シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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月ごと、季節ごとに変わるお菓子たち。

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うちのショーケースは小さいので、常時、生菓子は10種類程度。これにマカロンを5~7種類取り揃えてあります。もちろん、焼き菓子もいろいろと。ほとんどのお菓子が自分のオリジナルレシピを使ったものなので、ユニークな味わいを楽しんでもらえると思います。そして、毎月変わるアイテムと、常時あるもの(シュークリームなど)、季節ごとにも変わる商品とどのお菓子も顔ぶれが変わります。

やはり旬のもの、味わいを大切にしたいので、そんな気持ちから作っています。

例えば、タルトも毎月のように変わり、つい最近はピスタチオのクリームと鮮やかな色合いが美しいフランス産のペッシュ・ド・ヴィーニュ(ブドウ園の桃という意味があります)を使ったこっくり+甘酸っぱい味わいが鮮烈なコントラストのこのタルトを作ってみました。

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グリーンと赤の美しいコントラスト。このタルトの中身の画像はこちらから。

ペッシュ・ド・ヴィーニュ、聞きなれないですがフランスではいたってポピュラーな桃で、もう少し、夏もたけなわになるころに出回ります。楕円形のその形がとってもユニークで、しっかりとした果肉と甘酸っぱい味わいの桃。フランスではこれを皮ごと食べて、ポリフェノールたっぷりの太陽の恵みを楽しむというわけです。

なぜ、『ブドウ園の桃』という名前があるのかと言えば、paniヴァンの話によると、ワイン用のブドウは、べと病とかうどんこ病になりやすく、こういった問題点を解決するためにこの桃を植えたらしいです。つまり本来は、ワインどころの大切なブドウを守るために植えられた桃なので、その名前が付けられたとのこと。

今は、フランスではスーパーでもマルシェでも夏になると出回ります。これがフランスの夏の風物詩でもあります。うちはフランス創作料理とお菓子の店でもあるわけなので、フランスの夏の旬の味を使ってのタルトを作りました。

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そして、6月10日から、やっと完全予約制で金・土・日曜日の夜のディナーを始めました。いろんな方々から、ディナーはないのですか?と尋ねられることが多く、やっと日本生活にも、そして小さなお店をするのにも慣れて来たので、始める準備が出来ました。早々、ディナーにお越しくださった方々、そして予約の方々がいらっしゃることに正直、驚きの感もあります。ありがとうございます!

うちは出来合いのものは一切使わないので、すべて原材料から作り出します。スープストックにしても、ソースにしても、ジャムや自家製酵母パン、お菓子類もすべて無の状態から産み出します。とにかく時間がかかる!最初は何でもこだわり過ぎることに人手もなく大変でしたが、だんだんとそれにも慣れて来て少しずつリズムが生まれて来ました。

最初はランチで精一杯。やっとディナーに着手です。でも、ここは完全予約制にしないと、私たちの体がもたないしせっかくの材料も無駄にしたくないので、あえてそういう形にさせていただきました。もちろん午後のお茶のサービスも続けます。

ディナーサービスは、ランチと同じく、コースです。それもpaniヴァンの仕入れる旬の野菜や魚たちによって、メニュー内容も頻繁に変わります。デザートも然り。アントルメ系が多いのですが、自分たちのクリエーションの赴くままにいろいろと、自分たちが楽しみながら、旬のパワフルな食材を使っての創作です。



今日は暑いから、あれがいいとか、ちょっと肌寒いからこういうものを作ってみようとか。臨機応変に変えてお客様にサプライズを☆ ただし、コースの編成は変わりません。

また6月25日(土曜日)から、アンチエージングコースというランチコースも供することになりました。つまり、体に良いもの、ビタミンやミネラルが豊富な食材を使ってヘルシーで、美肌にも繋がるものをお出しすることにしました。自分へのご褒美に、美味しくて見た目もきれいで、ヘルシーなフレンチはいかが!?
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テーマ:おすすめスイーツ♪ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/06/22(水) 01:39:28|
  2. 出来事
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初夏に。

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だんだんと暑くなり始め、うちのメニューも変わりつつあります。温かい前菜から冷たい前菜へ。あるいは温かいものと冷たいものを一緒に合わせたり。いつもながら、その週によってあるいは月によっても、旬の食材を生かして創作フレンチを作っています。シェフの伝統的な日本の山菜や旬の食材を使う技も冴えて来て、さすがは食に貪欲なフランス人だと思います。

先週はわらびを巧みに使いこなしてました。筍の穂先とか、日本人の私には考えられないような感じです。

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こちらは盛り付け方や、その日の食材によっても多少内容が変わりますが、ガスパッチョスープ。暑くなって来たので、スープも暑い日には冷製を出しています。ただのガスパッチョだったらどこでもありますが、うちではなんとハーブ入りの自家製ソルベ(シャーベット)と野菜のメドレーとピュレが添えられたものと一緒に供します。

ソルベはフロマージュブラン入りでこっくりとまろやか+爽やかで、交互にスープとこちらを口に含んで食すると、あら不思議!お互いの持つ長所が生かされて美味。お客様からは斬新でおいしい!とか、今まで味わったことのない美味しさとか、いろいろと感嘆の声を聞くことが出来て、作り手としてもうれしいことです。

フレンチは重いと思われますが、それは伝統的なものはそうかもしれません。そういうお料理もありますね。でも、バターの代わりにオリーブオイル、そしてハーブや旬のものを使い、ソースの基本となる出汁の部分のジュ(Jus=肉汁)なども、丁寧にアクを取り除きながら、野菜やスパイスやハーブ、そして鶏がらなどで丹念に煮込めば案外とあっさりとしたものが出来上がります。生クリームも35%の純正なものを少々使えば、あっさりと。何でも、きちんと手間暇かけて、手抜かりなく作ったものは美味しいものです。

野菜をふんだんに使えば、これまたライトに仕上がるし、ここはシェフの腕の見せ所でもあります。

さて、6月はまだまだバラの見ごろ。近くに藤澤ローズガーデンがあります。

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600坪のお庭にナチュラルな感じにバラが300種類以上植えられているそうです。それも、雰囲気がヨーロピアン、それもイングリッシュガーデンのようで、素晴らしいです。

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バラはうちにとっても思いがあります。なぜなら、店名のシュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose)はフランス語で、バラ色の砂糖、という意味があるからです。これは私の表ブログの名前でもあります。バラのお菓子作りが好き+お菓子はバラ色の砂糖から、という理由で付けました。

あと少しで開店8ヶ月になります。日本に帰国してやっと1年経ちました。少しずつ、この地に根付き始めた感じがします。そして、無事に私の本も出版されました。なんとLAの日系スーパーにも置いてあるという報告を友達から受けて、ちょっとうれしく思いました。この本の撮影は震災を挟んで、大変な時だったのできっと忘れられない本になるに違いありません。ご報告まで。


my-book

5月28日に全国の本屋さんで、私のお菓子レシピ本が発売されました。アマゾンでも購入できます。小さなお菓子から大きなものまで。初心者さんから中級者さん向けです。コンフィズリー、コンフィチュール、ショコラ、フランスの伝統菓子から、クッキー、ケーキ、マカロン(!)、冷たいお菓子までいろいろと。欲張りなレシピ本です。また、私が撮りためたフランスの写真もところどころちりばめられて、スタイリングも自分流の本になったと思います。ここまで支えてくださった、皆さんたちや友達、家族、そして編集に携わってくださった方々に心から感謝いたします☆

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/06/08(水) 01:52:05|
  2. 出来事
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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book

レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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