シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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7月14日のワイン&ディナーイベントのワインリスト。

french-wine.jpg

7月14日(日曜日)の夕方6時から、その日だけ味わえるキャトルズ・ジュイエ(パリ祭)のディナーとその料理に合わせた5種類の選りすぐりのワインを楽しむ夕べがあります。

料理内容は、下の記事にあるのですが、ワインはこちらになります。昼12時からは、やはりスペシャル・ランチがありますので、重ねてよろしくお願いします。ランチコースでワインを楽しみたい方は、やはり鈴木屋さんセレクトのフレンチワインを各種取り揃えておりますので、ぜひこの機会に味わってみてくださいね。

* プチ・サレ3種とアミューズ・ブッシュ(宮崎産天然岩牡蠣)に合わせて:

<シャンパーニュ 辛口>
Champagne Blanc de Blancs Grand Cru Brut NV Christophe Mignon
ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ ブリュット NV クリストフ・ミニョン


クリストフ・ミニョンは、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区のマルヌ渓谷中央部の南側フェスタニーの地に6haの自社畑を所有するマニピュランです。畑の4/5は最高の栽培条件の南西向き斜面にあり、ビオ・ディナミを実践し、ピュアなテロワールの味わいを表現したシャンパンを造り出しています。彼の造るブドウはこの地区の他の生産者に比べ、糖度の高いブドウを収穫し、例年アルコール度数にして1%高い原料ワインを造り出します。シャルドネからエレガントで、実に堂々とした骨格を感じさせる味わいのシャンパンを生み出しています。レモンの風味に熟した柑橘のアロマやオレンジピール、ミネラル豊かでシャープな味わいがあります。

* 前菜: フランス産フォアグラのポワレと長野産アプリコットのコンフィ、メルバ風パン・オ・レのトースト、赤ビーツソース添えに合わせて

<アルザス やや甘口>
500ml Alsace Pinot Gris Farny Elisabeth 1999 Domaine Julien Mayer
ピノ・グリ ファニー・エリザベス 1999年 ジュリアン・メイエ


アルザスのほぼ中央に所在する「ノースアルテン」に蔵はあります。アルザスの若手の生産者の中で「完全有機栽培」に取り組んでいる有望な生産者です。このピノ・グリは厚味のある香りがあり、熟したとろみと深く豊かな甘みがあり、ワインの奥行きがあります。フォワグラにぴったりです。

* 魚料理: マハラジャ・マサラ風味ラングスティーヌのソテーグレープフルーツ&ジンジャーのリゾット添えに合わせて

<ブルゴーニュ 辛口>
Pouilly Fuisse En Buland Vieilles Vignes 2009 Daniel et Martine Barraud
プイィ・フュイッセ“アン・ビュラン”古木 2009年 ダニエル・エ・マルティーヌ・バロー


プイィ・フュイッセを構成している5つの村の中で最も北に位置するヴェルジソンの村で、5世代に渡ってブドウを栽培している生産者です。現在はマコン、サン・ヴェラン、プイィ・フュイッセの3つのアペラシオンで合計8.5ha強の畑からワインを造ります。除草剤や人工的な肥料は用いず、有機栽培にてブドウを栽培します。余分な贅肉がない、長熟タイプのワインですが、2009年は素晴しい出来になりました。このアンビュランは、大地のミネラルとフルーツが合わさり、アクセントに香草やジンジャーの風味があります。

* メイン: シャロレー・子牛肉のロティ、サマートリュフと季節の野菜添えに合わせて

<ボルドー>
1500ml Chateau du Tertre 1986 -Margaux-
1500ml シャトー・デュ・テルトル 1986年 マルゴー


シャトー・デュ・テルトルはマルゴー村にある第五級のシャトーです。カベルネ・ソーヴィニョン65%、メルロ20%、カベルネ・フラン15%収穫は手で行¥われる。発酵は温度調節されたタンクで約24日間。マロラクティック発酵の後、ワインはオーク樽に移される。新樽は30%で熟成期間は18ヵ月に及びます。また、瓶詰めの前に卵白で清澄処理しますが、濾過は行われていません。この86年は、このシャトーの代表作です。濃密で旨みのある、素晴らしく豊かな風味を楽しみ下さい。


* デセール: ブルー・ブラン・ルージュのクロカン・ブッシュとアプリコットのソルベに合わせて

<ローヌ 極甘口>
500ml Vin de France Roussilliere Liquorauz 2010 Yves Cuilleron
500ml ヴァン・ド・フランス「ルーシリエール」2010年イヴ・キュイユロン


フルーティーで鮮やかなワインを醸す、名手イヴ・キュイエロン、ヴォオニエ、マルサンヌ、ルーサンヌの厳選した貴腐ブドウから造られた、極上の甘口ワインです!!小樽で後処理しますので、風味豊かな味わい深い旨みが楽しめます♪色気のある香り、蜂蜜、マスカットやデリシャスりんご、花のアロマがたっぷり、そして、バニラやシナモン、ナッツなどの風味も仄かに溶け込んで深さがあります。味わいが逸出、ただ甘いのではなく、品のある甘さを堪能することができます。貴腐らしい濃密な旨みを感じ、充実の甘みを楽しめます。その甘みに隠れている、隠し味のような、素敵な酸味と苦みがワインまとめて上げています。

ワインがお好きな方、そしてワイン通の方のために。特別に鈴木屋さんが、料理に合わせて(使う素材から合わせてくださいました!)セレクトしてくださったワインたちです。それらのワインについてお話を聴くことも出来ますので、皆さまの参加をお待ちしております。(空席は残り4席です)

なお、ランチの方は余裕がありますので、この機会にどうぞ!
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テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/08(月) 09:00:32|
  2. 特別メニュー
  3. | トラックバック:0

今年のパリ祭のお祝いメニュー。

2013bastille-day.jpg

ず~っと更新しませんでした!すみませんでした。フェイスブックの方は毎日、更新しているので、よろしかったらSucre-en-Roseで検索してみてくださいね。

さて、7月14日(日曜日)のフランス独立記念日(パリ祭)の特別メニューのランチ&ディナーのお知らせです。

今年はディナーの方は、土浦市にある鈴木屋さんのワインと一緒に特別ワインメニューです。こちらは、鈴木屋さんのテツヤさんが、使用する野菜やハーブ、スパイスまでも考えて選りすぐりのフレンチワインをセレクトしてくださる予定です。

ワイン好きの方、特に鈴木屋さんのワイン貯蔵率は日本一です!!!特別貯蔵の幻のワインから、レアものまでたくさんのショップなのですが、今回は5種類のワインで年に1回の特別コースをお楽しみください。

まずは、ランチコースです。

 キャトルズ・ジュイエ(パリ祭)の特別限定ランチ     ¥5,500(税込)

= プチ・サレ 3種

= アミューズ・ブッシュ: ラングスティンの冷製アスピック・ジュレと
レモンバーベナソース添え

= 前菜: フランス産フォアグラで作るテリーヌと
フランス産サマートリュフと信州ベリーズのマーマレード添え

= (アラカルト: +800)旬桃の生冷製ヴェローテスープ

= 肉料理: フランス産鴨肉のフィレ、ニューサマーオレンジソースと
季節野菜添え

= フランス産チーズの盛り合わせ

= デザート: ブルー・ブラン・ルージュのクロカン・ブッシュと
アプリコット・ソルベ

= コーヒー、紅茶、またはハーブティー &ミニャルディーズ(小さなお菓子)



 *** こちらのランチコースにはワインは付いて来ませんので、予めご了承ください。ご希望の場合には、鈴木屋さんセレクトのワインを別料金でお出しすることは可能です。 

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ディナー+ワイン会の方は以下の通りになります。(あと残り4席となっております)


*** キャトルズ・ジュイエ(パリ祭)の特別ディナー&ワイン会   ¥15,500(税・サービス込)

ワインは5種類をお楽しみください。詳しくは今週末にお知らせいたします。

= プチ・サレ 3種

= アミューズ・ブッシュ: 宮崎産・天然岩牡蠣

= 前菜: フランス産フォアグラのポアレと長野産アプリコットのコンフィ
&メルバ風パン・オ・レのトースト、赤ビーツソース添え

= 旬桃の生冷製スープ

= 魚料理: マハラジャ・マサラ風味ラングスティンのソテー、グレープフルーツ&ジンジャーのリゾットとベルーガ・キャビア添え

= 肉料理: シャロレー・子牛肉のロティ、サマートリュフと季節の野菜添え

= フランス産チーズの盛り合わせ

= デザート: ブルー・ブラン・ルージュのクロカン・ブッシュと
アプリコット・ソルベ

= コーヒー、紅茶、またはハーブティー &ミニャルディーズ(小さなお菓子)




ぜひ皆様のご予約をお待ちしております。












テーマ:お店紹介 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/01(月) 11:52:09|
  2. 特別メニュー
  3. | トラックバック:0

4月特別企画: こんなディナーでした。

italian-wine-dinner.jpg

去る4月13日の夜にはヴィーナイオータさんと一緒に自然派+希少なイタリアンワインを6種類、ほぼ飲み放題(大変、太っ腹なワイン会でした)と、それに合わせた一夜限りの特別メニューで迎えました。

おかげさまで満席でした。出席してくださった方々は初対面でも、最後にはテーブルの反対側からも会話できるぐらいに和気あいあいになりました。これが、イベントの醍醐味でしょうか。皆さんで、盛り上がる、美味しいワインとそれに合わせた料理と、そして会話は相乗効果を生むようで、本当に皆さん楽しそうでした。

私たちも、とても楽しく過ごさせていただきました。

今日は、お料理を紹介します。

4種類のカナッペ(プチ・サレ)はスパークリングワインのマルヴァジーア ローザ 2010 カミッロ ドナーティを合わせて、鮪のカレー風味とセサミ、牡蠣と黄金柑とディルのきゅうり巻、プチ・シューのファルシ、ケイク・サレでした。

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次は、亜硫酸無添加のピーコ 2010 ラ ビアンカーラ(辛口・白)に合わせて、アスパラガスのヴェローテ、フロマージュブランのグラス、ドライソーセージがけでした。ドライソーセージは、スペイン産のチョリゾーソーセージをオーブンでカリカリにさせてから、粉末にしたものです。

italian-wine-dinner3.jpg

どこにアスパラガス?と思いでしょう。上の写真の白い泡泡の下に隠れているのでした。ヴェローテはクリーム状のスムーズなもの=つまり、スープを表現します。フロマージュブランは、生乳のチーズで、さっぱりした口当たりはヨーグルトの濃厚なもので、『グラス』はフランス語で『アイス』という意味があります。

つまり、このスープは熱いものに冷たいものを入れて、その極端なマッチを楽しんでもらうものです。

同じ白ワインに、今度は、

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プチポワムース、甲殻類のジュレ、蟹肉添え、春野菜のクロッカンです。

プチポワは、グリーンピース、えんどう豆です。これのムースに甲殻類から抽出したジュ(ここでは、甲殻類から出た旨みのあるストック)のジュレ、ズワイガニと春野菜のクロッカン(歯ごたえのある、カリカリとしたぐらいの調理された状態)を合わせてあります。

そして、アユート ビアンコ 2008 トリンケーロ(皮ごと発酵させ、赤ワインのようなつくり方をした、渋みのある褐色の白ワイン)に合わせて、

一番上の画像の金目鯛の一品が出て来ました。下の画像は、この金目鯛を盛り合わせたお皿の裏側です。

italian-wine-dinner5.jpg

金目鯛のロティ、クミンシード風味のクスクス、エディブルフラワーとスナップドラゴンの花塩添えです。

ロティは、焼き物、クスクスは小麦粉から作られた粒状のパスタのようなもので、北アフリカから中近東でよく食されるものです。フランスは昔、この発祥地の北アフリカに植民地があったので、その食文化を受け入れてクスクスが一般家庭でも普通に食べられます。

そのクスクスにインドから持ち帰ったクミンシードを合わせて、トマトチャツネを添えてあります。エディブルフラワー(食用花)には、ナスタチウム、スナップドラゴンは金魚草(食用花)が入った天然塩を合わせました。春なので、菜の花も一緒です。

オルチア ロッソ 2011 サンタ マリーア(亜硫酸無添加、無肥料、無農薬の畑で作った赤ワイン)に合わせて、まずは、

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乳飲み牛のリー・ド・ヴォー、ベビーにんじん、パプリカのコンフィ、子牛肉のジュとケッパー添えです。

リー・ド・ヴォーは子牛の胸腺のことを指します。まだ母牛のミルクを飲む子牛にある喉の部分の器官です。そんな小さな子牛を食のために屠殺するのは残酷ですが、この胸腺の上側の部分が珍味として重宝されるのがフレンチでもあります。

余談ではありますが、これをお出しした時に参加者のお医者様が、人間の赤ちゃんにも胸腺があると教えてくださいました。すべての動物にはあるということでしょうか。

次の赤ワイン、ロッソ デル ノーチェ  トリンケーロ(ピエモンテ州1997年、1998年、1999年、2001年の4ヴィンテージのワインをブレンドした、熟成感のある飲みごろの赤ワイン)に合わせたメインは、

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ニュージーランド産のラム肉か、

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(写真ではまだソースをかけていない状態です)

フランス産の鴨肉でした。これに両方とも、ガラムマサラ風味のクランブルと茄子とズッキーニのマリネ、そしてラム肉のコンフィが赤ビーツの下に隠れています。

最後の締めくくりのデザートワインは、レチョート 2002 ラ ビアンカーラ(甘口のデザートワイン)でした。これに合わせて、

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レチョートワイン・ジュレと黄金柑グラニテ、それに有機ベルガモットのフィナンシェと、その日届いたばかりの黄金柑を最初にお出ししました。

次に

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イタリア・シシリー島ブロンテ村の最高級のピスタチオから出来た純無添加のピスタチオペーストを使って作ったパルフェ(アイスクリームよりもなめらかな口どけ)を国産有機レモンで作ったサブレで挟んだサンドと、レチョートワイン&ショコラのマカロンでした。


こうやって楽しいひと時を皆さんが無事に過ごされて帰って行かれました。ご参加ありがとうございました。


テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2013/04/17(水) 10:27:27|
  2. 特別メニュー
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和栗尽くし企画限定ディナー。

2012marron-dinner

今日10月1日から11月30日までの2ヶ月間の特別企画メニューのお知らせです。茨城県は全国一の栗の産地。小さいときから、周りに栗の木や栗畑があるのが当たり前の土地に育ってきて、どの地方にもこんな風に栗が育っていると信じて疑っていなかった私ですが、帰国して茨城県、特に県央の笠間市あたりは栗の生産地としての収穫を多く担っていると改めて知り、なるほど!と、思いました。

実家の近くの小澤栗園は、よくTVでもおなじみで今年も何回か全国版のニュースに流れたようですが、大きくて立派+甘くてホクホクの素晴らしい栗を生産します。生栗+焼き栗は全国に出荷していますので、ぜひ!

ここの栗を使って、うちはモンブランもそして渋皮煮、栗のスープや付け合せ、マロンクリームまですべて作ります。

栗の季節、こんなメニューをpaniヴァンが考えました。

  季節限定和栗づくし栗ディナー (おひとり様 ¥8,500 +リネン代 5%):

* プチ・サレ: セサミスティック、茄子ときのこのデュクセル、白身魚と季節野菜のゼリー寄せ

* アミューズ・ブッシュ: フランス産フォアグラのシャンティイ、巨峰(あるいは山ぶどう)のジュレ、栗のロースト添え

* 前菜: 和栗まるごとブラマンジェ、甘草風味、クーリ(ソース)添え

* スープ: 和栗そのままスープ

* 魚料理: その日の鮮魚(白身魚)のソテー、栗・きのこ・レンコンのリゾット、豆乳&パルミジャーノ・レッジョルノのエマルジョンソース

* 肉料理: 常陸牛のポワレ、トリュフソース、季節の野菜添え

* フロマージュ(フランス産チーズ)の盛り合わせ

* 栗のデザート

* ミニャルディーズ(小菓子)とコーヒー、紅茶、あるいはハーブティー

これに自家製酵母の焼き立てパンが2~3種付きます。

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プチ・サレ。

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アミューズ・ブッシュ。

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前菜。ソースも付きます。

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栗のスープ。

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魚料理。

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肉料理。

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そしてこの間、東京からお客様が、特別メニュー(予算に合わせて、シェフがメニューを考えます。そのお客様に合ったものをデザインしたメニュー仕立てになっております。)でお越しになりました。うちはどちらかというと、地元よりも他の地域(東京、埼玉、千葉、神奈川や他の都道府県)のお客様の割合が多いです。特に連休や週末などはそういう構成になることが多いのです。

この間の3連休中は、ほとんどが東京組という日がありました。地元よりも、他県からお越しになる方の方が多いのは、ちょっと複雑な気持ち(正直なところ=地元では認めてもらえないのかと寂しくもなります。)ではありますが、食の世界でも東京は日本の中心地、美味しいものがごった返しのところからわざわざお客様たちが足を運んでくださるのは、とてもうれしい限りです!それも、つくばの何もないところへです。

そのカップル(だんな様は、大学教授+奥様はキャリア組)のお言葉をここに掲載したいと思います。

『OO日のディナーでは大変お世話になりました。
どのお皿も驚きの感じられる美味しいお料理で、堪能しました。

プチサレ
私は特にスプーンにのったゼリー寄せのお野菜のバランスとやさしいゼリーの味
がとっても気に入りました。

・アミューズ・ブーシュ (岩牡蠣です)
とてもクリーミーな良いもので、今年食べた岩がきでベストでした。

前菜 (フランス産フォアグラのソテー&甘草風味の和栗ペーストのメルバトーストスタイル)
栗クリームとその上に添えられていたソースが、うわーやられたーという美味しさでした。そしてチュイールがまたさすがというフレイバーで、こういう味の組み合わせと驚きは嬉しくなってしまいます。

1999年の熟成風味も少々加わったシャンパーニュともマリアージュしていました。

和栗のスープ栗の香りがたっぷりなのに、重すぎず優しくて、器の底には実もたくさん、
秋の恵みを堪能しました。量もほどよくてとても素晴らしい!毎年食べに行きます!

魚料理(金目鯛とアワビのポッシェ&ポワレ
夫が次の日に何度も何度も美味しかったなー、と連呼です。アワビにかかったジュの旨味、アサリのリゾットの旨味、金目鯛の焼き方、周りのソース、どれも美味しくて、最初に教えて下さったように、赤ワインとも完璧なマリアージュでした。

肉料理 (フランス産の鴨のソテー、クレマンティーヌのソース、季節の野菜添え)
ここまで食べてきたところで、本当にほどよい量で、今度は鴨とワインをもう一度堪能できました。トップノートに香るオレンジがもう一度食欲をそそり、華やかな気分に。付け合わせも美味しかったです。

フランス産フロマージュ(チーズの盛り合わせ)
やはり食事の後に、フロマージュは外せません!フロマージュブランもとても良かったです。

・ケーキ (結婚記念日ということで、特別にプチアントルメケーキを作りました)
ぴんきゅ(奥様の思い入れのあるキャラクター)のリクエストに答えていただき、ありがとうございました。そして、こんなに美味しいショコラケーキは初めてで、チョコレートの味と香りがすばらしくて、でも甘すぎず食事の後にぺろりといけて、これはすごいと思いました。

ミニャルディーズ (お待ち帰りされました)
マカロンもバラのフィナンシェも次の日の朝にぱくりと頂きました。

ディジェスティフ (マリーズ叔母の作った秘密のコアントロー)
貴重なコアントローを賞味させて頂き、有難うございました。香りのすばらしさ、柔らかい味わい、まさに秘伝ですね。オレンジの花のシロップとか使ってらっしゃるんでしょうか。秘密を知りたいですね。

表現のバリエーションが少なくてすみません。
セッティングにもお気遣い頂き、
とてもとても素晴らしいディナーをありがとうございました。
 
またぜひお伺いさせて頂きたいと思っています。』

とのお言葉をいただけて、私たちはとてもうれしく思いました。

良い素材で、旬の美味しいものを創意工夫でお客様のニーズやご希望に沿ってお作りするディナーのデザインコースは、おひとり8,400円から。こちらは2名以上から承っております。

特別な日のためにいかがですか!?






テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/10/01(月) 10:45:01|
  2. 特別メニュー
  3. | トラックバック:0

7月前に。

4juillet

毎日、わらわら(?意味不明?)と過ぎ去り、何も追いついていない気がします。精いっぱい走り回って(精神的にも)、あっと言う間に夜が来て、ぐったりと眠ってしまい朝早起きして、今度は事務仕事の毎日です。やっと7月14日のメニューを掲載することができました。

7月14日はフランスの独立記念日、キャトルズ・ジュイエ(フランス語=7月14日の意味)、バスティーユ・デー(英語で、バスティーユから革命が始まったことを意味する)とかいいますが、うちでもささやかながら、お祝いします。

今、デコレーションなどを考えつつ、どうやったらお祝い気分になれるのか、参加者たちが楽しく過ごせるのか考え中です。

美味しいものを食べたり飲んだり、そして楽しい雰囲気も味わっていただきたいと考えています。5月のフレンチ&ローズティーパーティーが大成功だったので、このイベントも後々まで皆さんに楽しかった!と言っていただきたいと思います。

さて、ここでも、当日のメニューを掲載しますね。


 ランチメニュー: 

* プチ・サレ 4種
* 前菜: フォアグラ・ポワレ、ルバーブコンポートとメルバ風ライ麦トースト添え
* スープ: ヴェローテ・ド・マイス(フレッシュな朝採りたてコーンスープ)
* メイン: シェフお勧めの魚料理、海の幸のリゾット、季節の野菜添え
          OR
       シャロレー子牛肉ソテー、夏トリュフソース、季節の野菜添え
* 独立記念日のサプライズ・デザート
* コーヒー、あるいは紅茶とミニャルディーズ(小さなお菓子たち)



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 ディナーメニュー:  

* プチ・サレ 4種
* アミューズ・ブッシュ: 枝豆のブラマンジェ、カニのエミエッテ・スタイル
* 前菜: フォアグラ・ポアレ、キヌアのリゾットスタイル、豆乳&パルミジャーノ・レッジョルノ添え
* スープ: 桃の冷製スープ
* 魚料理: 金目鯛とアワビのラッケ・ビガラード風、夏トリュフ添え
* 肉料理: ビュルゴー家シャラン鴨、長野産のアプリコットと一緒に、季節の野菜添え
* 独立記念日のサプライズ・デザート
* コーヒー あるいは紅茶とミニャルディーズ(小さなお菓子たち)
* プレゼント付



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14juillet3

さて、今日も梅雨の間の晴れ間ですね。私はエッフェル塔のサブレのデコをしてみたいと思っています。かなり大きなサブレなので、デコも時間がかかるのですが、さてどうなるでしょう!?時間が取れるかな?

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/06/30(土) 07:52:25|
  2. 特別メニュー
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** ショップSucre-en-Roseのホームページへ こちらをクリック☆

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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