シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

フレンチおせち準備編: vol.3。 

osechi-lapsody7

これは二の重の部分です。昨日、無事に超速便で九州まで3セットのおせちを発送しました。この3セットが今年初めのおせちでした。5人がかりでがんばりました。

osechi-lapsody8

オマールも昨日まではピンピンとして生きていたわけですから、大切な命を上手に調理して手をかけて仕上げました。

osechi-lapsody10

5人のうちの2人は、それぞれ宛名書きをしたり、お重に詰めたりと大忙しです。とにかく寒いので、ブルブル震えました。もうひとりのNさんは手タレとして、私の今日のお菓子ブログの方に出演(?)しています。

osechi-lapsody9

この前の記事で書いていたビーフコンソメは、この美しいゼリーに変わりました。小さなみじん切りのお野菜たちは手を加えられて、それにやはり手をかけて調理したビーフのほほ肉、そして冬トリュフが豪華に入っている小さなジュレたちです。食べるときに、その美味しさが幾重にも味蕾を刺激して、食べ終えた後にも幸福感が残る優れものだと思います。

このひとつひとつのジュレたちを作るのにも、準備段階だけで、ものすごく手間暇がかかるのです。正真正銘のフレンチはつくづく、『儲からない』と言われる所以なんでしょうね。

料理に関してはド素人の私が、『そこまでやるのかぁ…』と、感心する努力があるので、ひいき目に見ても、感動します。そこを理解してくださるお客様が増えていることに感謝!!!

osechi-lapsody11

この袋2つには、それぞれ異なったシヴェが入っています。見かけは地味ですが、味わったら分かります。いろんな素材と肉の旨みが噛むたびに口の中に広がるからです。

さてさて、今日は正念場。発送おせちのピークです。そして、明日は店頭引渡しの分です。こちらも大変ですが、梱包作業がないだけ楽です!笑
スポンサーサイト

テーマ:★おせち★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/30(日) 05:55:17|
  2. フレンチおせち
  3. | トラックバック:0

フレンチおせち準備編 vo.2.

stocks

昨日、私が厨房にいたのは、半日だけでした。その間に鶏のギャランティンの中に入れられる巻物の中身を作ってそれを鶏肉で巻くという作業をしていました。この中身は、鶏肉を粗く刻んでそれをさらに裏ごしして、いろんな野菜やスパイスと一緒に合わせるのですが、裏ごしがすごく骨の折れる作業です。見ているだけで、大変そう… 作業をしていたY君は終始無言。饒舌な彼が話さないということはかなり集中していることになります。

サーモンマリネのマリネするスパイスや海の華を合わせるのは、paniヴァン。美しく野菜を切ったり、鶏のギャランティンを巻くのはNさん。その合間に、paniヴァンは栗むきをして、『あとOO個』なんて言っていました。

それから、いろいろなものが煮炊きされています。

上記のものは、牛のほほ肉のコンソメです。まずは、フレンチなのでソースやフォン(出汁、スープストック)はすべてこうやって手作りします。うちは出来合いは使用しませんので、実に様々なフォンを作るのです。そこまでこだわる必要もあるのかと思う、素人の私ですが、これがフレンチの真髄、味の決め手になる部分なので、きちんとこだわって作ります。

写真はすべてiphoneで撮ったので、なんだかボケたような感じで失礼します。

stocks2

入っている野菜やハーブが同じものがあれば、違うものも。肉も違うし、甲殻類はすべてオーブンで空焼きしてから煮込んでスープを作ります。

これは、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏のスープストック)です。

次の写真はまったくなんだか分からないような画像ですが、これは今日の私たちのまかないのひとつになるらしいので、あえて載せてみます。

stocks3

1番コンソメを取った後の2番手。これは、私たちの今日のランチのひとつ、オニオングラタンスープのベースになるらしいので、とってもうれしいです!!!画像が割れているのでよく分からないのですが、2番手と言っても、これもまたクリアに澄んできれいなビーフコンソメ。

iphoneの写真の撮り方がイマイチへたくそで、普通のデジカメのようには行かないのに凹みます。

stocks4

こちらはフォンではなくて、ジゴーのシヴェになります。ジゴーはマトンになった羊さんたちの脚、それの煮込みになるのです。こうやって一晩寝かせてマリネさせてから調理されるのです。

時間も、そして労力もかかるフランス料理。おせちも例外ではなく、朝から夜遅くまで準備に大わらわ。疲れているはずのpaniヴァンが、しごく機嫌がいいのは、きっと自分の好きなことをず~っと厨房で出来る幸福感+達成感から来るのかもしれません。

私?昨日、買い出し兼、実家で夕ご飯を食べたら、もう眠いモードで早々に仕事から引き揚げました。

大きな発泡スチロールが届いていたので見てみたら、元気のいい四国産のアワビがウジャウジャと、酸素ポンプの付いた海水の中で泳ぎ回っていました。それと沖縄の久米島から届いたクルマエビ。今日は、アメリカ産のオマールエビが活きたまま届きます。

こうやって、今日もまた厨房で、いろんなものが煮炊きされる予定です。





テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/28(金) 07:56:45|
  2. フレンチおせち
  3. | トラックバック:0

フレンチおせちの準備編vol.1

pickles

さて大盛況のクリスマスが終了しまして、ホっとする時間(私はありましたが)がないまま、今度は31日までフレンチおせちの準備+発送+店頭引渡しに入ります。3人体制で、今年は挑みます。その中に私は含まれていませんが、買い出し+自分の仕事をする予定です。

まず、最初に何を準備したかと言いますと、ピクルスです。すべて手作りですので、ピクルスの液も秘伝のものです。野菜や柿を大きく切ってまずは漬け込みます。こうやって、お重に詰める直前に小さく食べやすく切って仕上げます。

pickles2

もちろん、また野菜を切るのは二重の手間ではありますが、こうすることによって、ピクルス液に漬け込んだ野菜が、お正月を迎える前に良い状態で漬け込まれることと、直前にまたそれを切ることによって、シャキシャキ感も残せるというわけです。

実にさまざまな色合いの根野菜があるので、ビックリです。

昨日は、paniヴァンはいろんなところに仕入れに行って来ました。まだまだ続く仕入れ業。今日は四国から活きアワビが届きます。国産の、それも四国のきれいな海で獲れたものたちを大人買いしました。漁師さんたちが自分たちで獲ったものを直接仕入れます。だから新鮮!クリスマスの伊勢海老も素晴らしかったです。

明日には、オマールエビたちが届きます。

こうやって、シュクル・アン・ローズのお店は1月4日まで休業ですが、12月31日までは裏の厨房はフル回転です。今年もおせちで仕事納め。去年よりも注文が増えて、ありがたいことです。今年は去年の2人組から3人組でパワフルですので、たぶん去年に負けないぐらいに素晴らしいもの、それ以上のものを作るのが目標です。

テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/27(木) 07:33:07|
  2. 季節のメニュー
  3. | トラックバック:0

2012クリスマスディナー☆

2012xmas-dinner

こちらはディナーのメインのひとつビュルゴー家の鴨肉。フランス産です。今年のクリスマスメニューは、

=プチ・サレ 3種

=アミューズ・ブッシュ: フォアグラ・テリーヌ、 柑橘フルーツのジュレ、花梨のコンポート添え

2012xmas-dinner2

自家製のフォアグラのテリーヌは、やはりフランス産のジョン・キャスタンのものを使って作りました。これと花梨と湯河原産の甘酸っぱいみかんを合わせて。フォアグラの美味しさを最高に出していると思います。これは皆さんに大人気の味わいです。

=前菜1: 帆立貝のポアレ、かぼちゃのピュレと貝の蒸し汁ソース仕立て

2012xmas-dinner3

=スープ: 笠間・小澤栗園の和栗のスープ

=前菜2: 子牛のリードボー・ムニエル仕立て、キノコ添え

2012xmas-dinner4

=魚料理: オマール海老のロティ、京都小山園・雲鶴抹茶クリームソース仕立て(プラス¥1,000で、徳島産活け伊勢海老に変更可能。この場合は、ご予約時にお知らせください)

2012xmas-dinner5

抹茶とオマール、素晴らしい組み合わせです。

=お口直しのグラニテ

=肉料理: フランス産シャランの鴨肉、常陸牛のフィレ、エゾジカ(ブレーズとステーキ)からお選びください。季節の野菜と特別ソース添え

2012xmas-dinner6

こちらはエゾジカ。焼き加減をうまく調整して仕上げます。paniヴァンは、お魚を焼かせても、お肉を焼かせても、パーフェクトに仕上げる名人です。これは、1日14時間以上、若いころはミシュランの星付きのレストランの数々で切磋琢磨して来た賜物だと思われます。

=チーズの盛り合わせ: フランス産のチーズの盛り合わせ 

=デザート: ムースアントルメスタイルのブッシュ・ド・ノエル

=ミニャルディーズ: 小さな焼き菓子とコンフィズリー

=コーヒーあるいは、紅茶、ハーブティー

このコースは、私たちにしてみれば、とてもリーズナブルな¥10,500(税込)です。手間暇かけて、素晴らしい素材の数々を自分たちで探しだし、納得のいくものを選び出しています。

ブッシュ・ド・ノエルは私の担当です。

ランチのクリスマスコースは、5,800円で、こちらもリーズナブル。

うちは妥協することはありませんので、お客様に喜んでいただけるような安心素材と、全て手作りする(自家製酵母のパンから、チーズの盛り合わせに合わせる季節のジャムまで)のがモットーです。

クリスマスコースはランチもディナーも、12月10日から25日まで供しています。そして、12月26日から1月4日まで休業させていただきます。

と言っても、12月26日から31日まで休みはなく、厨房でおせち料理作りに携わります。おかげさまでたくさんの依頼がありまして、今年は4人でおせち料理作りに励む予定です。私はきっと詰め合わせ係と梱包係、そして黒豆とスィートポテトのタルト作りですね。


テーマ:フランス料理・フレンチレストラン - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/15(土) 08:33:08|
  2. 季節のメニュー
  3. | トラックバック:0

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

************

*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

banner_100_20101127075100.jpg


 で2010年7月にインタビューされました。

seventeen.jpg


ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

**********




************

book

レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

最新記事

Twitterでつぶやいています

月別アーカイブ

最新トラックバック

カテゴリ

未分類 (15)
始まり (1)
食材 (12)
出来事 (10)
特別メニュー (8)
季節物 (10)
季節のメニュー (11)
何気ないこと (7)
イベント (7)
フレンチおせち (3)

訪問ありがとう!

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

QRコード

QR

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。