シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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デトックス&エネルギーチャージスープ2種。

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もうフレッシュなコーンは終わりつつあるので、名残惜しくも朝採れコーンスープは終わりです。その代りに出回って来た冬瓜とサラダ牛蒡のクリーミィースープを作り始めました。paniヴァンは日本の食材に対して、先入観がないので自分の感性の赴くまま、いろんな組み合わせで新しいものを作り上げます。

この間の冬瓜&クルミのジャムもしかりですが、こちらも。まさしく夏の澱が溜まった体に立秋も過ぎた今、こんなスープが体には優しいです。

他にも、

detox-soups

たくさんのマルチビタミンカラーの夏野菜や根野菜、そしてハーブやガーリック、オリーブオイル、イル・ド・レ(彼の出身県の有名な海の塩=手作りで、採取されるものです)の海の華を一緒に一晩寝かせて作り上げます。

こちらもデトックス+エネルギーチャージが期待出来そうです。まさしく夏から、まだまだ残暑が厳しい初秋の味わいですね。暑いときには、こうやってきゅうりとバジルのグラニテを添えて、スプーンで混ぜて召し上がってもらいます。

これで、暑くほてった体を冷まして、爽やかに次のコースに進んでいただくわけです。

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先ほどの冬瓜&牛蒡のスープはホットでもコールドでも、どちらでも美味しいので、お客様のその日の体調に合わせて選んでいただけます。

上に乗っているのは、豆乳のエマルジョン。

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付け合せの冬瓜と牛蒡のキューブを入れてもいいですし、あるいは別々に食べてもどちらでも楽しめるスープです。

ここには載せていませんが、他には桃のフレッシュスープも大人気!こちらはレモンバーベナの葉っぱ付き!笑
これをまずは手の間で揉んで匂いを嗅いでもらってから、スープ(こちらも桃の果肉付き=スプーン載せ)を飲むと、あら不思議!?爽やかなレモンのような香りと一緒に桃の風味がもっと強まる食べ方です。paniヴァンのアイディアは意外なことが多いです。

こちらは召し上がった人がみな喜ぶ味わいです。すぐにお出ししなくてはならないので、残念ながら画像はなし。

何が得意と言って、きっとpaniヴァンの得意技はもしかしたらスープかもしれません。長い時間をかけるものも比較的短いものも、それぞれですが、スープはきっと心がほっこりするものなのかもしれないですね。洋の東西を問わずに…日本では味噌汁、欧米ではスープ、アジアの各地にもいろんなスープは食には付き物です。

病気の時には、アメリカだったらチキンヌードルスープ、フランスでは背が高くなりたかったら、スープを飲みなさいといいます。(不思議な言い伝え!)そう考えたら、スープは人間にはどんな形であれ、必要なものなのかもしれません。
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テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/28(火) 08:30:32|
  2. 季節のメニュー
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ぶり、かつお、レモンバーム。

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夏のお魚3スタイルとでも言ったらいいでしょうか。少しでも、暑いときには食べやすいことを念頭に置いてメニューを作ります。特に今年は残暑が厳しいので、なおさらですね!

目も舌も胃袋も楽しめるように、この前菜の一品は、カツオかブリで3スタイルを提供しています。

まずは、カルパッチョスタイル。ピンクグレープフルーツと一緒に爽やか、さっぱりと。そして、きゅうりに巻かれているのはタルタル、南フランス風。オリーブオイルとさまざまなハーブで。またもうひとつは、マドラスのカレーパウダーを塗って(詳しくは私も分かりませんが=paniヴァンの秘密?)、黒胡麻をかけて燻したもの。

どれも、味の違いが楽しめます。お魚嫌い(特にお刺身系)が嫌いな方々お二人が、なんとこのカレー風味の燻したカツオを召し上がって、『美味しい~!』とお魚に開眼したようでした。『ここのお魚は食べられるんです、不思議と』と言ってくださったのですが、きっと秘密は魚料理の専門店、プルニエ(その当時ミシュラン一つ星)で魚介類の調理方法を根本的に叩き込まれたからかもしれません。

この時代のpaniヴァンは、まだまだ若かったのですが、ステラ・マリスのタテル・ヨシノ氏や、メゾン・デュ・ショコラのディレクターになった偉大なパティシエのひとり、ジル・マーシャル氏と一緒に働いていました。だから、会うとすぐに話が弾むというまるで戦友のような感があります。

ジル・マーシャル氏は、実は私のシェフ・パティシエ(プラザ・アテネ時代)でもあったのです。世界は狭い!

料理人の世界はもちろん上下関係も厳しいのですが、大変な時や楽しかった時も一緒にタイムプレッシャーと闘いながら、ひとつになって料理を作り上げるチームワークが生まれます。文字通り、苦楽を共にしたという間柄なのでしょうね。


さて、話は飛んで、皆さん、レモンバーベナをご存知ですか?

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中央にある、ミントに似た葉っぱがそれです。このレモンバーベナ、夏には素晴らしいお茶になります。冷やして飲むとかすかにミントのような清涼感があって、レモン味。うちではこれとウーロン茶を煮出して、冷蔵庫で冷やして飲みます。とても美味しい夏のドリンクの出来上がり!

もし、庭にでもレモンバーベナがあったら、ぜひぜひお試しください。またハーブを買い足したいと思っているなら、ベランダのプランターでも出来るのでレモンバーベナ、いいですよ。お勧めです。

うちでは、このレモンバーベナで酵母を起こして、カンパーニュも焼いています。ゼリーにしても美味しいし、お菓子の材料としても使いこなせます。




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  1. 2012/08/26(日) 08:12:30|
  2. 食材
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フランスの田舎の夏の食事風景。

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今日は、paniヴァンの故郷の夏の様子をご案内します。題して夏の1日。笑 上の写真は、夏野菜をふんだんにあしらった、paniヴァンの創作ソース(レモン&グレープフルーツ、ケッパー、トマトのコンフィ、そしてジュ・ド・ヴォライユで作ったもの)をかけた鯛のソテーです。

異なった食材のハーモニーを探し出すこと。それも、新しい食材でも消化して、自分なりのスタイルでお料理を創り出すこと、食べること。食生活に貪欲なフランスは、他の面では保守的ですが、食に対してはオープンマインドです。

日本では、食育は、学校ではなされていないと思いますが、フランスでは、小学校などで有名なシェフを招いて食育のプログラムがあります。

もちろん、現代の母親はどこの国でも忙しい事と思います。とりわけキャリアを持つ母親が多いフランスでは、専業主婦の方が珍しいですから、冷凍食品オンリーを扱うスーパーも大都市にはあります。仕事帰りに寄って、そこで買い物して温めるだけという場合も多いことでしょう。

だからこそ、食育の時間が学校生活にあるのかもしれません。

paniヴァンが料理の道に入ったのは、双方のおばあちゃんがお料理が上手で、いろんなものを手作りする派であったこと。そして、母親も然りという環境で、美味しいものを食材から見つけ出して選んで作り出すというお手本が回りにいたからなのかもしれません。義母は、ちゃんとフルタイムで働いているのに、2人の男の子が成長する過程において、週末を利用していろんなものを手作りして育て上げました。

ひとりは料理の道に、そして、もう一人はマクドナルドも好きな現代っ子に育ったのですが、母親の作る料理は、どちらもきっと最高だと思っているに違いありません。

前置きが長くなりましたが、フランスの片田舎のある日を食生活を混ぜて、紹介します。特に8月はバカンスに入っている人ばかりなので、1ヶ月みんなゆったりと過ごします。旅行に出る人たちもいれば、故郷に帰って来る子供たちを待つ家庭もあります。でも、夜遅くまで明るいので、みんな思い思いの夏休みを迎えるのであります。

朝、太陽が昇ると同時に外に出てみると…

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もやが立ち込めて、ひまわり畑も何やら神秘的!

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朝露がしたたるほどで、庭のリンゴもトマトもすっかりと濡れています。

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静かな朝ごはんは、フランスの場合、とても簡単でカフェ・オレや、コーヒー、あるいは私の場合は紅茶を大きなボウルで飲んで、タティン(フランスパンを縦長に切って、トーストしたり、ジャムを付けたりしたもの)を食べるだけ。あるいは、シリアル(アメリカ的!)や、ブリオッシュやヴィエノワズリー(クロワッサンや、パン・オ・レザンなど)を食べたりします。けっこう、コーヒーだけで終わってしまう人も少なくありません。

そこから1日の始まりです。

この日は、まずはマルシェに。新鮮な魚を買ったり、野菜や果物を買ったりします。

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手前の小さな黄色のフルーツがミラベル。プラムの甘いものになります。これはフランスの代表的な夏のフルーツのひとつでもあって、これでお酒もありますよ。タルトにすると、素晴らしいです!

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こうやってマルシェで買って来たものは、すぐに調理されます。ランチは、生きのいいサバのバーベキューグリルです。お庭のハーブをたくさん摘んで来て、焚き木で焼く係りはお義父さん。

ブルターニュ産のムール貝を蒸し煮にするのは、料理上手なお義母さん。これに庭で採れた完熟トマト(味が濃くて、甘くて美味しいです!!!)と、同じく庭で採れたイタリアンパセリと玉ねぎのサラダ。リコピン酸たっぷり!

デザートは、やはりマルシェで買い求めた夏のフルーツ、ガリゲットと呼ばれる甘いジューシーな苺。フランスでは苺は、夏のもの。ボウルいっぱいに出て来て、これでおなかもいっぱいです。

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近くのブドウ園に腹ごなしのウォーキングに出かけて、ブドウのなり具合を調べて来ました。ここら辺は、ボルドーから1時間、サンテ・ミリオンから40分ほど、メドックも近く、またあのコニャックは車で25分程度なので、ブドウ畑がたくさんあります。こちらは珍しく白いブドウ。育つブドウがほとんど赤ワインのためだからです。

おばあちゃんの戒めを破って、こっそりとこのたわわに実るブドウの一粒をもぎって、よく拭いてから食べてみると、うまい~!おばあちゃんによると、普通、ワインのために育つブドウは農薬が、たくさんかかっているから、食べるなというわけです。(美味しいんですが!)もちろん、ビオ(BIO=有機農法)で育つワイン用のぶどうもありますが、わずかです。ビオと言っても、隣近所の畑で、農薬を撒けば、それが風で飛んで来て完全なビオではなくなるというのが、おばあちゃんの持論でもあって、なかなか手厳しいです。


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夕方近くになっても、まるで真昼間のようです。フランスの夏は夜の10時ごろになるまで、明るいのです。

村の広場では、ペタンクのゲームが始まります。このおじさんたち3人がこの村を仕切っている感じなのですが、右端が義父です。今、手術をボルドーの病院で受けるために入院中です。早く良くなりますように…

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paniヴァンもペタンクに参加しました。

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ひまわり畑もまだまだ明るいです。

私とお義母さんは、夕ご飯の支度を始めました。と言っても、私が作ったのは、今朝のマルシェで買ったペッシュ・ド・ヴィーニュ(赤い果肉が特徴)のコンポート。この赤さが、この桃の特徴なんですよ。自然の色!

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夕ご飯も外の庭にしつらえたガーデンテーブルで食べます。太陽好きなフランス人の夏の間の習わしです。でも、夕食は夜の8時過ぎから通常始まります。これが普通です、どこの家庭でも。

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今夜は簡単に、セップ茸の炒め物(セップは、日本のいわば、マツタケに当たるキノコ。これはお義父さんが採って来たものを冷凍してあったもの)と、シャキュトリ、チーズ各種とトマトサラダ、そしてバゲットになりました。

この肉厚のセップは、本当に美味しいです!冷凍ものでも美味しいのは、やはり採れたてを冷凍するからですね。

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そして、これは義母が作った生ハムです。大きな塊で春先に作ると、約2年後に食べられるというわけです。毎年作るので、なくなることもなく、通年中、食卓を飾ります。実際に作るときに立ち会ったことがありますが、海塩の量のものすごいこと!スパイスもいろんな種類を揃えて作ります。

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さて、この日の締めくくりは、義母の作ったクレープと私の作ったコンポートと、フロマージュブランのデザートです。

こんなふうにフランスの田舎の夏の1日は終わりました。出来るものは自分たちで作れば安全で美味しいものを作れるという姿勢は、代々受け継がれているようです。保存料もなし、出所が分かる良い食材で作ること。それを食べる楽しみ。少なくても、paniヴァンの家族の間では、自然に家庭で食育されていたということだと思います。





テーマ:日々の暮らし - ジャンル:ライフ

  1. 2012/08/23(木) 08:19:26|
  2. 出来事
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新しい季節ジャムのコレクション。

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8月はうちのビジネスもスローに動くので、暇を持て余し気味の今を利用して、いろんなものを作っています。ジャムは、Cコースでお出しするチーズの盛り合わせのサイドディッシュとして登場するのですが、うちではそれも手造りです。

開業する前に、私の表ブログを読んでくださっていた大阪の方から、不用品という、フランス製の大きな銅鍋をいただきました。これはジャムや秋になると作るプラリネなどに最適なもの(熱伝導率が一定だから)なので、ありがたくいただいたのですが、いつも重宝しています。

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paniヴァンはいつも、その銅鍋を酢でピカピカに磨きをかけて、きれいな色に保存させています。これを取り出すのを見るたびに、『ああ、ジャムを作るのだな』と思います。

今回は、季節のプラム、マンゴーとパイナップル&ジンジャー、バナナとグレープフルーツとバニラ、そして冬瓜と胡桃とバニラ(2年前に作ってみたのですが、私の好きなジャムの一つです)の4種類を作りました。

こちらは、左がマンゴー、パイナップル&ジンジャージャムで、右がバナナ、グレープフルーツ&バニラジャムです。

発想はフランス的かもしれませんね。バナナとグレープフルーツ?って思うのですが、これが美味しい~!

どれも丸ごとのフレッシュフルーツを選んで、作ります。

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こちらは、左がプラムジャム、右が冬瓜と胡桃とバニラです。

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それをpaniヴァンの作るクルミのセーグル(ライ麦パン)に乗せてみました。

冬瓜がキラキラとキャラメリゼされて美しい琥珀色に変わっています。

冬瓜のジャムを作るのを思い立ったのは、彼の母の作るママンの味わいのジャムからヒントを得たのでしょう。ママンは、自分の母親から教えてもらったと言ってましたから、母子3代に渡ります。フランスの故郷、シャラント・マリチーム地方やマミィ・パ・ポール(母方のおばあちゃん)の住むジロンド地方(こちらは隣のアキテーヌ県=ボルドーが県都)ではホワイトアスパラガスも、生ガキも、もちろんワインやコニャックも有名なのですが、もうひとつ自慢の農産物、メロンがあります。

そのメロンで作るおばあちゃん直伝のメロンと胡桃のジャムからヒントをもらったと思います。小さい時から、母親のキッチンに立つのが好きだったpaniヴァンは、見よう見まねでこのジャムも習得していました。笑 余談ですが、今でも故郷に戻ると、母と息子の楽しい時間はキッチンで一緒に立って料理を作りながら、長く離れていた年月を忘れさせるかのように、普段は無口な息子が母と一緒にしゃべり始めます。

私の仕事は、それを邪魔しないこと。母と子の大切な時間です。

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このメロン&クルミのジャムを彼の実家で初めて食べたときの衝撃は忘れません。とっても美味しいジャムで、『レシピが知りたい!』ってママン(義母)に聞いてみましたが、ニコニコ笑うだけで教えてくれなかったのです。(嫁姑のバトル!?笑)

メロンはオレンジ色の果肉なので、この冬瓜と比べると、ジャムの色はもっとブラウンに近い色になります。

その故郷のママンの味を再現してみようと思ったのか、paniヴァンは冬瓜をそのまま生で食べるなり、同じように作ったのが2年前。ママンは入れないバニラ(タヒチ産のバニラ)のさやを入れて煮込みます。

メロンよりはコクがないけれど、その代り、バニラの風味が効いていて、あっさりで私はこちらも大好きです。

この季節、冬瓜を見かけるようになると、つい私は催促します、作ってくれと。それを1度は却下するのがフランス的で、『忙しいから』とか、まだ『冬瓜が高いから』という返事が返って来て、あっさり却下されます。

それを粘り強く、冬瓜ジャム、冬瓜ジャムとまるで念仏のように唱え始めると、今度は辟易した彼が作ってくれるといういわくつきのジャムですね、これは。笑

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こうやって、太陽の日にかざして見るジャムの色が好きです。キラキラした天然の宝石のようなフルーツや野菜や木の実の変化した美しい状態が見られるからです。お日様のマジックでもあります。

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/20(月) 08:53:52|
  2. 季節物
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ジュ・ド・ヴォライユで。

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うちはほとんど何でも手造りします。paniヴァンは、アプロンティー(修行生)の時に、当時のムーラン・ド・マルコーズ(ドミニク・ブッシェ氏がオーナーシェフだった、ミシュラン2つ星)にて、17歳の在学時から料理の道に入りました。その時には、まずパン作りから始まって、次に料理に入る前にパティスリーの修行をしたらしいです。フランスの西南部のシャラント・マリチーム地方にありました。


うちでは、自家製酵母のパンを毎日4種類焼きます。レストラン用なのですが、paniヴァンが酵母たちを種から起こし、毎日エサやり(粉と水、あるいはリンゴジュースなど)しながら、生きている酵母たちのお世話をしています。まず、毎朝、厨房のきれいなことを確かめてから、一番最初にすることはパンを成形させて、発酵、そして焼くことです。

これは、ムーラン・ド・マルコーズで習ってからほとんどパン生地には触れない人生だったのに、自分でレストランをするようになってからは自分でパンを作るようになりました。両手を使って2個ずつ丸めるやり方は、まさしくブーランジェ並み!昔取った杵柄といった塩梅でしょうか。

17歳からミシュランの星付きのレストランの数々で修行して来たので、何でも手間ひまかけて、素材の持ち味を生かしながら、手造りすることを厭いません。

私なら、手抜きしたいと思うようなことまで、それが当たり前のようにひとりで何でもこなして行きます。

それが彼の20年以上になる料理のキャリアの神髄なのでしょう。そういうところが、甘ちゃんの私と違う点です。私はお菓子以外は、作りませんが、彼は料理、パン、ジャム、そして私の手伝いで製菓もします。

さて、話が最初からジュ・ド・ヴォライユから離れてしまいましたが、本題に戻って…

ジュ・ド・ヴォライユは直訳すると、『鳥のジュース(肉汁)』みたいな意味があります。だいたいが鶏から作ります。

まずは、

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こんなふうに、野菜やハーブと一緒によく焦げ目を付けて香ばしく炒めた鶏がらと一緒に煮込みます。丁寧にアクを取りながら、煮込んでいき…

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さらにスパイスなどと一緒に煮込みます。私はその配合とかは分からないのですが、きっとシェフによっても、そのシェフが習ってきた方法によっても、材料の配合とか作り方は違うと思われます。私は、料理人ではないので、よくは説明できませんので、予めご理解お願いします。

ここでもアク取りをして、弱火でさらに煮込みます。

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またそれをある程度になったら、濾してまた煮込みます。延々と続く作業!さらに弱火にして、また煮込む。

それが当たり前。

よくアルバイトのY君が言います。ラーメン屋は儲かるけれど、フレンチは儲からない。確かに。笑

このジュ・ド・ヴォライユはごく一部のソースです。この他にいろんなソースを手作りします。どれだけ時間がかかるのでしょう!?もちろんスープストックもいろいろと。魚のクールブイヨンも鶏も、ビーフも。

この仕事、好きじゃなかったら、、無理ですね~!3Kの仕事だと思います。

paniヴァンには、手抜きという言葉は通用しません。彼の体力があるのは本当に長所だと思えます。

よく、「フレンチなのにチキン?」とか耳にしますが、もちろんフランスではチキンもたくさん食べます!Aランチはこの季節、このチキン(他にもビーフ=別料金があります)がお肉のメイン(9月終わりまで)です。

一番上の一品はそのAコースのお肉の方のメインです。自家製のクランブル(サクサクした塩味のクッキー生地みたいなもの)とハーブを付ける前にまずはソテーします。それからクランブルと生ハーブを付けて今度はグリルします。つまり2度手間の調理方法を取ります。

そして仕上げにこのジュ・ド・ヴォライユを使って、作ったソースをかけて出来上がり。

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ジューシーで、香ばしくそして柔らかい一品の出来上がり。

誰が、このメインのためにこれだけの手間ひまをかけていると思うでしょうか。

いや、案外と気づいてくれる人が多いのがうれしいです。かなりの数の人たちに、「すご~く手間ひまかかっていますね。一品一品、手が込んでいるのが分かります」と、おっしゃっていただけることに自己満足ではありますが、深い喜びを感じます。

だって、それは食に対する喜び。感謝。

せっかく生を提供してくれた食材のエネルギーを、きちんと処理調理して、テーブルの上に乗せる。

それがプロの料理人としてのこだわりなのかもしれません。

暑いけれど…笑







テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/17(金) 09:59:57|
  2. 食材
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美肌作る!?枝豆ブラマンジェ。

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旬の枝豆は、アメリカでもフランスでも羨望の的です。どちらでも冷凍物を日本の食品屋さんで買ったり、韓国スーパーで生のものを求めたりしていました。やはりSoy(大豆)パワーは、欧米でも大変注目されているのですが、枝豆の味わいはどの国の人にも好まれるみたいなのです。

この枝豆をすりつぶしてペースト状にして作ったのが、枝豆のブラマンジェ。濃厚でクリーミィーな味わいです。これに、黒ゴマ、パンプキンシード、そして松の実で作ったソースと豆乳エマルジョンを合わせています。上に載っているのが、パルミジャーノ・レッジョルノとミモレットのチーズで作ったチュイールです。つまり、この一品で、ビタミンEや女性に優しいイソフラボン、そしてタンパク質からカルシウムまで補えるアミューズ・ブッシュとなりました。

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これを召し上がった皆さん、とても喜ばれます。なんだか体の中からきれいになれるような(男性でも)気になるからです。でも、本当にそうでしょうね~!五感が喜ぶようなものを食べることは、体にも心にも栄養になる様な気がします。

チーズ2種のチュイールには、白ごまとヘーゼルナッツ、味のアクセントのクミンシードも。これによって、まったりだけではない味のコントラストが生まれて来るというわけです。

手前の赤紫の葉っぱ、なんだと思いますか?

これは、実は赤ビート(ビーツとか複数形で日本語では言いますよね)の葉っぱ。サラダとしても美味しいのです。うちで鉢植えで育ててます。赤ビートを試しに鉢に植えたら、元気に葉っぱを出してくれました。

うちのpaniヴァンシェフは、育てることが好きです。野菜、ハーブ、自家製酵母(!笑)、何でも。

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こうやって毎日、植物に水をあげたり雑草を取ったりするのも彼の好きな仕事です。

そのせいか、この夏の暑い日差し、6月に花が終わってから、いったん剪定したバラたちも7月に1度、そしてこの8月にもまた蕾を付け始めました!これは、カフェラッテと呼ばれるバラ。近くの藤澤ローズガーデンさんで買いました。ちゃんとローズの育て方も教えていただいて、ありがたいですね。

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/14(火) 08:26:12|
  2. 季節のメニュー
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夏だからたっぷりとビタミン補給!

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この夏のギャランティン、面白いと思いませんか!?何に見えると思いますか?お客様から、『まぁ~、きれい!』とか、『あらら、まるで顔のようだわ』なんて、人気を博しているのがこの冷たい前菜です。夏野菜のカラフルな色合いと、そして新鮮なサバを使った自家製のリエットと、7時間もかかる自家製のスモークチキンが入ったゼリー寄せです。つまり、一気に、一皿でビタミン、ミネラル、そしてカルシウムから良質なタンパク質、そしてコラーゲンまで摂れる夏向きの一品です。

付け合せは、イタリアのモデナのバルサミコ酢の煮詰めたソースと、そして夏向けにレモンの利いた酸っぱめのラビゴットソース(野菜とケッパー入り)も付いて、さらにバランスの良いパーフェクトな一皿です。

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このゼリー液も、鶏がらを丁寧に煮て作るジュ・ド・ヴォライユから出来ていて、ゼラチン以外は既製品は使っていません。それだけ手間も下ごしらえからかけています。丁寧な仕事を要求されるものです。

食べてみると、その美味しさが分かると思いますが、何しろ、どこを食べてもひとつひとつのパーツが、ワクワク♪

韓国では、チャプチェのお野菜は、すべてひとつひとつ丁寧に別々に煮たりして下ごしらえ、日本の筑前煮も同じく別々に煮て最後に合わせると聞いたことがあります。

このギャランティンも、同じく野菜の下ごしらえは一つ一つ仕上げるという念の入れよう… 私は時々その様子を見ていて、よくここまでするな!って思います。

何よりも、季節の味わいで旬を感じさせる美味しいものを作るのが好き、それを召し上がってくださる喜びの顔を見るのが何よりも好き!という、シェフの心意気を感じさせると思います。


ず~っと、このブログの更新が止まったままでした。すみません。誰か楽しみにしていてくださる方がいるのかどうかは分かりませんが、これからは頑張ってUPして行こうと思います。

実は引っ越しの準備+そして夏の暑い盛りの引っ越し、そしてお店の切り盛り、また、引っ越しした後の荷物の整理、などなど大変でした。その間に風邪を引いたりして…

まるで溺れかけて息がつけなくてアップアップしているような感じでした。たとえが良くないかもですが、やっと岸に上がれた気がします。

今朝ですべての荷物が納まりました。きれいに掃除して、気持ちの良い、しかしどんよりと曇って蒸し暑い日です。(どういう意味!?笑)


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引っ越しした先は、霞ヶ浦のすぐ近く。日本で2番目に大きな湖です。

のんびりと出来るところで、経営の心配事とかもあるのですが、おかげさまでグッスリと眠れる日々です。

何よりも仕事場から車で15分もかからないというのがうれしいところ。気分的にも、すぐに行き来出来るという点が、素直にうれしいです。今までは片道1時間のところを通勤していたのですから、もっとラクになりました。

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さて、飛んでいる鳥はコブハクチョウです。あまり飛ばないらしいのですが、これは飛んでいて、いつも観察されている方々が、非常に珍しいと言っていました。霞ヶ浦の朝の光景です。

テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/12(日) 10:13:17|
  2. 季節のメニュー
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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