シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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からすみパスタとシトラス祭り。

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ボッタルガ、からすみ…どこの国にでもあるのかしらと思える、からすみをEさんからいただきました。台湾のある食通の富豪の方が特別に作らせているからすみらしいです。ある日のまかない食は、このからすみを豪勢に乗せたからすみパスタでした。

ベビーリーフのお野菜、きゅうりを最後に乗せて、ガーリックを効かせたシトラス(かんきつ類)のソースで絡めてトマトが添えられました。そして上にはパルミジャーノ・レッジョルノをかけて出来上がり。

うちは、まかないは案外と豪華です。笑 特にY君が作ると、何品もたくさん出て来て素晴らしいものがあります。paniヴァンが作るのは単品。こういったパスタ系が多いかもしれません。これにスープとパンが付くのです。

このからすみ&シトラスパスタは、最高でした!無農薬の黄金柑の皮をマイクロプレーンで最後におろして仕上げてあります。

さて、うちには、今、かなりの量のシトラスフルーツがあります。

すべて無農薬かオーガニックの皮まで安心フルーツたちです。見かけは悪いものもあるけれど、何しろ素晴らしい芳香と、野趣のあるフレッシュな味わいが柑橘好きにはたまらないと思われます。

今あるのが、湯河原産のみかん(これはもう終わり)、レモン、黄金柑。そして瀬戸内海で育ったベルガモット、ブラッドオレンジ、デコポンなどなど。これからも、もっと種類が増えそうです。

冬から春先にかけての恵みですね。柚子に始まって、夏ミカンや黄金柑でうちは終わります。

お料理やお菓子つくりには欠かせない食材ですので、無農薬やオーガニック物を探しました。こうすると、安心して皮までの恩恵をいただけます。

さて、3月のCコース(ランチ&ディナーとも)は、シトラス祭りです。すべてのお皿にどこかにかんきつ類のアクセントがあります。昨日、paniヴァンとY君がうれしそうにいろいろと考えていました。

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3月を迎えるにあたって、休み前の昨日の夜はディナーのお客様がお越しになる前にY君は山のようなブラッドオレンジ、デコポン、そしてレモンの皮と実をはがすことをしていました。

こちらはよく赤い部分が見えない(写真の角度で)のですが、ブラッドオレンジです。これを絞った後のキチンペーパーがピンク色でした!きれいな色になります。

日本で、有機のブラッドオレンジが食べられるとは幸せなこと!って思います。

まずは、この皮たちは、各種のマーマレードになるんですよ。うちのマーマレード、遠く九州まで毎年10数個送ります。うちのマーマレードのファンは全国に意外にも多いのは、その手間が中途半端ではないからだと思います。毎年、完売御礼です☆





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テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/27(水) 07:24:17|
  2. 食材
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特別メニューで漁師さんの伊勢海老を。

lobsters

伊勢海老の漁が解禁になって、ディナーによくお見えになられるNさんご夫婦のご主人から奥様のバースディのための特別メニューを頼まれました。それが伊勢海老です。(こちらの写真のものはクリスマスディナー用の写真撮影のために一緒に送ってもらったものです。尻尾を伸ばしてしまいましたが、まだ生きていて元気だったので、自然に尻尾は丸まっていました。)

漁師さんに欲しい時期を2週間前から頼んでおいて、一尾550g程度のものを二尾頼んでおきました。四国から活きたまま空輸されて、箱から出したら元気に『こんにちは!』でした。これにやや小ぶりのものを二尾と、クルマエビさんたちを頼みました。こちらも活きています。お刺身にしたら、最高でしょう。しかし、うちは和食ではないので、ちょこっとアレンジして昨夜のお客様たちにお出ししました。

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送られて来て2日目ですが、生きています。特に600gはあるだろう大きな方はまだまだ元気!うちでは、お客様のご要望にお応えするコースがあります。そちらは、おひとり様8,400円からです。伊勢海老はもちろん時価ですが、漁師さんから直接購入するので市場から買うよりは、安価な気がします。それでもやはり原材料としては大きさにもよりますが、高価でしょう。

こちらの二尾は、Nさんご夫妻にお見せしてから、調理法を2つ選んでいただきました。一尾はグリル、もう一尾はクールブイヨンで、中心を少し生のまま煮たものをお出しすることになりました。

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うちでは、アミューズ・ブッシュの前にプチ・サレ(小さな塩味)というものをランチにもディナーにもお出しします。そのプチ・サレの特別コースは、こんな感じに仕上げられました。(接写レンズで撮ってますので、画像でボケてしまう部分が出て来てしまいます)

先ほどまで生きていたクルマエビは頭の部分は素揚げに、そして胴体はやはりクールブイヨンで、さっと湯がいています。レモンバーベナで飾り、セサミ&ケシの実スティック、鯛、季節の野菜と柚子のジュレ、そして秋茄子ときのこのデュクセルがプチ・サレのお皿を飾りました。

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残念ながらグリルの方は私が忙し過ぎて、写真を撮れなかったのですが、クールブイヨンの方は撮れました。こちらはY君の担当。paniヴァンの指示通りにテキパキと動いてくれます。将来、素晴らしい料理人になることは間違いありません。今時の若い日本人男性は上司がやんわりと注意すると、泣くらしいです。それも子供のようにです。ホテルで料理長をしている方からお聞きしました。反対に若い女性のキュージニェール(料理人)たちは注意されると、きちんと対処してもっと根性を見せて頑張るそうです。これからの日本の世相を反映しているのでしょうか。Y君は、さしずめ一昔前の頑張る日本人男性です。ガッツがあります。これからの日本を背負う若い人たちは、やはり元気で前向きなのが一番ですね!

こちらはソースは柚子、白ワインと少しの発酵バターで。シンプルなのがベストマッチです。下のお野菜はセロリではありません。無農薬のフェンネルです。露地栽培で作られたものなので、霜が降りたら終わりです。なので、大量に仕入れて、枝の部分は今、乾燥中。うちでは何でも使えるものは最後まできちんと使います。特に有機や無農薬のものは皮も、そして枝や葉っぱまで使えるので便利です。うちの卵は有機卵ですが、そこの鶏たちは無農薬の青菜を餌の一つとして与えられています。そこの卵屋さんが作っている無農薬のお野菜を時々分けてもらいます。このフェンネルもそこからです。

Nさんご夫妻は、この伊勢海老2皿の別仕立ての前に、アンコウのソテーを魚料理としてお召し上がりになったのですが、そちらには栗のリゾットが添えられました。こちらのリゾットは絶品でした!Y君がお米は担当します。これはpaniヴァンはかないません。もちろん彼も美味しいリゾットを作るのですが、やはりY君は日本人、美味しいお米の国の生まれ育ち、素晴らしい味のまかない食(炊き込みご飯など素晴らしいのです!!!)も作るのですが、昨夜の栗のリゾットは最高でした。

お客様にすべてお出しして、残ったものが私に回って来て、あまりにも美味しさにこれだけでもいいなって、しみじみ幸せ~♪と思えました。笑

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こちらもLED照明の青白い光の下で撮ったので、あまりおいしそうには写ってないのですが、エゾジカ2種になります。メスのものです。昨日の夜に別の組のお客様たちにお出ししました。こちらはpaniヴァン担当です。やはり彼は、ジビエの国の人。特に十数年のミシュランの経験は違います。どのお客様も、うちのが最高に美味しいと言ってくださいます。合わせる食材の妙もあると思いますが。

手前はすね肉を赤ワインとハーブ+野菜で7時間ぐらい煮込んだもの、奥はポアレですが、焼き加減が大事らしいです。鹿肉はとてもヘルシーで、人間の体にも優しい肉なのですが、この焼き加減を間違えるとせっかくの食材が台無しです。今回は旬の山ブドウのソースと、何よりも地元、茨城の柿を付け合せました。近くに八郷の柿(石岡市)がありますが、とても有名で天皇陛下に献上される柿は毎年、この八郷から選ばれるのです。

鹿肉と八郷の柿、最高の組み合わせみたいですよ。私は食べさせてもらえないのですが、Y君とpaniヴァンは味見をしているので、そう言っていました。(ああ、一切れ食べさせてもらいたい~!)

いつものことですが、すべてのコースのお皿がきれいになって戻って来ます。うちでは、残飯が出ないことがうれしいことです。皆さん、パンをモップのように使って、お皿をきれいにしてくださることが多いです。うちは常連さんも多いです。ありがたいことです。昨日のディナーのお客様も、主賓の方々はすべてリピーターさんたちでした。『今日も最高に美味しかった!また来ます』という言葉と、きれいになって戻って来るお皿たちを見るのは私たちにとっても、とても嬉しいことですね。


昨日は終了したのが11時半。そこから速攻で近くのラーメン屋さんに寄って、ラストオーダーに間に合って滑り込みました。(私が最初に行って、みんなのオーダーをしていたのです。) そこで、Y君が『尊敬する料理人は手がみな大きい』と言ってました。そこでpaniヴァンの手を見ると、やはり大きいので、なるほどと肯いていました。

そして、Y君は『シェフは熱いものでも、平気ですよね。僕もかなり熱いものを持てるけれど、シェフにはかなわない。やはり銅鍋とか使っていた(持ち手の部分まで熱伝導で熱いので)からですか?』と聞くと、paniヴァンはそれもあるけれど、コミ(訓練が終わった料理人)時代のその昔、まだトゥール・ダルジャンが三ツ星だったころの修行で、何度もとても熱い鴨の脂でヤケドを負ってから平気になったと言いました。(これ、初耳!)

paniヴァンは基本的にはとても無口なので、何も語りません。時々、料理を通して出会った世界的に超有名人の話をポツリと語ることもありますが、私がせがんでも、何事もあまり語らないのです。

本当に彼の手は、厚いオーブンミトンを付けているのかと思うぐらいに、熱いものを持てます。時々、ミトンを探しまくる私にはうらやましいことです。


そんなpaniヴァンに昨日の午後、フランスの義母から電話がありました。私が出たのですが、電話口の義母の涙声で何か悪いことがあったと察しました。気丈で泣くことなどない彼女ですから、もしかしたらこの秋に2度の手術を受けた義父に異変があったのかと思いました。

それが、大好きな叔母の訃報だと知ったのは、本当にショックでした。まだ58歳の若さです。卵巣ガンから肺に転移していたのは分かっていたのですが、つい2週間前にその叔母が元気な声でpaniヴァンに電話して来たのが最期になってしまいました。虫の報せだったのでしょうか。つい昨日の朝、私もその大好きな叔母にフランスまで春に会いに行けたらいいなと思っていた矢先でした。

フランスの片田舎、強い訛りのある地方に異国の嫁が来て、みな私の話など分からないと聞いてもくれないのに、唯一、一番優しくいつも私の話すことを丁寧に聞いてくれて、会話の弾む叔母でした。日本に来て2年、時々電話をくれる叔母でした。闘病生活を4年以上続けていたのですが、太陽のように明るく素敵な叔母でした。

私も、ショックで、今でも彼女のことを思い出すと涙が止まりません。最初に訃報を受けたのは、私だったので電話口で泣く私にpaniヴァンも心配しました。

どんなにフランスに帰りたいことでしょう。家族や親族の結束が固いファミリーなので、なおさらかもしれません。

Y君も、家族旅行がなかったら、『僕がシェフをやります』と言ってくれましたが、paniヴァンは自分の責任を考えると動けません。それが海外生活をする運命でもあります。私も大学時代に同じようなことがありました。4年生の時に大好きな祖父が亡くなったのですが、大事な期末試験の最中で、よく考えてきっと祖父だったら、「試験を頑張りなさい」と言うと思えたので日本には帰国しませんでした。あの時のことは後悔しないと言ったらウソかもしれないですが、海外に生活することは、それ相当の覚悟はいつも必要です。

特に震災後はそう思うようになりました。paniヴァンも同じです。

情熱を傾けて頑張る仕事があるというのは幸いです。健康であることも幸いです。いつも私たちのことを気にかけてくれていたM叔母のことは忘れるわけがありません。いつも心の中で生きていると思って、日本で頑張っていこうとするpaniヴァンを私は応援して行きたいと思いました。(いつも寄れば、厨房で小さな衝突ばかりですが…苦笑)






テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/11/18(日) 06:03:38|
  2. 食材
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サンピエールさんと今月の酵母パン。

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サンピエールさんとは、マトウダイのことです。フランス語の名前。聖人の名前が付いているのですが、英語だとJohn Dory。こちらもジョン・ドリーで、男性の名前のようであります。笑 胴体に黒い丸い模様がついているのが特徴のお魚ですが、活きのいいのが入ったので、こんな風に夏仕立て。

ケッパー&レモンのソースで、さっぱりと。

そして、今月というか、もうすでに作っているのがこちらの2種類の自家製酵母パンです。

丸い方はリュスティックの松の実、胡麻2種類、サンフラワーかパンプキンシードなどと一緒にピンクペッパーをホールで入れてあって、ほんのりスパイシーなパンになりました。

john-dory

長い方は、これはセーグル(ライ麦)パンで、うちのは酸っぱくないのが特徴です。今月は胡桃で。

john-dory

これには理由があって、残り物のパンの活用法を見つけたからです。笑 それはラスク!自家製酵母と良いお粉を使っているので、もったいないと思い、4種類のラスクを作ってみました。

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胡麻とハニー&マスタード(これにリュスティックのほんのりスパイシーが合うのです)、胡桃のセーグルは、干し納豆&チョコレート(甘辛で意外な組み合わせ。昨日、お買い上げいただきました!嬉々)、そしてオレンジピールの自家製酵母のカンパーニュで、オレンジ&メープル(隠し味はオレンジフラワーウォーター。私の一番好きなラスクです)、このカンパーニュか胡桃のセーグルでアーモンド&ハニーラスクを作ります。

今まで、パン粉にしかその利用法を見出していなかった(あるいは鳥のエサか私たち用)のですが、これで良い活用法が見つかりました。よかったです~!

テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

  1. 2012/09/01(土) 07:30:59|
  2. 食材
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ぶり、かつお、レモンバーム。

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夏のお魚3スタイルとでも言ったらいいでしょうか。少しでも、暑いときには食べやすいことを念頭に置いてメニューを作ります。特に今年は残暑が厳しいので、なおさらですね!

目も舌も胃袋も楽しめるように、この前菜の一品は、カツオかブリで3スタイルを提供しています。

まずは、カルパッチョスタイル。ピンクグレープフルーツと一緒に爽やか、さっぱりと。そして、きゅうりに巻かれているのはタルタル、南フランス風。オリーブオイルとさまざまなハーブで。またもうひとつは、マドラスのカレーパウダーを塗って(詳しくは私も分かりませんが=paniヴァンの秘密?)、黒胡麻をかけて燻したもの。

どれも、味の違いが楽しめます。お魚嫌い(特にお刺身系)が嫌いな方々お二人が、なんとこのカレー風味の燻したカツオを召し上がって、『美味しい~!』とお魚に開眼したようでした。『ここのお魚は食べられるんです、不思議と』と言ってくださったのですが、きっと秘密は魚料理の専門店、プルニエ(その当時ミシュラン一つ星)で魚介類の調理方法を根本的に叩き込まれたからかもしれません。

この時代のpaniヴァンは、まだまだ若かったのですが、ステラ・マリスのタテル・ヨシノ氏や、メゾン・デュ・ショコラのディレクターになった偉大なパティシエのひとり、ジル・マーシャル氏と一緒に働いていました。だから、会うとすぐに話が弾むというまるで戦友のような感があります。

ジル・マーシャル氏は、実は私のシェフ・パティシエ(プラザ・アテネ時代)でもあったのです。世界は狭い!

料理人の世界はもちろん上下関係も厳しいのですが、大変な時や楽しかった時も一緒にタイムプレッシャーと闘いながら、ひとつになって料理を作り上げるチームワークが生まれます。文字通り、苦楽を共にしたという間柄なのでしょうね。


さて、話は飛んで、皆さん、レモンバーベナをご存知ですか?

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中央にある、ミントに似た葉っぱがそれです。このレモンバーベナ、夏には素晴らしいお茶になります。冷やして飲むとかすかにミントのような清涼感があって、レモン味。うちではこれとウーロン茶を煮出して、冷蔵庫で冷やして飲みます。とても美味しい夏のドリンクの出来上がり!

もし、庭にでもレモンバーベナがあったら、ぜひぜひお試しください。またハーブを買い足したいと思っているなら、ベランダのプランターでも出来るのでレモンバーベナ、いいですよ。お勧めです。

うちでは、このレモンバーベナで酵母を起こして、カンパーニュも焼いています。ゼリーにしても美味しいし、お菓子の材料としても使いこなせます。




テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/26(日) 08:12:30|
  2. 食材
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ジュ・ド・ヴォライユで。

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うちはほとんど何でも手造りします。paniヴァンは、アプロンティー(修行生)の時に、当時のムーラン・ド・マルコーズ(ドミニク・ブッシェ氏がオーナーシェフだった、ミシュラン2つ星)にて、17歳の在学時から料理の道に入りました。その時には、まずパン作りから始まって、次に料理に入る前にパティスリーの修行をしたらしいです。フランスの西南部のシャラント・マリチーム地方にありました。


うちでは、自家製酵母のパンを毎日4種類焼きます。レストラン用なのですが、paniヴァンが酵母たちを種から起こし、毎日エサやり(粉と水、あるいはリンゴジュースなど)しながら、生きている酵母たちのお世話をしています。まず、毎朝、厨房のきれいなことを確かめてから、一番最初にすることはパンを成形させて、発酵、そして焼くことです。

これは、ムーラン・ド・マルコーズで習ってからほとんどパン生地には触れない人生だったのに、自分でレストランをするようになってからは自分でパンを作るようになりました。両手を使って2個ずつ丸めるやり方は、まさしくブーランジェ並み!昔取った杵柄といった塩梅でしょうか。

17歳からミシュランの星付きのレストランの数々で修行して来たので、何でも手間ひまかけて、素材の持ち味を生かしながら、手造りすることを厭いません。

私なら、手抜きしたいと思うようなことまで、それが当たり前のようにひとりで何でもこなして行きます。

それが彼の20年以上になる料理のキャリアの神髄なのでしょう。そういうところが、甘ちゃんの私と違う点です。私はお菓子以外は、作りませんが、彼は料理、パン、ジャム、そして私の手伝いで製菓もします。

さて、話が最初からジュ・ド・ヴォライユから離れてしまいましたが、本題に戻って…

ジュ・ド・ヴォライユは直訳すると、『鳥のジュース(肉汁)』みたいな意味があります。だいたいが鶏から作ります。

まずは、

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こんなふうに、野菜やハーブと一緒によく焦げ目を付けて香ばしく炒めた鶏がらと一緒に煮込みます。丁寧にアクを取りながら、煮込んでいき…

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さらにスパイスなどと一緒に煮込みます。私はその配合とかは分からないのですが、きっとシェフによっても、そのシェフが習ってきた方法によっても、材料の配合とか作り方は違うと思われます。私は、料理人ではないので、よくは説明できませんので、予めご理解お願いします。

ここでもアク取りをして、弱火でさらに煮込みます。

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またそれをある程度になったら、濾してまた煮込みます。延々と続く作業!さらに弱火にして、また煮込む。

それが当たり前。

よくアルバイトのY君が言います。ラーメン屋は儲かるけれど、フレンチは儲からない。確かに。笑

このジュ・ド・ヴォライユはごく一部のソースです。この他にいろんなソースを手作りします。どれだけ時間がかかるのでしょう!?もちろんスープストックもいろいろと。魚のクールブイヨンも鶏も、ビーフも。

この仕事、好きじゃなかったら、、無理ですね~!3Kの仕事だと思います。

paniヴァンには、手抜きという言葉は通用しません。彼の体力があるのは本当に長所だと思えます。

よく、「フレンチなのにチキン?」とか耳にしますが、もちろんフランスではチキンもたくさん食べます!Aランチはこの季節、このチキン(他にもビーフ=別料金があります)がお肉のメイン(9月終わりまで)です。

一番上の一品はそのAコースのお肉の方のメインです。自家製のクランブル(サクサクした塩味のクッキー生地みたいなもの)とハーブを付ける前にまずはソテーします。それからクランブルと生ハーブを付けて今度はグリルします。つまり2度手間の調理方法を取ります。

そして仕上げにこのジュ・ド・ヴォライユを使って、作ったソースをかけて出来上がり。

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ジューシーで、香ばしくそして柔らかい一品の出来上がり。

誰が、このメインのためにこれだけの手間ひまをかけていると思うでしょうか。

いや、案外と気づいてくれる人が多いのがうれしいです。かなりの数の人たちに、「すご~く手間ひまかかっていますね。一品一品、手が込んでいるのが分かります」と、おっしゃっていただけることに自己満足ではありますが、深い喜びを感じます。

だって、それは食に対する喜び。感謝。

せっかく生を提供してくれた食材のエネルギーを、きちんと処理調理して、テーブルの上に乗せる。

それがプロの料理人としてのこだわりなのかもしれません。

暑いけれど…笑







テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

  1. 2012/08/17(金) 09:59:57|
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

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 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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