シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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9月のデグスタシオンコース。

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なかなか更新する時間がなくて、ずっとサボってしまったこちらのブログです。フェイスブックの方が忙しく、向こうは日本語と英語でほぼ毎日更新していますので、こちらがおろそかになってしまいます。

Sucre-en-Roseのフェイスブックに遊びに行ってみてくださいね。

さて、無事に猛暑の8月を乗り切って元気で9月に突入しました。今年は元気で夏バテもせずに頑張れたのは、ジム通いとそして食欲旺盛だったことが良かったのかもしれません。なんか、自分たちの体力に自信が付きました。

前置きが長いですが、9月のデグスタシオンコースは、ランチもディナーも『初秋の訪れ』がメインテーマです。どちらも海の幸、山の幸、旬の味わい(季節のものがたっぷりです)を大切にしています。詳しいメニュー内容は、Sucre-en-Roseの料理メニューを参照してください。

ここで紹介するのはディナーの方です。

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まずはプチ・サレ。こちらは随時、内容が変わります。でもすべて手作りなのは変わりません。

アミューズ・ブッシュは、九州産の天然岩牡蠣です。(画像なし)

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こちらは、前菜の帆立のポアレ、マンゴー&きゅうりと早生リンゴのチャツネ、トマトとバニラ、 レモンバーベナとビスクのエマルジョンソースです。

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スープは、私も味見したので分かるのですが、これも素晴らしいです!!!かぼちゃと浅蜊のクラムチャウダー。ミルクカプチーノとチュイール(ここではルッコラ)とかぼちゃチップ添えです。

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魚料理は、徳島産の伊勢海老。徳島産活きた伊勢海老のクールブイヨン煮、かぼちゃとパルミジャルノ・レッジョルノのリゾット添えになります。一番上の画像がそれです。

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そして、メインはシャロレー産の子牛肉(リンゴとタイムソース)か常陸牛のサーロイン(山椒と赤ワインのソース)を選べます。

デザートの盛り合わせとミニャルディーズ(小さなお菓子)とコーヒー、紅茶、ハーブティーのコースになります。もちろんパンは自家製酵母のパンで毎日焼き立てをお出ししています。

では、こちらは9月限定ですので、ぜひぜひお越しくださいね!

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テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/08(日) 09:09:19|
  2. 季節のメニュー
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4月限定メニューは!?

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インドへ行った目的のひとつは、なんとスパイス探究の旅でした。paniヴァンに『(インドの)ジョードプルに行きたい』と言った時に帰ってきた言葉は、『スパイスを探しに行くぞ!』でした。あのアラン・デュカスもジョードプルにスパイスを求めて行ったそうですが、その影響でしょうか!?

ジョードプルで望んでいたものをゲットして、珍しいものもたくさん手に入れて来ました。一番のヒットは、ヒマラヤのブラックソルトとマハラジャスパイス、そしてモーリシャス時代におなじみのタマリンドです。ブラックソフトは、まさしく黒いのですが、匂いはなんと硫黄の匂いがします!

つまりヒマラヤの山中で、硫黄と混じって出来たものらしいのですが、これを削ってお料理に最後にかけるだけで一味違います。日本では、おなじみのヒマラヤソルトはピンク色しかないですので、これは希少価値かしら?と思います。

このブラックソルトを使っているのが、ランチ&ディナーとも、『4月のルトゥール・ダンド(インドの旅)メニュー』です。タマリンドやティッカマサラ、他にも違うスパイスなどをほんのり効かせたフレンチを提供しています。

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こちらは、プリシェリ(インド風ヨーグルトと野菜のスープ)と呼ばれるインド&フレンチテイストのスープです。ディナーコースのスープです。何の野菜が入っているのかは、これを食した方だけにお教えするのですが、意外なものですよ。それも温かいスープでこの野菜ですか!?という印象を受けると思います。私も初めはそうでした。

paniヴァンが何度も味を変えて行くさまを見て、そして私も味のご意見番になったのですが、最後にドンピシャリの味わいになった時には感動しました。何だか濃厚そうに見えますが、コクはあるのに爽やかなのはその野菜とヨーグルト(フロマージュブラン少々入れています)のおかげなのでしょう。

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金目鯛もソースにはサフランが使われています。スパイスなどを購入したMV Spicesというショップでは、スパイスのテイストからお茶までトライさせてくれました。サフランの見分け方も教えてくれます。今までは、スペイン産のものを使っていましたが、今回はインド産のサフランで。

右上に乗っている赤褐色のものはトマトチャツネです。これが良い仕事をしています。じっくりとトマトの旨みを引出しているこのチャツネもインド風に仕上げてあります。

そして、マハラジャスパイスは11種類のスパイスを上品にブレンドしてあるので、これを少し入れただけで味蕾(舌と口の中には1万個あるらしいです、この器官で人間はさまざまな味を感じます)がトリップ(まるで魔法の国へと)してしまう感じがします。

このスパイスブレンドと、ヘーゼルナッツ、レーズンを入れたカンパーニュを今月作っているのですが、これが私が今まで食べて来たpaniヴァンのカンパーニュの中でおそらく一番美味しいと感じるものだと思います。

こちら、『ブルーマウンテンの暮らし』のブログ記事でも4月のルトォール・ダンド(インドの旅)ランチコースの写真がご覧いただけますよ。

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もちろん、日本の旬の食材も忘れていません。ぜんまいと山ウドをうまく合わせています。これに酸味のあるタマリンドをソースに仕上げているのです。こうなると、和・フレンチ・インディアン(インド風)の調和をうまく取ったとなるのでしょう。

実は、この季節になると3年前にフランスの西南部の森の土手で見つけたゼンマイを思い出します。paniヴァンとたくさん採った『ぜんまい』でした。2~3回、摘みに行って持ちきれないほど。これを私は鰹節と醤油とみりんで煮て『日本の味』として食べていました。もちろんお義母さんが作ってくれたフランス料理と一緒にです。それが合うのですね~!意外にも!!!

この思い出話には、とても懐かしいものがあります。もちろんフランスの森の中に『ぜんまい』があったのも驚きだったのですが、大興奮して集めたぜんまいを持ち帰ったら、paniヴァンの家族と親せきに大笑いされました。

『馬のエサを食べるのか!』とさんざからかわれましたが、気にしません。美味しいものは美味しいので馬のエサでも何でも美味しくいただきました。中には、恐る恐る私の作ったゼンマイの煮つけを食べた人もいましたよ。笑

また野原には、なんと『ヨモギ』も見つけました。残念なことに見つけたときには、もうすでにヨモギの新芽は大きく伸びてしまっていたので、フランスではヨモギを食することができなかったのですが…

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インドでは大人気のpaniヴァンでした。こちらは82歳のメディシンマン(呪術医)に『一緒に写真を撮って欲しい』と頼まれて、私が撮ったものです。

インドに行って、出来上がった今月のデグスタシオン・メニューです。日本から飛び立って、インドから、日本へ。そしてその春の味覚の食材がフランスに繋がり、懐かしい味わいのニュアンスがどこかに漂うかもしれませんね、このメニューは。


 おかげさまで、4月13日のイタリアンワイン&春宵ディナーコースは満席になりました。どうもありがとうございました。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/12(金) 02:43:37|
  2. 季節のメニュー
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フレンチおせちの準備編vol.1

pickles

さて大盛況のクリスマスが終了しまして、ホっとする時間(私はありましたが)がないまま、今度は31日までフレンチおせちの準備+発送+店頭引渡しに入ります。3人体制で、今年は挑みます。その中に私は含まれていませんが、買い出し+自分の仕事をする予定です。

まず、最初に何を準備したかと言いますと、ピクルスです。すべて手作りですので、ピクルスの液も秘伝のものです。野菜や柿を大きく切ってまずは漬け込みます。こうやって、お重に詰める直前に小さく食べやすく切って仕上げます。

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もちろん、また野菜を切るのは二重の手間ではありますが、こうすることによって、ピクルス液に漬け込んだ野菜が、お正月を迎える前に良い状態で漬け込まれることと、直前にまたそれを切ることによって、シャキシャキ感も残せるというわけです。

実にさまざまな色合いの根野菜があるので、ビックリです。

昨日は、paniヴァンはいろんなところに仕入れに行って来ました。まだまだ続く仕入れ業。今日は四国から活きアワビが届きます。国産の、それも四国のきれいな海で獲れたものたちを大人買いしました。漁師さんたちが自分たちで獲ったものを直接仕入れます。だから新鮮!クリスマスの伊勢海老も素晴らしかったです。

明日には、オマールエビたちが届きます。

こうやって、シュクル・アン・ローズのお店は1月4日まで休業ですが、12月31日までは裏の厨房はフル回転です。今年もおせちで仕事納め。去年よりも注文が増えて、ありがたいことです。今年は去年の2人組から3人組でパワフルですので、たぶん去年に負けないぐらいに素晴らしいもの、それ以上のものを作るのが目標です。

テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/27(木) 07:33:07|
  2. 季節のメニュー
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2012クリスマスディナー☆

2012xmas-dinner

こちらはディナーのメインのひとつビュルゴー家の鴨肉。フランス産です。今年のクリスマスメニューは、

=プチ・サレ 3種

=アミューズ・ブッシュ: フォアグラ・テリーヌ、 柑橘フルーツのジュレ、花梨のコンポート添え

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自家製のフォアグラのテリーヌは、やはりフランス産のジョン・キャスタンのものを使って作りました。これと花梨と湯河原産の甘酸っぱいみかんを合わせて。フォアグラの美味しさを最高に出していると思います。これは皆さんに大人気の味わいです。

=前菜1: 帆立貝のポアレ、かぼちゃのピュレと貝の蒸し汁ソース仕立て

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=スープ: 笠間・小澤栗園の和栗のスープ

=前菜2: 子牛のリードボー・ムニエル仕立て、キノコ添え

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=魚料理: オマール海老のロティ、京都小山園・雲鶴抹茶クリームソース仕立て(プラス¥1,000で、徳島産活け伊勢海老に変更可能。この場合は、ご予約時にお知らせください)

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抹茶とオマール、素晴らしい組み合わせです。

=お口直しのグラニテ

=肉料理: フランス産シャランの鴨肉、常陸牛のフィレ、エゾジカ(ブレーズとステーキ)からお選びください。季節の野菜と特別ソース添え

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こちらはエゾジカ。焼き加減をうまく調整して仕上げます。paniヴァンは、お魚を焼かせても、お肉を焼かせても、パーフェクトに仕上げる名人です。これは、1日14時間以上、若いころはミシュランの星付きのレストランの数々で切磋琢磨して来た賜物だと思われます。

=チーズの盛り合わせ: フランス産のチーズの盛り合わせ 

=デザート: ムースアントルメスタイルのブッシュ・ド・ノエル

=ミニャルディーズ: 小さな焼き菓子とコンフィズリー

=コーヒーあるいは、紅茶、ハーブティー

このコースは、私たちにしてみれば、とてもリーズナブルな¥10,500(税込)です。手間暇かけて、素晴らしい素材の数々を自分たちで探しだし、納得のいくものを選び出しています。

ブッシュ・ド・ノエルは私の担当です。

ランチのクリスマスコースは、5,800円で、こちらもリーズナブル。

うちは妥協することはありませんので、お客様に喜んでいただけるような安心素材と、全て手作りする(自家製酵母のパンから、チーズの盛り合わせに合わせる季節のジャムまで)のがモットーです。

クリスマスコースはランチもディナーも、12月10日から25日まで供しています。そして、12月26日から1月4日まで休業させていただきます。

と言っても、12月26日から31日まで休みはなく、厨房でおせち料理作りに携わります。おかげさまでたくさんの依頼がありまして、今年は4人でおせち料理作りに励む予定です。私はきっと詰め合わせ係と梱包係、そして黒豆とスィートポテトのタルト作りですね。


テーマ:フランス料理・フレンチレストラン - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/15(土) 08:33:08|
  2. 季節のメニュー
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デトックス&エネルギーチャージスープ2種。

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もうフレッシュなコーンは終わりつつあるので、名残惜しくも朝採れコーンスープは終わりです。その代りに出回って来た冬瓜とサラダ牛蒡のクリーミィースープを作り始めました。paniヴァンは日本の食材に対して、先入観がないので自分の感性の赴くまま、いろんな組み合わせで新しいものを作り上げます。

この間の冬瓜&クルミのジャムもしかりですが、こちらも。まさしく夏の澱が溜まった体に立秋も過ぎた今、こんなスープが体には優しいです。

他にも、

detox-soups

たくさんのマルチビタミンカラーの夏野菜や根野菜、そしてハーブやガーリック、オリーブオイル、イル・ド・レ(彼の出身県の有名な海の塩=手作りで、採取されるものです)の海の華を一緒に一晩寝かせて作り上げます。

こちらもデトックス+エネルギーチャージが期待出来そうです。まさしく夏から、まだまだ残暑が厳しい初秋の味わいですね。暑いときには、こうやってきゅうりとバジルのグラニテを添えて、スプーンで混ぜて召し上がってもらいます。

これで、暑くほてった体を冷まして、爽やかに次のコースに進んでいただくわけです。

detox-soups

先ほどの冬瓜&牛蒡のスープはホットでもコールドでも、どちらでも美味しいので、お客様のその日の体調に合わせて選んでいただけます。

上に乗っているのは、豆乳のエマルジョン。

detox-soups

付け合せの冬瓜と牛蒡のキューブを入れてもいいですし、あるいは別々に食べてもどちらでも楽しめるスープです。

ここには載せていませんが、他には桃のフレッシュスープも大人気!こちらはレモンバーベナの葉っぱ付き!笑
これをまずは手の間で揉んで匂いを嗅いでもらってから、スープ(こちらも桃の果肉付き=スプーン載せ)を飲むと、あら不思議!?爽やかなレモンのような香りと一緒に桃の風味がもっと強まる食べ方です。paniヴァンのアイディアは意外なことが多いです。

こちらは召し上がった人がみな喜ぶ味わいです。すぐにお出ししなくてはならないので、残念ながら画像はなし。

何が得意と言って、きっとpaniヴァンの得意技はもしかしたらスープかもしれません。長い時間をかけるものも比較的短いものも、それぞれですが、スープはきっと心がほっこりするものなのかもしれないですね。洋の東西を問わずに…日本では味噌汁、欧米ではスープ、アジアの各地にもいろんなスープは食には付き物です。

病気の時には、アメリカだったらチキンヌードルスープ、フランスでは背が高くなりたかったら、スープを飲みなさいといいます。(不思議な言い伝え!)そう考えたら、スープは人間にはどんな形であれ、必要なものなのかもしれません。

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/28(火) 08:30:32|
  2. 季節のメニュー
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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