シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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これ(茨城の一流店大図鑑 2013)に載りました。

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これは茨城県のコンビニや書店で発売中らしいです。うちも、どういうわけか載りました。お料理の内容で載ったということでしょう。

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発売されたのは、もう1ヶ月も前のことですから、お知らせがすっかりと遅れてしまいました。

このブログも1ヶ月近く更新していないですね、すみません。

私たちは3月にインドに1週間ちょっと行っていましたので、いろいろと更新も遅れてしまいました。

はや、4月。メニューもすべて一新しました。特にディナーのデグスタシオンメニューは、もうすでに新メニューでデビューしまして、お客様の好評を得ています。今月、4月のテーマはルトゥール・ダンド(Retour d’Inde: インド帰り)で、季節の山菜、旬の食材とインドから購入して来ましたスパイスやハーブをアクセントに創作フレンチを提供しています。

インドに行った最大の目的は、スパイスの探求の旅でした。paniヴァンは朝から晩まで、せっせとインド料理に浸っておりました。帰国して美味しいものを作り始めております。ぜひ、味わってみてくださいね。


さて、ある日のまかないです。

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鯛のアクアパッツァ風です。春玉ねぎやお野菜いっぱい、白ワインを効かせて酸味のある爽やかな仕上がりで美味しくいただきました。

黄色のものは黄金柑の皮をおろしたものです。無農薬の黄金柑を使っているので、安心してその春の使者のような黄金柑の実も皮も堪能しています。
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テーマ:最近の出来事。。 - ジャンル:ライフ

  1. 2013/04/03(水) 16:10:13|
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フランス・リヨンで。

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この泡漬けなるものを土浦市で300年以上も続く柴沼醤油醸造さんからいただいた。フランスのリヨンで行われたSIRHA2013に出店する前に味見をしてくださいと、いただきました。

さっそくpaniヴァンに渡して、『漬物を即席に付けるらしいの』と伝えました。野菜を漬けるよりも調味料として使うと素晴らしい隠し味になると気に入ったみたいです。醤油よりもダイレクトではないので、いろいろと使い回しが出来ると…

その言葉を柴沼氏に伝えました。

そして、SIRHA2013に出展して、大好評を得たらしいです。よかったです。

何よりも、うれしいと思えたのは、リヨンと言えば、食、それも美食の街。ポール・ボキューズ氏のお膝元です。そのポール・ボキューズのレストランで、柴沼さんの醤油製品が使われるようになるそうです!

すごいですね~!三つ星、それもポール・ボキューズ(フランスで一番古く、3つ星をキープしているレストラン)で使われることは、大変光栄なことでしょう。

日本の地方で、代々に受け継がれてきた技術がそうやって評価されることは素晴らしいことですね。

なんだか、自分のことのようにうれしくてpaniヴァンに伝えると、彼も満面の笑みで喜んでいました。すっかりと、日本の田舎に溶け込んでいる彼は、自分の回りにそういう素晴らしいものがあることが誇りのようです。

テーマ:♪おすすめ♪ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/19(火) 08:32:25|
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プロカメラマンの脇で撮影。

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昨夜、プロのカメラマンの邪魔をしないように私も料理の写真を撮りました。うちは照明が煌々とした明るいものではないですので、どうやって写真を撮るのかしらと興味津々でした。

そうしたら、2つのスクリーンライトにレフ版に照明も2つ。なるほど、昼間のように明るく映ります!さすがです。でも、私もその気になりましたが、何しろド素人、うまく行きません。

そこを見通したカメラマンさんが、私のカメラの調整をパパパっとしてくださって私もド素人なりにきれいに撮れました。ありがとうございます!

お恥ずかしいながら、私の場合は宝の持ち腐れ。明らかに、です。失笑ものですが、実はこのカメラマンさんもそうだったのですが、そして以前私のお菓子本を出版社が作成した時のプロのカメラマンさんとも同じカメラを私は持っています…

こういうのは日本語で厚顔無恥とでも言うのでしょうか!? ちょっと違うような。でも、カメラのことは無知なのに恥ずかしげもなく良い機械を持つ厚かましさだから、同じようなことでしょうか。

今日はその前編です。

まずはプチ・サレと呼ばれる『小さな塩味』のお皿です。今、お皿について質問しようと思っても、paniヴァンは魚市場まで買い出しに行っているので、聞けませんが、分かるところだけ説明しますね。

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右端は生ガキのロール。これはいろんな味が混ざり合って、牡蠣の美味しさが際立つ小さなダイナマイト的存在の一口プチ・サレ。

奥の中身はpaniヴァンが作ったオーストラリア産の牛肉のほほ肉と国産豚のテリーヌ。なんと牛のほほ肉のコラーゲン質で自然に固まったらしいです。これは、プリプリになりそうです。笑

このプチ・サレは日替わりでも変わります。全部のコースの一番最初に付くのですが、paniヴァンの創作の思いつくままに…

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今、美味しいサンジャック(帆立貝)と烏賊。ソースは何でしょうか?撮影用なので、私も分かりません。果物の甘味と酸味も合うものだと思われます。やはり旬の有機ミカン(うちは湯河原産の甘酸っぱいミカンを使います)と、これまたザクロ。女性にはありがたい果物です。

ところで、日本人はあまりザクロを食しませんね。ザクロは種に女性に必要な成分をたくさん含みます。ですので、ジュースを飲むよりは少しでも多く実際の果物を食べた方がよいと読んだことがありました。

お隣、韓国では生のザクロがどこでも売っていて、韓国人女性の美の元のひとつとなっています。(私も、もっと食べる必要がありそうです。笑)

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paniヴァンがいないので、最後は自分の作ったデザートで。

うちのデザートはシンプルです。ミニャルディーズはマカロンや小焼き菓子、そしてボンボン・ショコラなどが出て来るのですが、デザートはいつも変わります。

これはピスタチオ、フレーズ・デ・ボワ(ワイルドストロベリー)とチョコレートのケーキです。

本当に昼間のように写真が撮れたので驚きでした!私も道具一式欲しいと思いました。高価だし、置いておく場所もないので無理ですが… いつも私が撮ると、LEDのブルーライトの下だと色味がきれいに出ないばかりではなく、美味しそうに撮れないのです。いつも実際よりもきれいに撮れないので、ガッカリしています。

もちろん、これらの写真は私の素人腕が撮ったので、大したことがないのですが、実際にプロのカメラマンさんが撮った写真は本当にお見事でした!!!

それらの写真は、茨城の皆さん、2月の終わりにムック本の2ページに掲載されますので、ぜひ書店などでお買い求めになってくださいね。時期が来ましたら、またここでお知らせいたします。

テーマ:料理の写真 - ジャンル:写真

  1. 2013/01/19(土) 07:39:34|
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去年最後のまかない食。

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皆さん、明けましておめでとうございます。昨日は、やはりあっという間に終わってしまい、無事に2012年も終了しました。去年は大変お世話になりました。どうもありがとうございました。おかげさまで、今日はのんびりとお正月を家族と一緒に過ごすことが出来ました。

さて、昨日の私たちのまかない食です。去年最後のまかないは、おせち料理の残りにサラダでした。キッシュに、洋野菜のマリネ、コンテチーズ、手作りのフォアグラ・テリーヌとパテ・ド・カンパーニュ、根野菜の煮物とゼリー寄せ。

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フランス産のフォアグラで作りました。山形産の山ブドウのジュレを挟んであります。これにゲランドの海の華を添えて食べると、幸せな気分になります。

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つくば市には、有機農で美味しくて、珍しい根野菜や葉物野菜を育てている直売所があります。何よりも安心して、しっかりとした旨みのあるある野菜を食べられるのは、うれしいことです。ここの野菜を使っていると、『これはどこの野菜ですか?』と聞かれることが、しばしばあります。説明すると、必ず、『じゃ、行ってみます!』とおっしゃるお客様たちは、皆さん、ここの野菜に魅せられるようです。

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今はTVを観ながらこの記事を書く、このゆったりとした時間がうれしいです。一生懸命働いた後のちょっとまとまったお休みは最高です☆

テーマ:★☆お正月料理・おせち☆★ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/01/01(火) 17:33:45|
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最近の私たち。

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このごろ、うちの厨房のガス台は、いつもいっぱいです。それは、いろんなジャムを作ったり、渋皮煮や栗のアールグレイ煮を作ったりという新たな作業が、通常のガスを使う仕事に加わったからです。

今は、まさしく栗のシーズン。収穫されたものを実家の近くまで買いに行って、モンブラン用に渋皮煮、和栗のペースト、そしてアールグレイ煮へと変えて行きます。それと栗のスープに栗のブラマンジェ、お料理用の栗のペーストとさまざまな用途へ…

つい1週間ぐらい前に山形から、山ブドウが届きました。たくさんの山ブドウはジャムや、シロップになって瓶詰されて、これからなくなるまで大事に使われます。

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山ブドウの美しい透明な赤紫色を見るのは、芳醇なワインを見ているような感じがしてワクワク(私は下戸なのですが、色が好きなのです)します。

このちょっと野趣のあるブドウのジェリーをパンに付けて食べる喜び。秋の味わいです、まさしく。

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ショップでも、この山ブドウのほんのりと甘酸っぱい美しいジェリーは売られています。これはあるだけの限定品。

paniヴァンの仕事は、秋にいつにも増してすご~く忙しくなる日々です。ジャムを作ったり、栗をさまざまな形に変えて行きます。まず、栗の皮むきは延々と。修行僧のように黙々と、栗の外皮をむいて行くのは大変です。しかし、心が空っぽになれる瞑想の時間にはうってつけです。

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私?今年は意外にも芸術(?)の秋です。以前、絵筆を握っていてアメリカでいろんな国内展や国際展で入選や受賞をしたことのある過去の私に、どうやらお菓子の上で絵筆を握ることが出て来ました。どんな経験も無駄にはならないですね。

今、オーダーケーキのデコレーションで、アイシング(粉砂糖と卵白+レモン汁)と食用色素でいろんな絵を依頼されれば描いています。これが時間はかかるのですが、楽しいです!小さな細筆とやはり小さな平筆の2本と紙のコルヌを作って、それで作業をします。

やはり、私は何か創造する方が好きです。ケーキの味わいを組み立てていくこと、デコレーションを作り出すこと。ひとつ作って、はい終わり。最初で最後の世界に一つのケーキを創ることに夢中になっています。

テーマ:毎日を楽しむ♪ - ジャンル:ライフ

  1. 2012/10/21(日) 10:00:59|
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



shibata-link

製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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