 魚料理: 金目鯛のロティ、クミンシード風味のクスクス、エディブルフラワーとスナップドラゴンの花塩

<赤>
4.オルチア ロッソ 2011 サンタ マリーア
小売価格2,900円   トスカーナ州
無肥料、無農薬の畑で作られたブドウで、亜硫酸を添加せずに
つくった、複雑な味わいながらスイスイ飲める赤ワイン。
(亜硫酸無添加)

⑤ 肉料理 1: 乳飲み牛のリー・ド・ヴォー、ベビーにんじん、パプリカのコンフィ、子牛肉のジュとケッパー添え

5.ロッソ デル ノーチェ  トリンケーロ
小売価格6,500円   ピエモンテ州
1997年、1998年、1999年、2001年の4ヴィンテージのワインを
ブレンドした、熟成感のある飲みごろの赤ワイン。

⑥ 肉料理 2: ラム肉のラックのポアレ、ラムのコンフィ、OR フランス産鴨肉のポアレ、

ガラムマサラ風味のクランブルと茄子とズッキーニのマリネ


<甘口・デザート>
6.レチョート 2002 ラ ビアンカーラ (500ml)
小売価格6,400円
倉庫の中に網をぶら下げて、それにブドウの茎を引っ掛けて
乾かす、濃密なデザートワイン。
甘いだけではなく、渋みや酸味や旨みのバランスが絶妙です。

⑥ デザート 1: レチョートワイン・ジュレと黄金柑グラニテ

⑦ デザート2: ピスタチオ・パルフェとレモンサブレのサンド

⑧ ミニャルディーズ (小菓子)とレチョートワインとショコラのワインボトル・マカロン

⑨ コーヒー、紅茶、あるいはハーブティー


*** ディナーには、自家製酵母のパンが数種類付きます。


ワイン会: ¥2,000 (税込)
ディナー: ¥8,500 (税込; リネン代5% 別途)

あと4席ございますので、ご希望の方は、お早目にお知らせください。☎ 029-875-5015

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テーマ:グルメ情報!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/07(日) 01:53:03|
  2. イベント
  3. | トラックバック:0

これ(茨城の一流店大図鑑 2013)に載りました。

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これは茨城県のコンビニや書店で発売中らしいです。うちも、どういうわけか載りました。お料理の内容で載ったということでしょう。

ibaraki-1st-class2

発売されたのは、もう1ヶ月も前のことですから、お知らせがすっかりと遅れてしまいました。

このブログも1ヶ月近く更新していないですね、すみません。

私たちは3月にインドに1週間ちょっと行っていましたので、いろいろと更新も遅れてしまいました。

はや、4月。メニューもすべて一新しました。特にディナーのデグスタシオンメニューは、もうすでに新メニューでデビューしまして、お客様の好評を得ています。今月、4月のテーマはルトゥール・ダンド(Retour d’Inde: インド帰り)で、季節の山菜、旬の食材とインドから購入して来ましたスパイスやハーブをアクセントに創作フレンチを提供しています。

インドに行った最大の目的は、スパイスの探求の旅でした。paniヴァンは朝から晩まで、せっせとインド料理に浸っておりました。帰国して美味しいものを作り始めております。ぜひ、味わってみてくださいね。


さて、ある日のまかないです。

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鯛のアクアパッツァ風です。春玉ねぎやお野菜いっぱい、白ワインを効かせて酸味のある爽やかな仕上がりで美味しくいただきました。

黄色のものは黄金柑の皮をおろしたものです。無農薬の黄金柑を使っているので、安心してその春の使者のような黄金柑の実も皮も堪能しています。

テーマ:最近の出来事。。 - ジャンル:ライフ

  1. 2013/04/03(水) 16:10:13|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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