シュクル・アン・ローズ(Sucre-en-Rose): panipopo & paniヴァンのこだわり

外国生活の長い日本人とフランス人カップルが、日本の片田舎にレストラン&ケーキショップを開店して…慣れない日本生活と初めてのお店に四苦八苦。試行錯誤で頑張ってます。

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香茸を食す。

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昨日はある方からサプライズが届きました!それも素晴らしい極上の『香茸(コウタケ)』がたくさんです。まずは香りがその名前の通りに素晴らしく、松茸よりも香りも味わいもよく感じました。私はこの香茸を見たことも効いたこともなかったのですが、どうやら幻のきのこらしいです。

非常に見つけるのが難しいらしく、珍重される故、高価なきのこです。

肉厚で、どこの部分を食べても美味しいです!!!噛みしめるごとに、素晴らしい香りと味わいで幸せな気分になれます。

まずは、私たちのまかないのご飯に登場しました。黒く見えるのがその香茸です。

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頂き物の里芋とさつまいも、ごぼうと、そして地鶏と一緒の炊き込みご飯でした。

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そして幸せの頂き物は、ディナーのお客様たちにも。メインの鴨肉の付け合せに登場です。軽く発酵バターでソテーして、ゲランドの海の華をふるって食すると、まさに天国の味わいです。しばらくの間、ディナーのお客様たちに供することになります。

この幸せな贈り物の主は、『幻のきのこ』をくださった、『幻の魚、九絵(クエ)』専門店の食房四季のオーナーシェフと奥様でした!このクエは、実に美味しいお魚です。骨の回りまで美味しいのです!!!フグもアンコウよりも美味しいですね、ビックリしました。この幻のお魚、クエを食べると9つの夢が叶うそうです。

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テーマ:こんなのがあったなんて!! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/30(月) 07:57:17|
  2. 季節物
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かぼちゃチャウダー。

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美味しいものは人に笑顔をもたらしますが、何も感情を表わさないお客様のお皿がまるでモップをかけたようにきれいになって戻って来ることがあります。そういう時には、スタッフ一同、皆うれしくなります。何も語らずのお客様が、その美味しいという嬉しさを行動で示されるからです。

うちは何もかも手間暇かけて、手造りします。自家製酵母パンからフォン(いわゆる、日本でいう出汁に当たるもの。これは鳥、子牛、ビーフ、ラム、そして魚介類までいろいろです)まで、ゆっくりと丁寧に作り上げます。そう、うちの食事はすべてスローフード。体に優しく、元気にさせる力があると思います。

スープのボウルまできれいにパンでぬぐって召し上がるお客様がいらっしゃいます。『こんなに美味しいので、もったいない』と決まって、そうおっしゃいます。そういうきれいなお皿やボウルを見るにつけて、本当に嬉しくなります。

スープが美味しい店は安心できると私は思います。それを化学調味料を使って美味しさを出すのは簡単ですが、見極めは簡単です。そういう美味しさはシャープだからです。後味に残るときもあります。体が反応する場合(胃がもたれるとか、痛くなるとか)があります。しかし、安心できる美味しさは、限りなく繊細で優しいと思います。食材の命と作り手のぬくもりと愛情が作る過程で残るからです。

写真は、かぼちゃのチャウダー。浅蜊のお出汁と、かぼちゃの滋養が溶け合って、旨味が出ているスープです。箸休めに、ここではグリーンのルッコラのチュイール。焼き海苔とほうれん草のチュイールもとても美味しいです。どちらも、私の好きなものです。

 フェイスブックは、ほぼ毎日更新です。同じ内容の記事もあれば、違うものも。ぜひご覧くださいね。Sucre-en-Roseのフェイスブックはこちらです。

テーマ:美味しかった♪ - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/13(金) 09:55:36|
  2. 何気ないこと
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9月のデグスタシオンコース。

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なかなか更新する時間がなくて、ずっとサボってしまったこちらのブログです。フェイスブックの方が忙しく、向こうは日本語と英語でほぼ毎日更新していますので、こちらがおろそかになってしまいます。

Sucre-en-Roseのフェイスブックに遊びに行ってみてくださいね。

さて、無事に猛暑の8月を乗り切って元気で9月に突入しました。今年は元気で夏バテもせずに頑張れたのは、ジム通いとそして食欲旺盛だったことが良かったのかもしれません。なんか、自分たちの体力に自信が付きました。

前置きが長いですが、9月のデグスタシオンコースは、ランチもディナーも『初秋の訪れ』がメインテーマです。どちらも海の幸、山の幸、旬の味わい(季節のものがたっぷりです)を大切にしています。詳しいメニュー内容は、Sucre-en-Roseの料理メニューを参照してください。

ここで紹介するのはディナーの方です。

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まずはプチ・サレ。こちらは随時、内容が変わります。でもすべて手作りなのは変わりません。

アミューズ・ブッシュは、九州産の天然岩牡蠣です。(画像なし)

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こちらは、前菜の帆立のポアレ、マンゴー&きゅうりと早生リンゴのチャツネ、トマトとバニラ、 レモンバーベナとビスクのエマルジョンソースです。

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スープは、私も味見したので分かるのですが、これも素晴らしいです!!!かぼちゃと浅蜊のクラムチャウダー。ミルクカプチーノとチュイール(ここではルッコラ)とかぼちゃチップ添えです。

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魚料理は、徳島産の伊勢海老。徳島産活きた伊勢海老のクールブイヨン煮、かぼちゃとパルミジャルノ・レッジョルノのリゾット添えになります。一番上の画像がそれです。

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そして、メインはシャロレー産の子牛肉(リンゴとタイムソース)か常陸牛のサーロイン(山椒と赤ワインのソース)を選べます。

デザートの盛り合わせとミニャルディーズ(小さなお菓子)とコーヒー、紅茶、ハーブティーのコースになります。もちろんパンは自家製酵母のパンで毎日焼き立てをお出ししています。

では、こちらは9月限定ですので、ぜひぜひお越しくださいね!

テーマ:美味しくて、オススメ! - ジャンル:グルメ

  1. 2013/09/08(日) 09:09:19|
  2. 季節のメニュー
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キャトルズ・ジュイエ(パリ祭)のワイン会&ディナー。

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昨日7月14日はフランスの独立記念日、キャトルズ・ジュイエでした。日本で言う、パリ祭です。ですので、せっかくの1年に1度のお祝いなので、土浦市の鈴木屋さんに昨日限りの特別ディナーに合うワインを選んでいただきました。

鈴木屋さんが作ってくださったのが、このパンフレット。この中に昨日のワインの写真と詳細なインフォメーションが書いてあり、ディナーのメニューも書いてありました。しごく親切丁寧です。

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ちなみに鈴木屋さんはワインの所有率日本一らしいです。アンティークの垂涎もののワインもたくさんあるのです。見せていただきましたが、1800年代のワインがカーヴの奥深くに眠っています。これは秘蔵品らしいのですが、どんな味がするのだろう?と思います。

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シャンパンは、シャンパーニュ地方、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区で作られたエレガントで柑橘のアロマを感じさせる堂々とした骨格を感じさせるシャンパンでした。

そしてフォアグラに合わせたのは、アルザス地方のピノ・グリファニー・エリザベス1999年のもの。完全有機栽培に取り組んでいる若手の生産者のものらしいです。

そして、魚料理に合わせたのは、ブルゴーニュ地方、マコネ地区で5世代にわたってブドウを栽培している生産者で、余分な贅肉のない長熟タイプのワインですが、2009年は素晴らしい出来のワインらしいです。これは、アクセントに香草やジンジャーの風味があるので、インドのスパイスをほのかに感じさせる昨夜の魚料理の一品に合うだろうとのことでした。

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右側がメインの肉料理に合わせたボルドー、マルゴー地区のヴィンテージ(当たり年の1986年)ワイン、paniヴァンはボルドーの近くで生まれ育ったのでとりわけうれしそうでした。

18ヶ月熟成されて作られたシャトー・デュ・テルトル、左側はデザートに合わせた貴腐ワイン(貴腐ブドウ100%)で、ローヌ地方で作られた名手イヴ・キュイユロンが作った極上のデザートワイン。甘口ながら果物やフローラル、バニラやシナモン、ナッツの風味もほのかに感じる素晴らしいものだそうです。

ワイン製造はとても大変なのは分かります。paniヴァンの従妹のだんなさんが2代目の若きワインメーカーですし、実は大叔父さん(コート・ブライ=やはりボルドー地区に入ります)も現地ではとても有名なワインメーカーでしたが、亡き後は誰も継がず(兄弟姉妹が多過ぎて、いまだにブドウ園やシャトーは親族間で係争中)で、荒れ放題らしいです。義父はとても残念がっていましたが、もったいないことだと思いました。

ちなみに亡き大叔父さんの作った最後のワインたちの中で選ばれた赤ワインが私たちの披露宴のワインのひとつとして供されたことを今でも覚えています。実は、彼の実家の木の根元にこのワインと数本、ワインが埋められた(子孫繁栄を願う、この地方の結婚式の風習)のですが、その甲斐も私たちにはなかったのですね。そんなことを思い出しました!笑


さて、これらのセレクトされた5本のワインに合わせて、

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プチ・サレ。フランス産の夏トリュフを入れたフォアグラのテリーヌ、雲丹と夏野菜のアスピック、そしてブリとニューサマーオレンジのカルパッチョ。

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宮崎産の岩牡蠣。これはチュルリと美味しくいただけたでしょう。大きさに皆さん、驚いていました。

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フランスのフォアグラのポアレ、長野産のアプリコット・コンフィ、メルバ風パン・オ・レと赤ビーツソース添え。

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桃の冷製スープ。これは私の大好物。いつも余ると一口二口いただきます。本当に美味しい!桃の果肉にバジルを合わせたものをスープに入れて、レモンバーベナの葉っぱをこすって香りを嗅いでから、スープをいただくと、相乗効果で素晴らしい味と香りを楽しめるということです。上に乗っているチュイールは焼き海苔から作ったものです。

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ラングスティンには、インドのマハラジャ・スパイスをほんのり効かせてソテーさせたもので、海老の頭の中には、鰆から作った練り物を詰めて蒸しあげています。これも素晴らしいです。合わせてあるのが、夏らしくグレープフルーツとジンジャーのリゾットです。

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メインのシャロレー産の子牛のロティ、(写真にはまだ夏トリュフを乗せてませんが)、サマートリュフ、季節の野菜添え。

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チーズの盛り合わせにはフランス産のAOCの選りすぐりのチーズたち(カマンベールには夏トリュフを挟んであります)と地元・茨城の獣医さんの作る牛のモッツァレラ。

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デザートはお口直しの赤紫蘇のソルベ(画像なし)と、ミニのトリコロール・クロカンブッシュ風のシュー(すベて違う味わいです)とミニャルディーズ(小さなお菓子=画像なし)でした。

総勢14名様で満員御礼。楽しく美味しく、皆さん楽しまれて笑顔での帰宅となりました☆





テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/15(月) 10:56:39|
  2. イベント
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7月14日のワイン&ディナーイベントのワインリスト。

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7月14日(日曜日)の夕方6時から、その日だけ味わえるキャトルズ・ジュイエ(パリ祭)のディナーとその料理に合わせた5種類の選りすぐりのワインを楽しむ夕べがあります。

料理内容は、下の記事にあるのですが、ワインはこちらになります。昼12時からは、やはりスペシャル・ランチがありますので、重ねてよろしくお願いします。ランチコースでワインを楽しみたい方は、やはり鈴木屋さんセレクトのフレンチワインを各種取り揃えておりますので、ぜひこの機会に味わってみてくださいね。

* プチ・サレ3種とアミューズ・ブッシュ(宮崎産天然岩牡蠣)に合わせて:

<シャンパーニュ 辛口>
Champagne Blanc de Blancs Grand Cru Brut NV Christophe Mignon
ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ ブリュット NV クリストフ・ミニョン


クリストフ・ミニョンは、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区のマルヌ渓谷中央部の南側フェスタニーの地に6haの自社畑を所有するマニピュランです。畑の4/5は最高の栽培条件の南西向き斜面にあり、ビオ・ディナミを実践し、ピュアなテロワールの味わいを表現したシャンパンを造り出しています。彼の造るブドウはこの地区の他の生産者に比べ、糖度の高いブドウを収穫し、例年アルコール度数にして1%高い原料ワインを造り出します。シャルドネからエレガントで、実に堂々とした骨格を感じさせる味わいのシャンパンを生み出しています。レモンの風味に熟した柑橘のアロマやオレンジピール、ミネラル豊かでシャープな味わいがあります。

* 前菜: フランス産フォアグラのポワレと長野産アプリコットのコンフィ、メルバ風パン・オ・レのトースト、赤ビーツソース添えに合わせて

<アルザス やや甘口>
500ml Alsace Pinot Gris Farny Elisabeth 1999 Domaine Julien Mayer
ピノ・グリ ファニー・エリザベス 1999年 ジュリアン・メイエ


アルザスのほぼ中央に所在する「ノースアルテン」に蔵はあります。アルザスの若手の生産者の中で「完全有機栽培」に取り組んでいる有望な生産者です。このピノ・グリは厚味のある香りがあり、熟したとろみと深く豊かな甘みがあり、ワインの奥行きがあります。フォワグラにぴったりです。

* 魚料理: マハラジャ・マサラ風味ラングスティーヌのソテーグレープフルーツ&ジンジャーのリゾット添えに合わせて

<ブルゴーニュ 辛口>
Pouilly Fuisse En Buland Vieilles Vignes 2009 Daniel et Martine Barraud
プイィ・フュイッセ“アン・ビュラン”古木 2009年 ダニエル・エ・マルティーヌ・バロー


プイィ・フュイッセを構成している5つの村の中で最も北に位置するヴェルジソンの村で、5世代に渡ってブドウを栽培している生産者です。現在はマコン、サン・ヴェラン、プイィ・フュイッセの3つのアペラシオンで合計8.5ha強の畑からワインを造ります。除草剤や人工的な肥料は用いず、有機栽培にてブドウを栽培します。余分な贅肉がない、長熟タイプのワインですが、2009年は素晴しい出来になりました。このアンビュランは、大地のミネラルとフルーツが合わさり、アクセントに香草やジンジャーの風味があります。

* メイン: シャロレー・子牛肉のロティ、サマートリュフと季節の野菜添えに合わせて

<ボルドー>
1500ml Chateau du Tertre 1986 -Margaux-
1500ml シャトー・デュ・テルトル 1986年 マルゴー


シャトー・デュ・テルトルはマルゴー村にある第五級のシャトーです。カベルネ・ソーヴィニョン65%、メルロ20%、カベルネ・フラン15%収穫は手で行¥われる。発酵は温度調節されたタンクで約24日間。マロラクティック発酵の後、ワインはオーク樽に移される。新樽は30%で熟成期間は18ヵ月に及びます。また、瓶詰めの前に卵白で清澄処理しますが、濾過は行われていません。この86年は、このシャトーの代表作です。濃密で旨みのある、素晴らしく豊かな風味を楽しみ下さい。


* デセール: ブルー・ブラン・ルージュのクロカン・ブッシュとアプリコットのソルベに合わせて

<ローヌ 極甘口>
500ml Vin de France Roussilliere Liquorauz 2010 Yves Cuilleron
500ml ヴァン・ド・フランス「ルーシリエール」2010年イヴ・キュイユロン


フルーティーで鮮やかなワインを醸す、名手イヴ・キュイエロン、ヴォオニエ、マルサンヌ、ルーサンヌの厳選した貴腐ブドウから造られた、極上の甘口ワインです!!小樽で後処理しますので、風味豊かな味わい深い旨みが楽しめます♪色気のある香り、蜂蜜、マスカットやデリシャスりんご、花のアロマがたっぷり、そして、バニラやシナモン、ナッツなどの風味も仄かに溶け込んで深さがあります。味わいが逸出、ただ甘いのではなく、品のある甘さを堪能することができます。貴腐らしい濃密な旨みを感じ、充実の甘みを楽しめます。その甘みに隠れている、隠し味のような、素敵な酸味と苦みがワインまとめて上げています。

ワインがお好きな方、そしてワイン通の方のために。特別に鈴木屋さんが、料理に合わせて(使う素材から合わせてくださいました!)セレクトしてくださったワインたちです。それらのワインについてお話を聴くことも出来ますので、皆さまの参加をお待ちしております。(空席は残り4席です)

なお、ランチの方は余裕がありますので、この機会にどうぞ!

テーマ:ワイン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/07/08(月) 09:00:32|
  2. 特別メニュー
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プロフィール

Sucre-en-Rose

Author:Sucre-en-Rose
日本の田舎に海外生活の長~い日本人とフランス人カップルがレストラン&パティスリーショップを開店。フランス帰国後の慣れない日本生活と開業に四苦八苦。こだわりを持てば持つほど、大変だけれど、そんなこだわりを見せながらミシュランスターシェフ経験を持つpaniヴァンとお菓子の夢先案内人、panipopoがつぶやきます。

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shop

*** panipopoのお菓子のレシピ本がグラフ社から出版されました。全国の書店、アマゾンなどで。もちろんショップにも置いてあります。

my-book



 レシピブログの『おまかせ!みんなのおうちごはん2011年』(講談社)版で、巻頭インタビュー&レシピを公開しています。

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 で2010年7月にインタビューされました。

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ラッピング、包装資材の種類が豊富【cotta*コッタ】通販サイトで、月2回のレシピを掲載しています。このブログで未発表のものなので、ぜひこちらもどうぞ!↓のバナーをクリックしてみてくださいね☆


panipopo × cotta



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製菓の専門書: 『柴田書店』リンク先で、Chez Panipopo♪のブログが紹介されています☆ どうか見て来てくださいね。

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レシピブログX宝島社のお菓子の本が発売されました。panipopoのレシピは60ページに掲載されています。

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