シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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また会えてよかったです。

daily-life

昨日、うれしいことがありました。それは、久しぶりに案じていた方々のお顔を拝見できたからです。それは、上品な大阪弁で話しかけてくださるYさんだったり、この近くにお住まいのTさんだったり、または北海道(東京にもお宅があるのですが)からお越しくださったKさんだったり。

Kさんは、つくば在住のお友達を連れてきてくださって、うちを紹介していただきました。やはり、知名度は低いらしいです。 「いつ出来たのですか?」と尋ねられました。

気に入ってくださったのが、うれしいことでした。もっと、ポスティングでも看板でも出さないといけないと思いました。

ここで、お客様がいろんなことを教えてくださって、本当に助かります。どうもありがとうございます。地図のことも驚きで、手を加えないといけないと思いました。看板のことも、ありがたいです。



そして、Yさんの娘さんのKさんのことも心配していましたが、昨日、Yさんが教えてくださいました。

今、彼女の手がける事業のお店の改築のために毎日午前様とのこと。やはり、案じていると、その消息を教えてくださる方が現れるものです。

お店をしていてうれしいことは、うちのような小さいところだと、おしゃべりが弾むときがあることです。特にYさんは大阪出身のマダムなので、優しい口調の大阪弁で生まれてくる言葉の数々に笑ったり、こちらがハッピーになれるような上方トークで楽しませてくださいます。

午後のひと時に現れたのは、Tさんでした。

彼女は、東京で一番有名な大学教授の奥様なのですが、いつもタッパーや紙袋を下げていらっしゃいます。エコをきちんと守っていらっしゃって、お菓子もパンもそれに入れることになっています。

Tさんを最後に見かけて以来、ず~っと経っていてどうしたかしら?と心配していました。人間的に好きな方なので、案じていたのですが、昨日ひょっこりと現れて開口一番、「ここに来たかった~!もう我慢できずに来ました。実は・・・」と教えてくださったのは、だんな様が糖尿病の傾向があるので、甘いものを控えなくてはいけないこと。そして、そのだんな様が出張中なので、お越しくださったとのことでした。

パンと焼き菓子、そしてケーキを選んでくださって、タッパーや紙袋に入れて差し上げたら、意気揚々と帰って行かれました。まるで小さな子供さんがお目当てのお菓子を選んで喜んで帰っていくような嬉々とした後姿でした。

こうやって、おしゃべりできるだけでも、うれしいです。そんな方が少しずつ増えていくのが、これまた幸せなことです。

春の息吹を感じられた晴れた昨日、案じていた方々のお顔や消息を知れて、本当によかったです!!!

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テーマ:日々の暮らし - ジャンル:ライフ

  1. 2012/02/28(火) 08:02:58|
  2. 何気ないこと
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まかないパエリア。

makanai

Y君が作ったまかないパエリアは、素晴らしく美味しかったです!あるものだけで作るので、今日はお魚3種類(スズキ、タイ、鱈)、イカ、ブラックオリーブと玉ねぎだけ。隠し味に鷹の爪、そしてパプリカ、メイン味はクールブイヨンとチキンストック、そしてピマント・デスプレット(フランス・バスク地方の赤唐辛子)、にんにく、オリーブオイル、塩胡椒、レモン。

そして、お米は日本米、こしひかり。芯をかすかに残すように炊いてあります。

これに白菜を塩だけで煮たものを潰したクリームスープ。本当においしいです。もちろん、最後にクリームかミルクを入れて作るのですが、白菜から美味しい甘い出汁が出て、実においしくなるので、驚きました。

makanai2

Y君は、私たちのまかない食作りに頑張ってくれるので、みんな、遅いランチにも関わらず、とてもこの時間を楽しみにするようになりました。彼がいない日は、ガッカリする人も現れるほど!

もう少しでベルギーに発つY君なので、その時はみなさびしく感じるでしょうね。

毎日、お天気が目まぐるしく、寒くなったり暖かくなったり、雨晴れが交互に変わりますね。うちは昨日、ランチタイムに3回も停電してしまいました!東電さんと内装業者さんに電話して、分かったのが外にある配電盤の老朽化。雨のために動きがストップしてしまったようです。漏電ではなかったので、ホっとしましたが、この配電盤を変えないといけないので、また頭が痛いです。

さて、この配電盤、以前からここにあったのですが、2人の業者さんに診てもらったら機嫌が直って元気に働いてくれるようになりました、今のところ… 交換は来週に。

テーマ:おいしい☆ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/26(日) 07:22:42|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0

まかないと春の兆し。

printemps-personnel

いつもまかないは、残り物を利用して、というパターンが多いのですが、昨日もそう。いかと白身魚(魚の名前は疎いので、なんだか分からずですが…)、グリーンピースとかぶのリゾット。イカの焼き加減が絶妙でした~!

これはもう私が食べかけたもの。アツアツをふぅふぅ言いながら食べるのが最高です。

昨日、お客様のひとりにちょっと手前の十字路に看板を掲げてくださいと、所望されました。確かに…実は、ずっと考えていることです。実際に、他のひとたちにも言われたことなのですが… この界隈の人たち(そこの地所の主さんたち)も分からないので、どうアプローチしていいのか。そこは空き地のような駐車場。看板っていくらするんだろう!?なんて、まだのんきに考えているのですが、こうやっていろんな人に言われることは、きっとしなさいという天の啓示のようなもの。

ディナーを始めたのも、お客様たちからの声が多くなって始まったのですが、今度もそろそろ、看板を掲げなくては…せっかくの見込み客もなくなってしまいます。うちは、辺鄙なところにあって、大きな通りからも近いのですが、見つけてくれる確率も少ないのかもと、思います。

今日も夜のディナーにお見えになる方がわざわざ下見にいらっしゃって、場所の確認。この間のお客様にもHP上の地図ではよく分からないと言われてしまいました。これでは、みすみす可能性のあるお客様を見逃している気がします。

さて、今週はいろいろと看板屋さんをチェックしましょう。つくば市でステキな看板を作っている会社知りませんか???

printemps-personnel2

この間、寒い日に見つけた庭のスノードロップ。小さいながら、4株出ていて、花を咲かせ始めていました。なんだか感激~♪

そうして、こちらの幸運の使者。

printemps-personnel3

うちのショップ玄関の階段にじっとしていたので、死んでいるのかと思ったら、生きていました!それも案外と元気よく。触ったら、動いてその存在をアピールしていました。あんな寒い日によくテントウムシがいるものだと感心しましたよ。

こういう春のシンボルのような自然界のものを見つけると、とてもうれしいです。特に今年は寒いので、なおさら。

printemps-personnel4

どうやら、まかないも春色っぽくなって来たようです。

これはpaniヴァンが作りましたが、今は来月いっぱい(たぶん)までY君がいるので、和洋中華をいろいろと作ってくれるのが、最高にうれしいです!!!ちなみにY君は、今、うちでフランス語の勉強+paniヴァンや私の仕事の手伝いをしてくれています。立派な料理人で、若い彼は、今まで湯河原のミシュラン1つ星のレストランで働いていて、今はベルギーに仕事に行く前に実家の茨城に戻って、縁あってうちに数ヶ月間いてくれることになりました。ベルギーに行っても、きっと向こうの人たちに重宝がられるでしょうね。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/20(月) 15:52:20|
  2. 季節物
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  4. | コメント:5

和の食材で、フレンチ。

shirako-sautee

白子、日本的な食材ですが、ガイジンにかかるとこんなふうに変化します。 旬のホウレンソウのクリームの上に、白子のムニエル。ソースはこぶみかんの葉と白ワイン、エシャロットなどで作りました。

これは、Bディナーの魚料理の2~3月のメニューです。盛り付け方は、シェフpaniヴァンの思いつくままに、そのときによって変化します。彼のアーティスト魂が、その時にある付け合せの脇役によって、違った盛り付け方をします。きれいに、食べるときに美味しさがいろいろと異なった食感と共に広がるように。

2月はまだ寒いので、ガッツリ系も用意しています。

それはこちら。

shirako-sautee2

手作りで、肉を切るところから始まるパテ2種類。ひとつは、ピスタチオ入りで、ベーコン巻。田舎風、つまりパテ・ド・カンパーニュ。

shirako-sautee3

もちろん、自家製なので発色剤も保存剤も入っていないので、安心して食べられるパテたち。スパイスはいろいろと合わせて、paniヴァンのママンの味わいを大切に。つまりおふくろの味というわけです。もちろん、おばあちゃんも、美味しいパテを作るので、おばあちゃんから代々、もしかしたらその以前のひいおばあちゃんからの配合かもしれないですね。

右側が、トリュフ入り+パイ生地で巻いたパテ。どちらも違った味わいです。

こちらはAランチの前菜で。がっつりと。

これにコーニション(小さなきゅうりのピクルス)の代わりに、季節野菜と山菜のピクルスを添えて。

shirako-sautee4

山菜はアクも強いですが、ほんのり酢漬けにすると美味しいですね!

うちに来るお客様たちは、口々に「こんな和の食材で、斬新に組み合わせていて、驚きです。それが見事に調和しているのが素晴らしいですね」とおっしゃってくださいますが、きっとガイジンのシェフにしてみれば、それだけ型にはまらずに自分の創造の思いつくまま、違った形で日本の食材を使えるのは刺激にもなるに違いありません。

私も食べたことのないものをいろいろと口に出来て、春の山菜のデトックス効果、期待してます~!





テーマ:美味なるもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/16(木) 12:40:15|
  2. 季節のメニュー
  3. | トラックバック:0

ルヴァン(自家製酵母)とパン。

levain

うちのレストラン用には、うちで毎日焼く自家製酵母パンをお出ししている。その数は3種類しかないのだけれど、ハードからセミハードまで、自家製酵母(ルヴァン)を作って育てて、それでパン作りをしているのです。パン職人(ブーランジェ)の役割はpaniヴァンの仕事。彼は自家製でジャムも作ってるのですが、パン作りは18歳の時にアプロンティとして働き始めた、当時ミシュラン2つ星のムーラン・ド・マルコーズと呼ばれるレストランで最初にした仕事がパン作りだったそうです。

なので、両手で1度にパンを2個ずつ成形するのはお手の物。昔取った杵柄、というやつでしょうか。

毎月、中に入れる食材を変えてます。今月は自家製柚子ピール入りのカンパーニュ(粉はER)、セーグル(ライ麦パン)は胡桃、そしてリュスティック(粉は香麦)はドライフルーツとヘーゼルナッツです。

酵母、旅行前にはたくさんあって7種類あったのですが、10日もうちを留守にしていたので、生き残ったのは1種類だけ。もちろん、その間、人に預けていたのですが、やはり環境が変わったり、ただエサやり(水と粉を与えて育てます)だけで、酵母を取ってパンを作らないと栄養過多になって酵母も元気がなくなります。

それがビワ酵母。これに今は、無農薬のグラニースミス(青リンゴ)で作った元気なリンゴ酵母が育っています。熟練のビワ酵母(これは、もう1年半越し)とニューフェイスのリンゴ酵母。これから、今度は天然麹で、酵母を育てることになりました。これも、美味しいパンを作ります。

パリに始めて住み始めた時に、ブーランジェに行くと、人一倍高いパンが気になりました。最初はフランス語がおぼつかなかったので、Levainなるものがなんだか分からなかったのですが、それが自家製酵母で作ったパン種だと知るようになったのは、たぶん住んでから6ヶ月ぐらい経った頃でしょうか。買って食べると、生イーストで作ったパンと比べて、数段味わいが良くて、素材の持ち味が生きている、まるで生き物のようなパンだと思えました。

学生だったし、いつも高いパンばかりを買うことはなかったのですが、時折、思い出したかのようにこのルヴァンで出来たパンを食べては、その味わいの良さと満足感にハッピーになったものでした。

自家製酵母は、煮沸消毒して清潔な瓶の中で育てられます。不潔だったり管理がおろそかだったり、十分に消毒しても、ちょっとした気の緩みで酵母を育てている段階でカビが出てしまったらアウトなので、神経を使います。

まずは材料選び。以前はレモンバームなどのハーブでも作っていましたが、ワックスがかかっていないものだったら、何でも作れます。きれいに洗った皮も付いたフルーツなどを切って、それを水と砂糖、あるいは、はちみつで培養して行きます。

こういったフルーツには予め、酵母が付いているので、1日に1度、10秒ぐらいふたを開けて、よく振るという作業をすると、早ければ3日ぐらい、遅くても1週間で中の果物が上部に浮いて来て、酵母の力で炭酸のようにガスが出て来ます。透明なのがポイントなのですが、出来上がりは元気がいいものだと火山の噴火のようにふたを開けると吹き出すものも!

麹などは、2日もあれば勢いよく爆発して、酵母の出来上がり。

ここから元種作りをします。つまり、粉と水、あるいは元気の素にフルーツジュース(りんごかグレープ)などを加えたりして、2日に1度、エサをあげては冷蔵庫で保管してというサイクルでパンを膨らませる役割のある元種を作るのです。

粉は、準強力粉(うちではER)か、全粒粉やライ麦をあげます。こういった粉だと元気が出ると教わったので、サイクルで粉を変えては、元気を付けたり抑えたり。まるでペットのように丁寧にエサをあげては、そのたびに酵母に話しかけるpaniヴァンがいます。笑えるのですが、やはり酵母も生き物。飼い主が声かけると、必ず期待に沿ってくれるのです。

ちゃんと見ていると、入れ物の中で、エサ(粉と水)をあげるとブクブクと噴いては喜んだように動き出します。元気な証拠。

これを使いながら、パンを4~5日焼くというサイクルで、休みのときには2日ほど、じっくりと栄養だけを付けて元気を出してもらうというパターンが出来上がりました。

うちのパンが美味しいとお客様が口々に言ってくださり、わざわざ3種類しかないパンのために来店してくださる方々も多くいます。

levain2

今月はもう1種類。たまにpaniヴァンが焼くのは、ソフトなパン。今月は、Wチョコパン。ヴァローナ(フランスの最高級チョコレートメーカー)のココアと、ヴァローナのパール・ド・ショコラ(51%のカカオ分のチョコレートチップ)が入ったコクのある、自家製酵母のほんのりと甘いソフトなパンです。

うちのパンが美味しいとしたら、それは生きた酵母を使ってエネルギーのあるパンを作っているからだと思います。もちろん、焼成している間に酵母は死んでしまいますが、きちんと最後まで粉を膨らませて、その役目を全うして行くので、エネルギーがあるというわけですね。元気な酵母の元気パン。

これを食べるとおなかにも、もたれないし、おなかの底から元気が出て来るような気がします。手をかけた分、その手応えを感じるパン作りをしていると思えます。



テーマ:パン - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/09(木) 01:05:14|
  2. 食材
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サーモン・グラーヴラックスって!?

salmon-gravelax

2月から3月のランチのアンチエージングコースは、デトックスがテーマです。冬に溜まった体の澱をデトックスしてみようという考えから生まれて来ました。ですので、繊維質、デトックスに薬効効果もある春の山菜などの食材のほか、良質のたんぱく質やコラーゲンもたっぷり、ポリフェノールもたっぷりのコース仕立てになっています。もちろんビタミンA.C.Eも潤うような内容にしているのです。

フレンチでアンチエージング?って思う方も多いはず。確かに日本のフランス料理は田舎に行くほど、古典的なフレンチ+日本的洋食の感覚があって、重い、胃に苦しい、クリームやバターが多いというイメージがありますが、現代のフレンチはそうとは限らないのです。Paniヴァン(本名ではないですが)は、オリーブオイルをふんだんに使うシェフです。その方が、仕上がりが軽く胃にもそして血管にも、優しいからです。

特にアンチエージングコースは、オリーブオイルとかごま油とかのみで調理しています。

まずは、このコースのアミューズは、サーモンのグラーヴラックスと、クレマンティンのフレッシュ・スクイーズド・ジュース(絞ったジュース)。クレマンティンは、みかんのことですが、今は湯河原の甘酸っぱいミカンで。これは、大好評!季節が終われば、別の柑橘系のジュースでまずはビタミンCを補給です。

サーモンのグラーヴラックスは、サーモンをゲランドの海の華と、4種類のペッパー(ジャマイカ、サラワク、ピンクペッパー、普通の黒胡椒を挽いた物)とスターアニス、ディル、そしてごく少量の砂糖で作ります。周りにこれらを調合したものを塗って覆い、冷蔵庫で寝かせると出来上がり!

サーモンはアンチエージングの目的の中では、一番食べなくてはいけない食物のひとつ。

鮭のあの色はアスタキサンチンというカロチノイドの色だそうです。アスタキンサチンの抗酸化力はとても強く、ベータカロテンの約40倍、ビタミンEのなんと約500倍もあるので、抗酸化作用に優れた食品であるわけですね。

アスタキサンチンは万病のもとになる活性酸素を除去し、免疫力を高め、自然治癒力を高めてくれる物質です。これによりガンなど病気の発生も阻止することが出来るのです。また、血行を改善し、悪玉(LDL)コレステロールがたまるのを防ぐので、心筋梗塞や脳卒中の予防に効果的です。

こんなふうにサーモンは率先して食べたい食品のひとつでもあるので、おうちでも、召し上がりましょう~!

これとアボカドが二大最強のアンチエージング食品とされています。なので、もちろんアボカドのpaniヴァン風グァカモリを作って、合わせています。

salmon-gravelax2

まずは、このアボカド、オリーブオイルで軽く炒めて、ビタミンE力を高めます。これに軽く塩胡椒をふるって、味付け。さらにレモン汁を加えて、シンプルなグァカモリを作ってお皿に乗せて、長野産の青リンゴ、グラニースミスをスライスして作った自家製チップスを重ね、酸味を加えます。グラニースミスは果肉が硬く、フレッシュで酸味が強いリンゴです。

これにサーモンを乗せて、ディルとピンクペッパーで仕上げます。

ちょっと、セロリのジュリエンを自家製柑橘ドレッシングで和えたものを添えて。

抗酸化効果も高いアミューズブッシュは、繊維質、ビタミンE,ポリフェノール、ビタミンC、体を温めるスパイスやアスタキンサチン(一番抗酸化作用が高いポリフェノールのこと)に飛んだコースで、ヘルシー&美味しいを目指しています☆

このコースのメニューは、2月~3月まで。来月には、アミューズや前菜も変わりますので、違った味わいも3月に登場予定です。

Bランチ:(アンチエージングコース) ¥4,000 

***今回はデトックスメニューです。このコースには、バターは使わずにオリーブオイルかごま油を使います。

アミューズ・ブッシュ= 柑橘ビタミンCジュースと、サーモン・グラーヴラックス

前菜=ヤーコンのカルパッチョとターメリックとジンジャーソース和え、ヨーグルトのチーズ、春の山菜を添えて

スープ= さつまいもと黒ごま、豆乳カプチーノ添え

メイン= NZ産のラムのソテー、ローズマリーとガーリックソース、季節の野菜添え

OR

魚介類のブイヤベースのサフラン風味、根野菜添え

デザート: フレッシュ・フルーツ&カモミールとはちみつのジュレ、ポリフェノールたっぷりのダークチョコレート

コーヒー、紅茶、またはルイボスティー


となっています。ぜひ、食べに来てくださいね~!

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/06(月) 12:50:57|
  2. 季節のメニュー
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鯖のリエット。

feb-dinner

例年になく寒くて大変な冬ですが、日も少しずつ伸び始めて、春に近づきつつあるのかなと思えるこのごろ。寒くて縮こまっているけれど、春の山菜も出始めて、そろそろデトックスも!?って思えるようになりました。肩こりするのでエクスサイズを始めて、そしてうちのレストランのメニューもお菓子のメニューも変わり、新年もやっと心機一転。

さて、これは、鯖のリエットとアボカドクリーム。アミューズ・ブッシュのひとつです。クール・ブイヨン(白ワインと野菜、ディル、さまざまな胡椒に、うちでは昆布を入れて、さっと煮て出汁を取ってから、レモンを入れて、ピンクペッパーで作ったもの)で、鯖を煮て、さっと軽く火を通し、フォークでほぐします。

柑橘系の果肉と塩・胡椒、クレマンティンビネガー(柑橘系のビネガー)、ディルのみじん切りを混ぜてアボカドのグァカモリの上に乗せます。デコは赤ビーツやその時の野菜によって、いろいろ。

春らしい彩りの一品です。

paniヴァンは、山ウド、山うるい、他、春の山菜を使って料理する楽しみを見つけたみたいです。これからはそういったお料理も紹介して行きますね。

今、ベルギーに行く前に茨城出身のY君がたまにうちに手伝いに来てくれています。彼は、湯河原のエルルカンと呼ばれるミシュラン1つ星のフレンチレストランで腕を振るっていました。その彼が最初はベルギー、そして1~2年後にはフランスで修行をしたいという希望を持っての渡航です。

その彼が、うちの仕込みの多さに驚いていました。何でも、手作りしてしまうので、いろいろと夜遅くまで準備をして、少しでも美味しいものをお客様にお出しすることを念頭にpaniヴァンは当たり前のように黙々と作業を進めて行きます。

お菓子作りも時間がかかるので、うちではみんな分業します。もちろん、私はお料理は皆目ダメなので、私のお菓子作りをみんなが助けてくれると言った方がいいでしょうか。 うちで働くと、誰もがお菓子もお料理もそれなりに上手になると思われます。爆笑!




テーマ:お店紹介 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/02/05(日) 08:14:14|
  2. 季節のメニュー
  3. | トラックバック:0

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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