シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

香茸を食す。

koutake.jpg

昨日はある方からサプライズが届きました!それも素晴らしい極上の『香茸(コウタケ)』がたくさんです。まずは香りがその名前の通りに素晴らしく、松茸よりも香りも味わいもよく感じました。私はこの香茸を見たことも効いたこともなかったのですが、どうやら幻のきのこらしいです。

非常に見つけるのが難しいらしく、珍重される故、高価なきのこです。

肉厚で、どこの部分を食べても美味しいです!!!噛みしめるごとに、素晴らしい香りと味わいで幸せな気分になれます。

まずは、私たちのまかないのご飯に登場しました。黒く見えるのがその香茸です。

koutake3.jpg

頂き物の里芋とさつまいも、ごぼうと、そして地鶏と一緒の炊き込みご飯でした。

koutake2.jpg

そして幸せの頂き物は、ディナーのお客様たちにも。メインの鴨肉の付け合せに登場です。軽く発酵バターでソテーして、ゲランドの海の華をふるって食すると、まさに天国の味わいです。しばらくの間、ディナーのお客様たちに供することになります。

この幸せな贈り物の主は、『幻のきのこ』をくださった、『幻の魚、九絵(クエ)』専門店の食房四季のオーナーシェフと奥様でした!このクエは、実に美味しいお魚です。骨の回りまで美味しいのです!!!フグもアンコウよりも美味しいですね、ビックリしました。この幻のお魚、クエを食べると9つの夢が叶うそうです。

スポンサーサイト

テーマ:こんなのがあったなんて!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/30(月) 07:57:17|
  2. 季節物
  3. | トラックバック:0

七草粥と黒米ガレットで。

nanakusa-gayu

月曜日のまかないは、七草粥と黒米+そば粉のガレット(クレープ)、これにイカと野菜の炒め物でした。炒め物は、オリーブオイルを使ってもらうことにしています。だから、盛り付け方も西洋風です。笑

黒米+そば粉のガレットは、黒いクレープ(食事用なので、甘みはありません)ですが、体にも優しいので気に入ってしまいました。自宅でも作ってみたいと思います。まかない用には、かぼちゃとヘーゼルナッツをオリーブオイルでソテーしたものを巻いています。これが、とても美味しかったです!何よりも、ヘルシーです。

仕事も今のところ、ゆっくりですので、準備の期間でしょうか。

マカロンを作ったり、paniヴァンは新しいメニューを作ったり、来月のイベントメニューのバレンタインハートコースの企画メニューを作ったりしています。

nanakusa-gayu2

この間、新しく作ったのが、白いマカロンで、上には『ゆかり』を乗せて焼きあげました。中のクリームはホワイトチョコレートのガナッシュに自然な材料で作られた梅干しの果肉を入れて作ったものを挟みました。

アイディアは、Y君の『フランスに行く前に、梅干しマカロンを作りたい』という申し出からでした。それなら、と私が考えてみたのが、これでした。意外とイケます!!!うちの味には『うるさ』スタッフ(笑)も、私より気に入ったみたいでした。

春のマカロンと言えば、そのうち、スミレやローズ、そして桜マカロンも。私は桜マカロンが好きなのです。これも甘塩辛い味わいで、その絶妙な感じが好きですね。

テーマ:+おうちでごはん+ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/01/09(水) 06:41:56|
  2. 季節物
  3. | トラックバック:0

フレンチおせちとクリスマスケーキ。

2013osechi

去年の暮れは全国各地におせちを宅配しました。paniヴァンが作る日本に来て2回目のおせちだったのですが、何でもやるからにはプロ根性120%出し切る料理人ですから、それを召し上がった方々からすぐに今年(2013年正月のために)の分のおせちの注文を頂きました。とてもありがたいことです。それも賛辞と思っていましたが、9月には早々と大阪の方から、『おせち予約します』との連絡がありました。

そして10月の終わりに、土浦市に住むYさんから電話がありました。Yさんも大阪出身の料理の先生だった方なのですが、上品な大阪弁でいつも話されます。

『うち、今、西武の地下にいるんやけれど、今年お宅もまたおせちをやるはるやろ。うちとKさんの分、作ってもらうつもりなんだけれど、必ず作ると約束してくれますか?』と何回も念を押されました。笑

とても気に入ってくださって、いつもご来店のたびにおせちのことを打診されていたのですが、その電話でダメ押しされてこられて、私も「その予定です」とお答えしたのですが… またその午後に電話があって、必ず作ることとを約束させられました。

2013osechi2

今年は、去年と同じお値段で、中身は少しずつ変えて行きます。同じものもあれば(とても美味しかったので)、また別のお品を用意するものもあります。3段重ねです。4人前を基本として考えております。

*** 2013年新春フレンチおせち (三段重ね)*** ¥31,500

材料を吟味して安心素材のみの、すべて手作り(化学調味料、保存料なし)で安全で美味しいフレンチテイストの詰まったおせちです。去年のおせちが大好評で、去年購入された方々が、早々と今年初めにすでに何人も予約済みという、私たちにとってもうれしい結果を生み出した自慢のおせちです。

フレンチおせち内容:

= 一の重

* 蒸しアワビのソテー、オレンジ&レモン風味、イクラ添え
* オマール海老、甲殻類の自家製ビスクソース (ソースは三の重に入っています)
* カリフラワークリーム、オマール海老のジュレ・コンソメスタイル、雲丹添え


= 二の重

* ホウレン草とベーコンのキッシュ
* フォアグラのテリーヌ、山形産山ブドウのジュレ添え
* パテ・ド・カンパーニュ
* 柿、ラディッシュ、生姜、ユリ根の甘酢風味ピクルス
* 自家製サーモン・マリネ、5種類の胡椒とディルと一緒に
* ビーフコンソメと野菜のジュレ寄せ、トリュフ添え
* AOCコンテチーズ(ドライフルーツ添え)と、クルミ入りブルーチーズのテリーヌ
* 里芋、岩間栗、しいたけ、くわい、金時人参のグラッセ


= 三の重

* オーストラリア産ローストビーフ
* ラムもも肉の赤ワイン煮とエゾジカのシヴェ
* 地養鳥のギャランティン、黒豆添え
* 穴子と花椒の照り焼き


::::: オプショナル=

* 岩間栗のスープ、あるいはビスク(甲殻類)スープ(こちらは瓶詰です。)¥3,200

* 黒豆とスイートポテトのタルト(18cm)¥3,500



ここに掲載してあるおせちは最初の画像が2012年版のおせちでした。2番目の写真は、上記のおせちを自宅のお重に詰め直したものです。

2013osechi3

何もかも妥協を許さないpaniヴァンが、すべて手作りで準備致します。もちろん今年はY君という力強いヘルパーも加わって、Hさんと一緒に3人でお作りする予定です。私ですか???応援団長兼、タルト作りをする予定です。笑


また、メールなどでクリスマスケーキの宅配を打診されましたので、ここにご案内致します。

全国に冷凍便で発送可能です。今年は、2種類のアントルメタイプをご用意しております。

2012 クリスマスケーキ 直径 15cm ¥4,800 (冷凍便) 

発送は12月15日から25日の間に指定ください。 もちろん店頭では冷蔵でお渡しします。フレッシュフル ーツ付きです。

 ノエル 1:アーモンドミルク&ピスタチオ ババロア、バニラ&キャラメルジュレ(大人味)、キャラメリゼしたバナナムース、アーモンドジェノワーズ、グラサージュショコラ仕立て

  ノエル 2: フランボワーズムース、ジンジャー&マンジャリ(ダークチョコレート:ヴァローナ社)のチョコレートムース、ホワイトチョコレート(イヴォワール:ヴァローナ社)とビターアーモンドのムース、ホワイトチョコレートのグラサージュ、ココア・ジョコンド生地、ダコワーズ生地

2013osechi4


写真は、去年のクリスマスケーキの写真です。参考までにどうぞ。冷凍便で送りますので、フルーツは付いてきません(グロゼイユの実は可能です)が、今年はフランス製の転写シート(日本ではお目にかかれない)で作るチョコレート細工(すべてヴァローナのチョコレートで)やマカロン数種、クリスマスのデコレーション付です。

すべての生地の材料は発酵バターと有機卵、北海道産のファリーヌの薄力粉を使用しています。ピスタチオババロアの色は褐色に近いグリーンですが、無添加&無着色のシシリー産の最高級ピスタチオペースト使用です。アーモンドパウダーもシシリー産になります。生クリームは中沢とタカナシの純正42%か35%を使用しています。(乳化剤なし。生クリームそのものです)


ご注文はお電話(029-875-5015)か、あるいは、メールでしたらこちらのメールフォームからお願い致します。

なお明日から開始する11月~12月のお菓子便(panipopoのネットショップでも、ご注文できますので、そちらもご覧くださいね。こちらは今回は2週間のオープン予定です。ただし、商品によってはご注文を途中で勝手ながら打ち切りにさせていただくものもあるかと思いますので、予めご了承ください。

 panipopoのネットショップ

こちらは11月12日月曜日の午前中から11月26日月曜日の真夜中までの開店となります。今回は、通常の自家製のパン便、自家製酵母のシュトーレン(これは1度味わったら病みつきに!)、ボンボン・ショコラセット(全国の私の手作りショコラをお待ちかねの方々、作り始めます☆)、クリスマスケーキ、フレンチおせち、パテ・ド・カンパーニュ、フォアグラ・テリーヌ、さつまいもと黒豆タルト、などなど。

では、よろしくお願いします~!

テーマ:おせち料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/11/11(日) 11:11:23|
  2. 季節物
  3. | トラックバック:1

小澤栗園のマロンスープ。

marron-soup

栗の季節になりましたね。茨城県は、栗生産量、全国1位なんです。ダントツ的に。実家のある笠間市に行くと、そこらへんが栗畑。栗と共に成長した感じのある私ですが、うちのお店のモンブランでも、そして栗を使うお料理でも使う栗は、笠間市の小澤栗園のものです。

ここで働く年配の男性が気持ち良く言った言葉が、今でも気持ちよく心に響きます。

ワシは、長年ここで働いているけれど、この栗園の栗は日本一!うまい。

それだけの誇りを持って、一生懸命働く人たちを抱える小澤さんの栗がまずいわけがありません。いろんな栗の種類がありますが、何食べても美味しいです。

marron-soup2

paniヴァンは、ここの栗がお気に入りで、ひとりで皮むきをせっせとしては、栗を料理に使うのはもちろんのこと、彼が渋皮煮、マロンクリーム(ジャムとして)、私の製菓用にマロンペースト、アールグレイ煮のマロンなど、いろんなものを作ってくれます。

私がひとつ外の皮をむいているうちに彼は4つむき終わります。ここで差が出たら、あとはお任せするほかないというわけで、秋から冬にかけて彼は栗むきに忙しくなります。いつでも栗むき… きっと昔の同僚や部下が知ったら、苦笑するに違いありませんが、彼は好きな栗に対して真摯に立ち向かいます。

美味しいものは、そのままでも加工しても美味しく☆

さて、ランチもディナーもCコースのスープは今日から栗スープになりました。秋の恵みそのものです。

添えるチュイールもフランス産の栗の粉とヘーゼルナッツで作ってあります。

marron-soup3

牛乳のカプチーノをかけていただきます。濃厚だけれど、栗の甘味と滋養が溶け合ったお味。自然な甘みが素晴らしいスープです。

marron-soup4

栗が美味しい季節になりました。来週から、うちもモンブランがお目見えです。このごろ、これ目当てにショップにお越しくださる方がいたのですが、小澤さんのところでまだ栗が採れなかったので作れませんでした。モンブランは9月29日からです。

また10月1日からディナーに季節限定(10月1日~11月30日)の栗尽くしメニューが登場します☆ こちらもよろしくお願い致します。

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/09/21(金) 09:29:42|
  2. 季節物
  3. | トラックバック:0

新しい季節ジャムのコレクション。

new-making-jams

8月はうちのビジネスもスローに動くので、暇を持て余し気味の今を利用して、いろんなものを作っています。ジャムは、Cコースでお出しするチーズの盛り合わせのサイドディッシュとして登場するのですが、うちではそれも手造りです。

開業する前に、私の表ブログを読んでくださっていた大阪の方から、不用品という、フランス製の大きな銅鍋をいただきました。これはジャムや秋になると作るプラリネなどに最適なもの(熱伝導率が一定だから)なので、ありがたくいただいたのですが、いつも重宝しています。

new-making-jams

paniヴァンはいつも、その銅鍋を酢でピカピカに磨きをかけて、きれいな色に保存させています。これを取り出すのを見るたびに、『ああ、ジャムを作るのだな』と思います。

今回は、季節のプラム、マンゴーとパイナップル&ジンジャー、バナナとグレープフルーツとバニラ、そして冬瓜と胡桃とバニラ(2年前に作ってみたのですが、私の好きなジャムの一つです)の4種類を作りました。

こちらは、左がマンゴー、パイナップル&ジンジャージャムで、右がバナナ、グレープフルーツ&バニラジャムです。

発想はフランス的かもしれませんね。バナナとグレープフルーツ?って思うのですが、これが美味しい~!

どれも丸ごとのフレッシュフルーツを選んで、作ります。

new-making-jams

こちらは、左がプラムジャム、右が冬瓜と胡桃とバニラです。

new-making-jams

それをpaniヴァンの作るクルミのセーグル(ライ麦パン)に乗せてみました。

冬瓜がキラキラとキャラメリゼされて美しい琥珀色に変わっています。

冬瓜のジャムを作るのを思い立ったのは、彼の母の作るママンの味わいのジャムからヒントを得たのでしょう。ママンは、自分の母親から教えてもらったと言ってましたから、母子3代に渡ります。フランスの故郷、シャラント・マリチーム地方やマミィ・パ・ポール(母方のおばあちゃん)の住むジロンド地方(こちらは隣のアキテーヌ県=ボルドーが県都)ではホワイトアスパラガスも、生ガキも、もちろんワインやコニャックも有名なのですが、もうひとつ自慢の農産物、メロンがあります。

そのメロンで作るおばあちゃん直伝のメロンと胡桃のジャムからヒントをもらったと思います。小さい時から、母親のキッチンに立つのが好きだったpaniヴァンは、見よう見まねでこのジャムも習得していました。笑 余談ですが、今でも故郷に戻ると、母と息子の楽しい時間はキッチンで一緒に立って料理を作りながら、長く離れていた年月を忘れさせるかのように、普段は無口な息子が母と一緒にしゃべり始めます。

私の仕事は、それを邪魔しないこと。母と子の大切な時間です。

new-making-jams

このメロン&クルミのジャムを彼の実家で初めて食べたときの衝撃は忘れません。とっても美味しいジャムで、『レシピが知りたい!』ってママン(義母)に聞いてみましたが、ニコニコ笑うだけで教えてくれなかったのです。(嫁姑のバトル!?笑)

メロンはオレンジ色の果肉なので、この冬瓜と比べると、ジャムの色はもっとブラウンに近い色になります。

その故郷のママンの味を再現してみようと思ったのか、paniヴァンは冬瓜をそのまま生で食べるなり、同じように作ったのが2年前。ママンは入れないバニラ(タヒチ産のバニラ)のさやを入れて煮込みます。

メロンよりはコクがないけれど、その代り、バニラの風味が効いていて、あっさりで私はこちらも大好きです。

この季節、冬瓜を見かけるようになると、つい私は催促します、作ってくれと。それを1度は却下するのがフランス的で、『忙しいから』とか、まだ『冬瓜が高いから』という返事が返って来て、あっさり却下されます。

それを粘り強く、冬瓜ジャム、冬瓜ジャムとまるで念仏のように唱え始めると、今度は辟易した彼が作ってくれるといういわくつきのジャムですね、これは。笑

new-making-jams

こうやって、太陽の日にかざして見るジャムの色が好きです。キラキラした天然の宝石のようなフルーツや野菜や木の実の変化した美しい状態が見られるからです。お日様のマジックでもあります。

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/20(月) 08:53:52|
  2. 季節物
  3. | トラックバック:0
次のページ

プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

************

*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

banner_100_20101127075100.jpg


 で2010年7月にインタビューされました。

seventeen.jpg


ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

**********




************

book

レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

最新記事

Twitterでつぶやいています

月別アーカイブ

最新トラックバック

カテゴリ

未分類 (15)
始まり (1)
食材 (12)
出来事 (10)
特別メニュー (8)
季節物 (10)
季節のメニュー (11)
何気ないこと (7)
イベント (7)
フレンチおせち (3)

訪問ありがとう!

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

検索フォーム

RSSリンクの表示

リンク

このブログをリンクに追加する

QRコード

QR

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。