シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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清水寺の舞台から飛び降りて: 冬トリュフ

truffle

私は10月9日までは専業主婦だった。だから、あまりにも高い食材を見ると、主婦のそろばんが動きだし、すぐに却下したくなる。そりゃ、お金持ちの家庭だったら、気にしないところもあるかもしれないけれど、普通の主婦だと1キロ17万7千円なんて聞くと、すぐに危険信号が出て来るのが当たり前。私もそう。まだまだ脱皮中とはいえ、家計を守る主婦だったら、賢く食材は買いたいもの。

秋トリュフはそんなに美味しくないらしいけれど、安かった。黒いダイヤと言えば、キャビアにこちらの黒トリュフ。冬の本場物はそれだけ値も張る。パリにいたときに、あるところで中国産の立派な大きさのトリュフを見せてもらったけれど、香りもなし、味もなし。見栄えだけ。

もちろん、北イタリアだけで採れる白トリュフは、これまた数段高いけれど、白トリュフの美味しさと香りは絶品中の絶品で、なかなか食べられない食材だ。私はこの白トリュフ三昧を一度だけ、パリのル・ドワヤンでコースで食べさせてもらったことがある。自分では支払わずに、あるレストランのオーナーが私が学生時代にしていた奉公働きの終わりに、懇意にしていたル・ドワヤンでフルコースの白トリュフ料理に招待してくれたというわけ。トリュフにはヘブンリーな思い出がある。あれは、本当にラッキーだった!

こちらは黒トリュフ。フランス料理には欠かせない冬の食材。1月までが旬だから、もう終わり。

paniヴァンが使いたいと言った時には、心臓が止まるかと思った。そして値段は上がる一方で主婦感覚の私はビックリ!

それでも、シェフとして使いたい食材があれば、こだわるのが当たり前。ええいっ、!って清水の舞台から飛び降りた気持ちでオーダーした。

truffle2

私はその香りだけで、終わり。paniヴァンは見ただけで、秋トリュフと冬トリュフの違いが分かる。何も言う前から、当てるからやはりフランスの料理人だ。

で、こんなふうに、その日にある食材と一緒に、美味しそうな一品にマジシャンのようにアドリブで創り上げる。

truffle3

こちらは高いメニューのコースの前菜のひとつだった。

truffle4

いつも買う卵農場からいただいた烏骨鶏の卵の一つと、また違った一品に。こっそりとこの烏骨鶏の卵(3ついただいたひとつ)を彼はすでに食していて、「今度はあれをオーダーしたい。素晴らしい味だった」なんて、言い始めた。

シェフの食材に対するどん欲さは、一体どんだけ~!?って言いたいけれど、美味しいものを追及する気持ちはよ~く分かる。素材が良ければ、腕があったら、本当に素晴らしいものを創り出すことが出来るから。まるでマジックのように。

でもね、手綱を引き締めるところは引き締めるって、大切よね。
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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2011/01/27(木) 15:55:11|
  2. 食材
  3. | トラックバック:0

自然卵のこだわり。

eggs

うちで使う卵。自然卵。茨城の片田舎の広大な農園で、平飼いされている元気なにわとりたちの産む卵がそれ。なにしろ、鶏小屋の広いこと!風通しもよく日光もよく入り、広い小屋の中で元気に歩き回り、たまには敷地内を午後の天気の良い日に散歩させるらしい鶏たちが産む卵だから、元気がいい。

この農園のこだわりは、自家製無農薬の葉物野菜やEM飼料で、鶏たちを大切に飼っていること

eggs2

何より家族でやっている農園主が素晴らしい人たち。鶏も然り、作っている野菜たちも元気でときどき無農薬野菜のおすそわけをしてもらっている。ここの野菜は甘くてしっかりとした野菜の味が残っている。

そして、何よりもこの黄身!こんもり、プリっ!

親鳥さんたちは、自家製ウコンとにんにくを与えられ、これで元気はつらつと言うわけ。抗生物質は与えられず、何よりも根本的に自然に丈夫に鶏さんたちを育てている農園主に拍手!

eggs3

白身ももっこり、プリプリ!

この間、卵を割っていた友達がビックリした。なぜなら、卵の中身が血だらけ つまり有精卵でもあるから、受精が始まっていた!?それは即座に捨てたけれど、でも自然。

大きさもまちまち。中にはとってもジャンボサイズで、双子ちゃんの卵もある。キロ数で購入するので、それもOK。それの方が自然でいい。パティシエは卵は何個でレシピを見るのではなく、卵黄も卵白も、そして全卵もグラム数で計算して見る。だから、卵のサイズは問わないの。

1個の単価が直接、農園から買い付けても、もちろん高い。でも、それだけの価値がある有機の卵たち。

田舎のきれいな空気と広大な農園で元気に育っている鶏たちの卵はそれだけで、味も格段違い、何を作ってもおいしい!

うちのこだわり。卵も然り。

eggs4

ロールケーキを作っても、プリンも、そして他の焼き菓子たちも優しくとっても美味しいと皆さんによく言われるけれど、これが秘密の一つ。地場産の素晴らしい自然卵を使っていること。これが自慢☆

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テーマ:見つけたモノ - ジャンル:ライフ

  1. 2011/01/25(火) 01:54:53|
  2. 食材
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ちょっと裏ブログ

beginning

こちら側で、うちのこだわりを書いてみることにしました。

原価率42%の高い食材費。良い食材に、こだわり過ぎてるフランス人シェフとお菓子の夢先案内人、ぱにぽぽの裏ブログ。

ではよろしくお願いします。

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  1. 2011/01/25(火) 01:04:10|
  2. 始まり
  3. | トラックバック:0

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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