シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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2013 フレンチおせち☆

2013 osechi

さて1月5日が来まして、本日からレストランもショップも開業です。休みは本当に早く過ぎ去ってしまい、昨日から、下ごしらえや掃除を済ませて準備を始めました。ここでは、私たち用に作ったフレンチおせちを掲載します。

私たち用と言うのは、オマール海老が自分たちやスタッフ用(フルに助けてくれたスタッフたちの家族にも、例年おせちを作って渡します)の分、足りなくて分割したため、殻が付かなかったからです。笑

画像だけ、さらりと行きますね。

2013 osechi2

これは、30日に全国に発送するためのおせちの2段目。みんなで詰め作業に集中して仕上げました。詰め方にも、個性が出るのですが、料理人たちはさすが盛り付けに慣れているので、彼らが詰めると早い+きれいです。

2013 osechi3

こちらは発送用の一の重です。

2013 osechi4

同じく二の重で、パテ・ド・カンパーニュやフォアグラ・テリーヌなどは乾燥しないようにフィルムを巻きました。

2013 osechi5

三の重は、エゾジカのシヴェとラムのワイン煮込みはパック詰めにしました。別々に2種類、重なって詰め込まれています。今年のおせちは、目いっぱい!

2013 osechi6

これがうち用。家族で囲んだおせちは格別でした!これに母の用意した日本的なおせち数種と黒豆&スイートポテトタルトでお祝いしました。


今年は、ある目標に向かって新年から頑張りたいと思います。皆さんにとっても、健康に恵まれた良いお年でありますように!

 さて、panipopoのネットショップ、1月のお菓子便がスタートしました。ネットショップの方は、来週1月12日(日曜日)の深夜までのオープンとなります。予約を承っております。今回は毎月のパン便の他に、1月限定のガレット・デ・ロワや苺ロール、マカロンセット、焼き菓子セット、伝統郷土菓子のガト・ーデ・ロワ、創作シドニータルトなどなど取り揃えております。

 1月のお菓子便: panipopoのネットショップへGO!
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テーマ:お正月料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/01/05(土) 08:49:35|
  2. フレンチおせち
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フレンチおせち準備編: vol.3。 

osechi-lapsody7

これは二の重の部分です。昨日、無事に超速便で九州まで3セットのおせちを発送しました。この3セットが今年初めのおせちでした。5人がかりでがんばりました。

osechi-lapsody8

オマールも昨日まではピンピンとして生きていたわけですから、大切な命を上手に調理して手をかけて仕上げました。

osechi-lapsody10

5人のうちの2人は、それぞれ宛名書きをしたり、お重に詰めたりと大忙しです。とにかく寒いので、ブルブル震えました。もうひとりのNさんは手タレとして、私の今日のお菓子ブログの方に出演(?)しています。

osechi-lapsody9

この前の記事で書いていたビーフコンソメは、この美しいゼリーに変わりました。小さなみじん切りのお野菜たちは手を加えられて、それにやはり手をかけて調理したビーフのほほ肉、そして冬トリュフが豪華に入っている小さなジュレたちです。食べるときに、その美味しさが幾重にも味蕾を刺激して、食べ終えた後にも幸福感が残る優れものだと思います。

このひとつひとつのジュレたちを作るのにも、準備段階だけで、ものすごく手間暇がかかるのです。正真正銘のフレンチはつくづく、『儲からない』と言われる所以なんでしょうね。

料理に関してはド素人の私が、『そこまでやるのかぁ…』と、感心する努力があるので、ひいき目に見ても、感動します。そこを理解してくださるお客様が増えていることに感謝!!!

osechi-lapsody11

この袋2つには、それぞれ異なったシヴェが入っています。見かけは地味ですが、味わったら分かります。いろんな素材と肉の旨みが噛むたびに口の中に広がるからです。

さてさて、今日は正念場。発送おせちのピークです。そして、明日は店頭引渡しの分です。こちらも大変ですが、梱包作業がないだけ楽です!笑

テーマ:★おせち★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/30(日) 05:55:17|
  2. フレンチおせち
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フレンチおせち準備編 vo.2.

stocks

昨日、私が厨房にいたのは、半日だけでした。その間に鶏のギャランティンの中に入れられる巻物の中身を作ってそれを鶏肉で巻くという作業をしていました。この中身は、鶏肉を粗く刻んでそれをさらに裏ごしして、いろんな野菜やスパイスと一緒に合わせるのですが、裏ごしがすごく骨の折れる作業です。見ているだけで、大変そう… 作業をしていたY君は終始無言。饒舌な彼が話さないということはかなり集中していることになります。

サーモンマリネのマリネするスパイスや海の華を合わせるのは、paniヴァン。美しく野菜を切ったり、鶏のギャランティンを巻くのはNさん。その合間に、paniヴァンは栗むきをして、『あとOO個』なんて言っていました。

それから、いろいろなものが煮炊きされています。

上記のものは、牛のほほ肉のコンソメです。まずは、フレンチなのでソースやフォン(出汁、スープストック)はすべてこうやって手作りします。うちは出来合いは使用しませんので、実に様々なフォンを作るのです。そこまでこだわる必要もあるのかと思う、素人の私ですが、これがフレンチの真髄、味の決め手になる部分なので、きちんとこだわって作ります。

写真はすべてiphoneで撮ったので、なんだかボケたような感じで失礼します。

stocks2

入っている野菜やハーブが同じものがあれば、違うものも。肉も違うし、甲殻類はすべてオーブンで空焼きしてから煮込んでスープを作ります。

これは、ジュ・ド・ヴォライユ(鶏のスープストック)です。

次の写真はまったくなんだか分からないような画像ですが、これは今日の私たちのまかないのひとつになるらしいので、あえて載せてみます。

stocks3

1番コンソメを取った後の2番手。これは、私たちの今日のランチのひとつ、オニオングラタンスープのベースになるらしいので、とってもうれしいです!!!画像が割れているのでよく分からないのですが、2番手と言っても、これもまたクリアに澄んできれいなビーフコンソメ。

iphoneの写真の撮り方がイマイチへたくそで、普通のデジカメのようには行かないのに凹みます。

stocks4

こちらはフォンではなくて、ジゴーのシヴェになります。ジゴーはマトンになった羊さんたちの脚、それの煮込みになるのです。こうやって一晩寝かせてマリネさせてから調理されるのです。

時間も、そして労力もかかるフランス料理。おせちも例外ではなく、朝から夜遅くまで準備に大わらわ。疲れているはずのpaniヴァンが、しごく機嫌がいいのは、きっと自分の好きなことをず~っと厨房で出来る幸福感+達成感から来るのかもしれません。

私?昨日、買い出し兼、実家で夕ご飯を食べたら、もう眠いモードで早々に仕事から引き揚げました。

大きな発泡スチロールが届いていたので見てみたら、元気のいい四国産のアワビがウジャウジャと、酸素ポンプの付いた海水の中で泳ぎ回っていました。それと沖縄の久米島から届いたクルマエビ。今日は、アメリカ産のオマールエビが活きたまま届きます。

こうやって、今日もまた厨房で、いろんなものが煮炊きされる予定です。





テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/28(金) 07:56:45|
  2. フレンチおせち
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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